Stația Ern; hrung K; racire, congelare si incalzire

Racire, congelare si incalzire

Răcire și îngheț

Alimente perisabile

Alimentele ușor perisabile (a se vedea § 2 (2) LMHV), care sunt microbiologic perisabile într-un timp scurt și a căror comercializare poate fi menținută numai dacă se mențin anumite temperaturi sau alte condiții, sunt protejate printr-o pregătire și pregătire perfectă igienic. Acesta este motivul pentru care trebuie consumate la scurt timp sau fierte cât mai repede posibil. Alimentele ușor perisabile sunt, cu excepția cazului în care există alte reglementări, la max. A se păstra la +7 ° C. Această specificație de temperatură pentru alimentele perisabile a fost stabilită (a se vedea DIN 10508 și DIN 10506, precum și liniile directoare pentru o bună igienă a alimentelor și practici procedurale). Motivul este că bacteriile relevante nu se înmulțesc în această zonă de răcire sau se înmulțesc doar într-o măsură foarte limitată. O creștere a temperaturii de +3 ° C este permisă aici pe scurt în timpul servirii și vânzării.

Respectarea lanțului de frig

Lanțul de frig nu trebuie întrerupt. Cu toate acestea, specificațiile de temperatură pot fi deviate pentru o perioadă limitată de timp, dacă acest lucru este necesar din motive practice în timpul pregătirii, transportului și servirii alimentelor. Deoarece răcirea singură poate încetini reproducerea agenților patogeni de deteriorare și a unor agenți patogeni, dar nu o poate preveni. O creștere a temperaturii de max. +3 ° C este permis (a se vedea DIN 10508 și ghiduri pentru o bună igienă alimentară și practici procedurale).

Cerințe de igienă pentru îngheț

Materiile prime proaspete sau preparatele proaspăt preparate pot fi congelate pentru a prelungi durata de valabilitate. Data fabricației (prepararea), data congelării sau data utilizării trebuie înregistrate - tot din motive de trasabilitate. În plus, trebuie specificate componenta înghețată, data de expirare (BBD) și persoana care acționează (de exemplu, cu abrevierea numelui). Cea mai bună dată înainte pentru mesele autopreparate poate fi stabilită pe baza unui angajat informat și a experienței sale profesionale. Perioada de depozitare, chiar și a produselor congelate, nu trebuie să depășească, în general, două luni. Timpii scurți de depozitare sunt, de asemenea, importanți din punct de vedere al calității, cum ar fi B. senzori, pentru a căuta și, prin urmare, un avantaj.

Notă: Mărfurile preambalate care trebuie refrigerate nu mai pot fi înghețate după ce a fost atinsă data de expirare.

Procesul de decongelare

Alimentele congelate trebuie dezghețate la refrigerare pentru a limita riscul multiplicării germenilor. Lichidul de rouă trebuie să se poată scurge fără a contamina un alt aliment sau a promova contaminarea încrucișată. Alimentele decongelate trebuie procesate rapid. După o etapă de încălzire și răcire ulterioară (treceți prin +65 ° C și +10 ° C în 120 de minute), alimentele procesate pot fi congelate pentru utilizare ulterioară.

Căldură

Temperaturile miezului la încălzire

La încălzirea grupurilor de alimente critice igienic precum B. păsările de curte, carnea, carnea tocată, peștele, ouăle, o temperatură a miezului de cel puțin +70 ° C timp de 10 minute sau +80 ° C timp de 3 minute trebuie menținute în timpul procesului de gătit amănunțit (a se vedea ghidurile pentru o bună igienă alimentară și practică procedurală).

Răcirea alimentelor calde

La răcirea alimentelor calde, intervalul cuprins între +65 ° C și +10 ° C trebuie traversat în decurs de două ore pentru a preveni multiplicarea germenilor. Răcirea rapidă poate fi susținută de porțiuni plate.

Reîncălziți la cuptorul cu microunde

Când încălziți alimentele în cuptorul cu microunde, trebuie să aveți grijă ca acestea să fie încălzite uniform. Așa-numiții „esteri reci” trebuie evitați prin agitare și o temperatură de +75 ° C în toate zonele alimentelor.

Servirea mâncării

Vesela este acoperită, de ex. B. cu capac sau folie transparentă pentru a proteja împotriva influențelor adverse (inclusiv tuse sau strănut). Vasele uzate și resturile nu trebuie așezate lângă tejgheaua de alimente. În cazul alimentelor gata consumabile, perisabile, care pot fi menținute fierbinți, temperatura produsului nu trebuie să scadă sub +65 ° C, astfel încât să se împiedice germinarea agenților care formează spori sau multiplicarea germenilor stabili la căldură. Acesta este motivul pentru care DIN 10508 afirmă că durata menținerii alimentelor fierbinți ar trebui, în general, să fie limitată la trei ore. Cu toate acestea, vasele care conțin ouă nu trebuie servite mai mult de două ore.

• mass-media
• Pentru alimentația comunală
  • Etichetarea alergenilor
  • Sisteme de catering
  • Sisteme de distribuire
  • Totul despre legi
    • Igienic
    • Bune practici de igienă
      • Igienă personală
      • Igienă industrială
      • Racire, congelare si incalzire
    • Antrenament pentru igienă
    • HACCP
    • Trasabilitate
    • Probele de retenție
    • documentație
    • Legea germană de protecție a infecțiilor
    • Etichetare
    • Surse de text
  • Calificarea personalului
  • Managementul interfeței
• FAQ
• Dietele speciale

Autor al textelor „Totul despre legi”:

Om de știință în domeniul alimentar și educator profesionist

---