Sparanghel verde cald, brandadă și moreluri

Rețeta pentru Sparanghel verde cald, brandadă și moreluri se pregătește cu sparanghel verde mare pocat, cozi de salată cu ouă și roșii confiate, o brandadă de cod, moreluri mari înăbușite cu Noilly-Prat și un gălbenuș de ou confitat în ulei; întregul este condimentat cu o vinaigretă cu sos de perle.

Această rețetă pe care am învățat-o de la frații Pourcel, celebri bucătari cu stele din Montpellier, este unul dintre produsele mele preferate: produse simple, produse nobile, o mulțime de tehnici, arome tipic mediteraneene și, desigur, este delicioasă.

verde

Reteta de sparanghel verde cald, brandada si moreluri

Ingrediente

Sparanghel verde

  • 18 sparanghel verde dimensiunea 16/20 (1 kg)
  • 3 albușuri fierte tare
  • 3 petale de roșii confiate
  • 1 lingură arpagic tocat
  • 1 lingură de brânză de vaci
  • Suc de lămâie QS (1/5 suc de lămâie + 4/5 ulei de măsline)

Brandadă de cod

  • 300 g cod sărat
  • 125 g cartofi
  • 2 catei de usturoi
  • 20 cl de smântână
  • QS de cimbru
  • 1 frunza de dafin
  • 10 cl de ulei de măsline
  • piper negru

Morels

  • 6 moreluri mari
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 10 cl suc de vițel
  • QS de unt
  • sare piper

Confitați gălbenușul de ou

  • 6 galbenusuri de ou
  • Ulei de floarea soarelui QS

Oțet de perle

  • 10 cl suc de gătit din moreluri
  • 3 cl de oțet de sherry
  • 15 cl de ulei de măsline
  • sare piper

Placi parmezane

Reţetă

Progresie

Pregătiți sparanghelul verde cald

Curățați sparanghelul, gătiți-le în stil englezesc timp de 2 sau 3 minute. Nu mai gătiți în apă cu gheață. Separați capetele și coada.