Știința grăsimilor saturate O mare surpriză grasă asupra nutriției »Mag
din: The Independent, duminică, 31 august 2014
Studiile științifice care leagă grăsimile saturate de bolile de inimă și alte probleme de sănătate nu au fost niciodată concludente. Nina Teicholz investighează cum sa întâmplat că guvernele au dat sfaturi greșite în materie de dietă.
Când în 2000, Ronald M. Krauss a decis să revizuiască toate dovezile care arată că grăsimile saturate provoacă boli de inimă, știa că își riscă cariera profesională. Krauss este unul dintre nutriționiștii de top din Statele Unite, director al cercetării arteriosclerozei la Children's Hospital Oakland Research Institute și profesor asociat de nutriție la Universitatea Berkley din San Francisco. Dar a pune la îndoială credința cea mai sacră din acest domeniu - că grăsimea din carne, brânză și unt este dăunătoare pentru sănătatea ta - a fost un act de blasfemie.
Cu câțiva ani mai devreme, când un coleg de la Krauss a încercat doar să vorbească despre rezultatele pozitive ale dietei bogate în grăsimi Atkins, a fost întâmpinat cu ridicol și dispreț. Un membru al audienței i-a strigat: „Sunt absolut dezgustat că o agenție guvernamentală îmi irosește banii într-un studiu despre dieta Atkins”, în aplauzele multora.
Întrebarea înțelepciunii tradiționale despre grăsimile din dietă a fost mult timp echivalentul sinuciderii profesionale pentru nutriționiști. Și grăsimile saturate sunt un plasture deosebit de fierbinte. Dar Krauss a perseverat și, în 2010, după ce a analizat întreaga literatură științifică, a ajuns la concluzia că nu se poate spune că grăsimile saturate provoacă boli de inimă. După efectuarea unei metanalize similare în martie, un alt grup de cercetători, care a colaborat între facultățile Cambridge și Harvard, a ajuns la aceeași concluzie. Rezultatele au fost copleșitoare. Se pare că grăsimile saturate, cel mai rău dușman al nostru din ultimele decenii, au fost condamnate pe nedrept.
Cu toate acestea, în adevăr, nu au existat dovezi masive că această grăsime ar fi cauzat boala. Credem doar că este adevărat, deoarece politica alimentară s-a pierdut în a doua jumătate a secolului trecut din cauza ambiției personale, a științei proaste, a politicii și a dependențelor.
Rețetă pentru succes: Vilhjalmur Stefansson (Corbis)
Mai mult, datorită dificultății de a colecta cu precizie datele nutriționale, Cheile au încetat să stabilească nutriția atunci când au fost examinați mai puțin de 500 de bărbați; departe de un eșantion semnificativ statistic. Iar primele exemple ale studiului - bărbați de pe insula greacă Creta care și-au cultivat câmpurile până la bătrânețe și care păreau să mănânce foarte puțină carne și brânză - au arătat că unii dintre ei au fost examinați în timpul Postului Mare când au renunțat la carne și brânză. Acest lucru trebuie să fi determinat Keys să creadă că consumul lor de grăsimi saturate a fost prea mic. Aceste nenorociri au fost descoperite abia mult mai târziu. Între timp, datele incorecte au creat o impresie greșită și aceasta a devenit o dogmă internațională.
Desigur, au existat mai multe încercări. În jumătate de duzină de experimente importante din anii 1970, o dietă bogată în uleiuri vegetale - de obicei porumb sau soia, dar fără ulei de măsline - a fost contrastată cu o dietă bogată în grăsimi animale. Cu toate acestea, aceste experimente au avut probleme metodologice serioase: unii, de exemplu, nu au avut nici un control asupra fumatului sau au permis bărbaților să se alăture sau să părăsească grupul de studiu în timpul experimentului. În cel mai bun caz, rezultatele pot fi descrise ca fiind de încredere.
Citând această lipsă de știință solidă, scepticii britanici s-au încăpățânat să se opună ipotezei lui Keys de zeci de ani. Editorii prestigioasei reviste științifice The Lancet și-au batjocorit obsesia cu Lumea Nouă: de ce s-ar sacrifica americanii pentru o dietă cu conținut scăzut de grăsimi? A fost îngrozit de modul în care „unii fani nu foarte tineri au apărut în parcurile publice în pantaloni scurți și camisole făcând sporturi recreative, pentru a se delecta cu o masă incredibil de bogată în calorii acasă, dacă nu se dovedește că o astfel de activitate ar exclude bolile coronariene.
