Sous Vide Despre arta gătitului în vid
Îți place o friptură perfectă? Cu tehnica sous vide, carnea, peștele sau legumele perfect gătite nu mai sunt știință de rachetă. Cele mai importante fapte și avantaje ale gătitului în vid.
Sous vide este o parte indispensabilă a bucătăriilor vedete de ani de zile, dar devine tot mai popular printre bucătarii amatori. Ceea ce sună la început complicat și consumator de timp este de fapt jocul copiilor - dacă știi cum să o faci.
Ce este sous vide?
Sous-vide (franceză: "sous" = under, "vide" = vid) sau gătitul sub vid este o metodă specială de gătit în care alimentele sunt sigilate sub vid în pungi de plastic și apoi gătite într-o baie de apă la o temperatură scăzută stabilă pentru o perioadă mai lungă de timp.
Tehnologia Sous-vide a fost dezvoltată în anii 1970 de bucătarii francezi George Pralux și Bruno Goussault. Faptul că succesul metodei de gătit era încă limitat în acel moment s-a datorat în primul rând faptului că efortul era încă foarte mare din cauza lipsei de tehnologie. Abia prin succesul bucătăriei moleculare a fost redescoperită și perfecționată metoda sous vide. Datorită dispozitivelor compacte pentru acasă, mulți bucătari amatori au descoperit acum gătitul în vid pentru ei înșiși.
De ce am nevoie pentru gătitul în vid?
Pentru a putea găti Sous-vide acasă, sunt necesare următoarele accesorii:
pungi de plastic speciale, rezistente la căldură și fără BPA
un dispozitiv de etanșare cu vid pentru a elimina aerul conținut în punga de vid și apoi pentru a-l etanșa etanș la aer (dispozitivul de etanșare cu vid este, de asemenea, utilizat pentru conservarea și depozitarea alimentelor)
un termalizator: un dispozitiv sous-vide (baie de apă compactă) care controlează temperatura și mișcarea apei sau un termostat suspendat care este agățat într-o oală umplută cu apă și, de asemenea, reglează temperatura apei
mâncare de înaltă calitate
Cum funcționează sous vide?
Ideea de bază este simplă: Puneți bucata de carne, pește, legume sau fructe care trebuie gătite împreună cu condimente, ulei, marinate și ierburi într-o pungă de plastic, sigilați-o etanș la vid și gătiți la o temperatură constantă scăzută într-o baie de apă până când se atinge punctul de gătit dorit. Este important ca temperatura setată să rămână constantă în timpul gătitului. Datorită căldurii scăzute, alimentele se schimbă mai lent la nivel molecular, ceea ce face ca rezultatul gătit să fie cu atât mai fraged și mai suculent.
Din acest motiv, metoda Sous-vide este adesea utilizată la pregătirea „fripturii perfecte”. Carnea nu numai că primește temperatura prestabilită din exterior (ca în tigaie și cuptor), ci și din interior și gătește uniform, fără a găti prea mult. Structura sa celulară nu este distrusă de temperaturi excesiv de ridicate, rămâne frumoasă, fragedă și suculentă. Pentru a adăuga aromele prăjite tipice fripturii, căldura și crocanța, carnea este arsă câteva minute pe grătar, grătar sau tigaie după gătit. Hubertus Tzschirner, bucătarul german și autorul cărților de bucate, numește această metodă „la grătar înapoi”, deoarece produsul brut este gătit mai întâi și abia apoi prăjit sau la grătar.
Avantajele gătitului sous vide
Gust și aspect: se păstrează consistența, forma, crocanța, culoarea, gustul și lichidul alimentelor gătite sous-vide
Transferul aromelor: Prin adăugarea de arome, un produs poate fi „direcționat” într-o anumită direcție a gustului
Pregătire precisă: transfer optim de căldură prin contactul cu apa (fără contact direct cu apa) și control precis al temperaturii miezului (temperatura apei este setată la o anumită valoare, iar alimentele preiau exact această temperatură după un anumit timp)
Garanție de succes: gătirea excesivă a alimentelor este aproape imposibilă la temperatura corectă
Păstrarea alimentelor calde pe o perioadă mai lungă de timp, fără a fi prea gătite sau a trebui să accepte pierderea calității
Pierdere mică de gătit: Carnea și peștele pierd cu greu greutate atunci când sunt gătite sub vid
Gătit uniform și deosebit de blând: fără deteriorarea structurii celulare sensibile a cărnii și legumelor
Sous-vide este considerat a fi una dintre cele mai sănătoase metode de preparare a alimentelor, deoarece nutrienții și vitaminele nu sunt spălate din fructe sau legume cu apă
Valoare adăugată: bucăți de carne chiar mai ieftine oferă rezultate de înaltă calitate
Ce alimente pot fi gătite în vid?
Portofoliul este aproape nelimitat. Tot ce poate fi gătit în oală poate fi gătit și în baie de apă. Puteți găti chiar și deserturi - în special cele care sunt preparate în mod tradițional într-o baie de apă, cum ar fi crème caramel sau sos de vanilie. În acest fel, nu se formează piele la suprafață. Ciocolata poate fi topită și călită perfect.
Fiecare bucătar trebuie să decidă singur ce mâncare vrea să pregătească cu ce tehnologie. Legumele verzi, cum ar fi broccoli, își pierd rapid culoarea atunci când sunt utilizate în Sous-vide. Metodele de preparare convenționale sunt mai potrivite aici.
Cu toate acestea, există și alimente care sunt destul de inadecvate pentru gătitul în vid, deoarece gustul lor este distorsionat. Acestea includ usturoiul crud și uleiurile presate la rece, cum ar fi uleiul de măsline, care lasă un gust metalic după o gătire prelungită sub video.
Temperaturi și timpi de gătit sub vid
În prezent, Sous Vide este în primul rând asociat cu gătitul la temperaturi scăzute. Scopul este de a atrage încet și ușor mâncarea în apă fierbinte. Prin urmare, temperaturile de gătit sunt întotdeauna sub 100 de grade Celsius. La alegerea temperaturii și timpului specific de gătit, consistența alimentelor este decisivă. La fel ca în cazul gătitului normal, se aplică următorul principiu: cu cât produsul este mai dur și mai compact, cu atât timpul de gătire este mai mare. Și cu cât temperatura de gătire este mai mică, cu atât timpul de gătire este mai mare.
Alimentele de origine animală, de exemplu, necesită perioade mai scurte și temperaturi mai scăzute decât legumele rădăcinoase, fructele sau leguminoasele. Motivul pentru aceasta constă în structura moleculară a alimentelor. Masele de gătit oferă instrucțiuni practice, dar nu sunt așezate în piatră. Gustul personal, modul în care ar trebui să fie o mâncare în cele din urmă, joacă, de asemenea, un rol. Pentru a determina valorile personale de gătit, este necesară răbdarea și dorința de a experimenta.