Sucul de fructe face ciocolata cunoștințe mai sănătoase
Actualizat: 17.01.19 - 16:38
Fructe sau ciocolată? Aparent o chestiune de preț.
Gustări mai sănătoase: cercetătorii americani au dezvoltat un nou dulce care conține cu 50% mai puține grăsimi. O nouă speranță pentru cei conștienți de calorii?
De Dirk Förger
Cercetătorii britanici au prezentat acum un subiect destul de neobișnuit la un congres din New Orleans: oamenii de știință cercetează o ciocolată în care înlocuiesc părți din grăsime cu micro-picături din sucuri de fructe sau dietă cola. Pe de o parte, noul produs ar trebui să aibă aceleași proprietăți ca bomboanele anterioare - adică să fie ferm la mușcătură și să se poată topi în gură în același timp. Pe de altă parte, potrivit cercetătorilor, mâncarea de lux de designer conține doar jumătate din grăsime ca înainte.
„Folosim chimia pentru a produce ciocolată mai sănătoasă”, spune Stefan A. F. Bon de la Universitatea din Warwick, Marea Britanie, la cea de-a 245-a reuniune anuală a American Chemical Society (ACS). Deoarece ciocolata conține substanțe benefice sănătății, cum ar fi antioxidanții. Pe de altă parte, există un conținut ridicat de grăsimi nesănătoase: 60 de grame de ciocolată neagră pot conține 13 grame de grăsime - o cincime din doza zilnică recomandată. Grăsimea se găsește în principal în untul de cacao și lapte, care sunt două dintre principalele ingrediente din ciocolată. Deoarece grăsimea ca matrice aduce o contribuție semnificativă la structura alimentelor de lux, nu poate fi îndepărtată cu ușurință.
Aici intervine chimia: ciocolata este practic o emulsie făcută din unt de cacao, lapte și praf de cacao - un amestec fin divizat de lichide normal imiscibile. În acest sens, laptele cu componentă ciocolată este deja o emulsie, deoarece constă dintr-un amestec de grăsime din lapte și apă. Formarea unei emulsii poate fi facilitată de anumite substanțe cunoscute sub numele de emulgatori. În ciocolată, aceasta este adesea lecitină. Bon, pe de altă parte, folosește o tehnică pe care chimistul britanic Spencer Pickering a descoperit-o în 1907 și care a fost numită după el.
Pickering a folosit particule solide pentru a-i stabiliza emulsiile. Acestea se atașează la interfețele dintre cele două componente lichide ale emulsiei. Bon folosește acum această tehnologie pentru a crea cele mai mici picături de lichid posibile care sunt distribuite omogen în ciocolată. Potrivit acestuia, el a folosit până acum suc de mere, portocale și afine, printre altele. Procesul funcționează atât pentru ciocolata neagră, cât și pentru cea cu lapte. În plus, produsul său nu se murdărește atunci când este depozitat mult timp, așa că Bon.