Și oamenii de știință britanici au fost mult timp nedumeriți de ipoteza dietei inimii. „La acea vreme, componenta emoțională a interpretării era foarte importantă”, mi-a spus Michael Oliver, influentul cardiolog britanic. „Pentru mine a fost ceva complet extraordinar. Nu aș putea înțelege niciodată acest entuziasm larg pentru încercarea de a reduce colesterolul. "
Vilhjalmur Stefansson l-a descris pe inuitii canadieni hrăniți cu grăsime drept cei mai sănătoși oameni cu care a trăit vreodată (Getty)
Oliver și alții au subliniat că nenumărate dovezi din întreaga lume contrazic ideile lui Key. De exemplu, în anii 1970, s-a observat că războinicii Maasai din Kenya care nu consumau altceva decât carne, lapte și sânge - fără legume la vedere - nu erau supraponderali, iar nivelul lor de colesterol era scăzut chiar și la bătrânețe a rămas și că oamenii de știință nu au găsit dovezi ale bolilor de inimă, în ciuda verificării unui EKG la 400 de persoane. În India, oamenii de știință au studiat un milion de muncitori feroviari și au descoperit că în nord se consumă cu 8 până la 19% mai multe grăsimi (în principal produse lactate) decât omologii lor din sud. Dar oamenii din nord au trăit în medie cu 12 ani mai mult. Această discrepanță i-a determinat pe cercetători să concluzioneze în 1967 că, pentru a preveni bolile de inimă, oamenii „ar trebui să mănânce mai multe produse lactate fermentate, cum ar fi iaurtul, iaurtul congelat și untul”.
La jumătate de lume distanță, oamenii de știință au observat populația Inuit din Arctica, care a mâncat în principal reni, somon și foci - în total 70 - 80% grăsimi. „Ar fi trebuit să fie într-o stare de rău”, a scris Vilhjalmur Stefansson, antropologul instruit la Harvard, care și-a petrecut patru ani din viață cu inuiții. „Dar opusul a fost cazul, mi s-au părut cei mai sănătoși oameni cu care am trăit vreodată”.
Cheile au criticat agresiv aceste observații, care au vizat ca gloanțele la baza teoriei sale. În cele din urmă, biologul britanic Thomas Huxley a afirmat că o mare ipoteză poate fi împiedicată de un singur fapt urât și că aici nu există nicio îndoială câteva fapte urâte. Keys a scris despre inuit, de exemplu: „Modul lor de viață bizar aprinde imaginația”, în special „imaginea populară a eschimoșilor ... . devorând cu bucurie grăsimea”, dar nu au existat „nicio dovadă” pentru afirmația că problema cu inuții ar aduce „o contribuție la știință”. Și ca răspuns la un profesor proeminent al Universității A&M din Texas care a scris o recenzie despre Keys, el a spus că lucrarea „amintește de imaginea distorsionată din dulapul oglinzii la un târg”.
Fugirea opoziției cu forță de voință pură a fost tipică pentru Keys și adepții săi atunci când a venit să-și apere ipoteza grăsimilor saturate. Cheile erau „dure și nesăbuite și aveau să se certe despre orice punct”, spune Oliver, un adversar proeminent. De când susținătorii Keys au controlat atâtea posturi de top în domeniul sănătății publice, criticilor li s-a refuzat finanțarea cercetării și pozițiile cheie din panourile de experți. Oliver a fost un puternic avocat al consumului de ouă pentru beneficiile lor pentru sănătate, în ciuda colesterolului. Ca răzbunare pentru acest lucru, el a fost marcat public de doi aliați principali din tabăra lui Keys, numindu-l „un caz notoriu” și un „escroc” care „protestează împotriva a tot ceea ce vine de la noi”.
În cele din urmă, Keys și colegii săi au reușit să prevaleze. În ciuda observațiilor contrare de la India la Arctică, prea multă energie instituțională și bani din cercetare au curs deja pentru a confirma ipoteza lui Keys. Prejudecățile în favoarea acestei ipoteze au fost atât de răspândite, încât ideea a început să fie luată ca atare.
