Știința ALP 2004, nr.

Știința ALP 2004, Nr. 482 FERMENTAREA CARNEI Informații tehnice și științifice

știința

Cuprins 1. Introducere 3 2. Producția de cârnați crudi, în special salam 3 3. Culturi inițiale pentru produse din carne fermentate 5 3.1 Carne crudă de mezeluri ca substrat de cultură 5 3.2 Culturi inițiale: zona de aplicare și speciile implicate 5 3.3 Funcția bacteriilor lactice 7 3.4 Funcția cocuriei și stafilococilor 7 3.5 Funcția de drojdii și mucegaiuri 8 3.6 Culturi de protecție și probiotice 8 4. Rezumat și perspective 9 5. Literatură 10 Știința ALP (fostă FAM Info) Imagine de copert Uscare salam (Foto: R. Hadorn, ALP) Prima publicație Autor Jörg Hummerjohann Editor Agroscope Liebefeld -Posieux Institutul federal de cercetare pentru creșterea animalelor și a produselor lactate (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Berna Telefon +41 (0) 31 323 84 18 Fax +41 (0) 31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch e-mail: [email protected] Contact Cereri Jörg Hummerjohann e-mail [email protected] Telefon +41 (0) 31 323 84 68 Fax +41 (0) 31 322 82 27 Design Helena Hemmi (concept), Mug Yi ldirim (aspect) Publicat de mai multe ori pe an în succesiune neregulată ISBN 3-905667-23-1 ISSN 1660-7856 (online) 2