Cu toate acestea, sunetele de alarmă au sunat în curând în The Lancet, care fusese adoptat de alții. „Tratamentul nu trebuie să fie mai rău decât boala în sine”, scriau editorii în 1974, când reproduceau dictatul medical: „în primul rând să nu dăunăm prin tratament”. Este posibil ca reducerea grăsimilor din dietă să ducă la o creștere a carbohidraților, a fost presupunerea lor. Într-adevăr, exact așa s-a întâmplat. Boabele, pastele, orezul și cartofii au înlocuit carnea, brânza și ouăle pe farfurii. Un mic dejun cu ouă și hering prăjit a fost înlocuit cu boluri de cereale și suc de portocale. Englezii consumă în prezent cu 46% mai puține grăsimi saturate decât erau în 1975. Acum, autoritățile britanice recomandă ca două treimi din calorii să provină din carbohidrați.
Problema, așa cum susțin oamenii de știință încă din anii 1950, este că carbohidrații înseamnă în mod inevitabil îngrășare. Ori de câte ori sunt consumate, corpul este stimulat să elibereze insulină, care este un excelent depozit de grăsimi. În același timp, fructoza, cea mai mare proporție de zahăr din fructe, determină ficatul să acumuleze trigliceride și alte lipide din sânge, toate fiind toate vești proaste. O mulțime de carbohidrați nu numai că duc la obezitate, ci și, de-a lungul anilor, la diabetul de tip 2 și, cel mai probabil, la bolile de inimă.
Cea mai bună lucrare științifică posibilă în ultimul deceniu arată acum că cantități excesive de carbohidrați peste tot - chiar și cereale integrale presupuse sănătoase - măresc riscul acestor boli în comparație cu o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați. Cu alte cuvinte, prea multe cereale integrale la micul dejun și paste integrale la prânz, cu fructe și gustări între ele, este mai puțin sănătoasă decât o dietă cu ouă și cârnați urmată de pește.
Oamenii de știință sunt acum în curs de cercetare dacă zahărul poate avea un efect toxic. Din nou, un om de știință britanic a condus lupta împotriva Keys. La începutul anilor 1950, John Yudkin, profesor de fiziologie la Queen Elizabeth College, a susținut pentru prima dată că zahărul ar putea duce la obezitate și alte boli. Cheile, mereu alerte la orice obiecție față de ipoteza sa, l-au călcat pe Yudkin și l-au atacat în repetate rânduri în revistele științifice. Gândurile lui Yudkin sunt un „munte de prostii”, a scris el la sfârșitul unei recenzii de nouă pagini în ziarul „Artherioskleroza”. „Yudkin și susținătorii săi comerciali nu sunt descurajați de fapte; continuă să cânte melodia acum discreditată ”, a scris el mai târziu.
În mod remarcabil, câțiva ani mai târziu, o nouă analiză a studiului realizat în șapte țări a constatat că consumul de zahăr s-a corelat mai mult cu riscul de boli de inimă decât orice alt nutrient. Cu toate acestea, cheile „s-au opus vehement ipotezei zahărului”, își amintește Daan Kromhout, un coautor olandez al studiului. "Era atât de convins că acizii grași au legătură cu arterioscleroza, încât a văzut totul din această perspectivă".
Ghidurile noastre nutriționale au urmat punctul de vedere al Keys de 50 de ani. Deși s-au cheltuit jumătate de trilion de lire sterline pentru a susține această ipoteză, nu s-au găsit dovezi ale beneficiilor pentru sănătate. Ratele obezității cresc acum, iar diabetul și bolile de inimă rămân principalele cauze de deces. Merită să ne întrebăm dacă ipoteza noastră de lucru cu privire la nutriție și sănătate funcționează deloc. Și dacă trebuie luate în considerare ideile alternative, știința nutriției, ca orice știință, trebuie să asigure o dezbatere imparțială într-un climat deschis, corect și onest. Pentru conținutul și stilul său, este timpul să pășim într-o eră post-Keys.
Cartea Ninei Teicholz a fost publicată acum:
Articolul original în limba engleză poate fi găsit la:
Traducere: Mag. Robert Schönauer