Sucul de roșii în test Mulți nu au aromă - ÖKO-TEST

Revista august 2020: Radler | Autor: Hanh Nguyen/Annette Dohrmann | Categorie: Alimente și băuturi | 30.07.2020

Numai aroma completă înseamnă calitate completă - și nu putem acorda asta fiecărui suc de roșii din test. Am testat 20 de produse, din care un sfert am obținut note de top. Mulți, însă, sunt mediocri doar din diverse motive.

Cinci sucuri de roșii din test sunt recomandate cu „foarte bine”.
70 la sută din sucurile de roșii testate au fost doar mediocre.
Toate sucurile de roșii din concentrat sunt insuficient rearomatizate. Strict vorbind, producătorii nu îndeplinesc cerințele legale.

Suc de roșii - când auzi cuvântul cheie, fie te gândești la cocktailul clasic, cât și la presupusul ucigaș de mahmureală Bloody Mary. Sau zburând. Pentru că abia deasupra norilor, mulți oameni par să fie nebuni în privința asta - spre deosebire de pământul solid sub picioare. Nu este de mirare: majoritatea oamenilor gustă de fapt suc de roșii mai bun decât pe pământ datorită presiunii scăzute la bord, au aflat cercetătorii acum câțiva ani.

Chiar dacă avioanele decolează din nou treptat din cauza pandemiei coroanei și, de dragul mediului, suntem mai predispuși să călătorim cu trenul oricum: am trimis 20 de sucuri de roșii pe pista de testare, inclusiv sucuri din concentrat și sucuri din concentrat Rezultatul: evaluăm cinci sucuri drept „foarte bune” și altele ca „bune”. Toate celelalte sunt doar mediocre, inclusiv cinci sucuri de roșii „adecvate”.

Test suc de roșii: sucurile sunt convingătoare în ceea ce privește gustul

Dar să începem cu constatările pozitive: laboratorul comandat nu a găsit reziduuri de pesticide în niciunul dintre sucurile de roșii din test. Sucurile au fost, de asemenea, convingătoare în ceea ce privește simțurile lor, aproape fără excepție. Degustătorii profesioniști au observat doar note „ușor mucegăite” în mirosul și gustul unuia dintre sucurile de roșii testate. În caz contrar, sucurile din test miroseau mai mult sau mai puțin aromate și la roșii; toate aveau gust picant și umami.

Umami, care înseamnă ceva delicios în japoneză, este a cincea direcție gustativă alături de dulce, sărat, acru și amar. Este descris ca „picant, intens inimă, cărnos”. Umami este mediat de glutamat, care apare în mod natural în primul rând în alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, brânza sau peștele, dar se găsește și în abundență la tomate.

Sucurile de roșii făcute din concentrat nu au aromă

Deși sucurile de roșii din testul senzorial au în mare parte gust și miros cum ar trebui, analiza aromelor din laborator a arătat că niciunul dintre concentrate nu a fost suficient de rearomatizat. Acest lucru este cerut de Ordonanța privind sucurile de fructe, astfel încât sucurile obținute din concentrat să aibă un conținut de aromă comparabil cu sucurile fără concentrat. Prin urmare, producătorii trebuie să adauge înapoi acele arome care se pierd în producția unui concentrat atunci când ulterior rediluează concentratul cu apă potabilă.

Cu toate acestea, laboratorul pe care l-am comandat a constatat că concentratelor le lipsește o porțiune semnificativă de aromă în comparație cu sucurile care nu conțin concentrate. Chiar dacă consumatorii de suc de roșii percep cu greu această diferență din punct de vedere senzorial, aceasta reduce calitatea.

Sucul de lămâie sau suc de lămâie concentrat se adaugă, de asemenea, la toate sucurile de roșii făcute din concentrat - precum și non-din-concentrat. Ca și în cazul sării de masă, aceasta poate fi utilizată pentru a ascunde un spectru incomplet de arome și pentru a condimenta gustul.

Prea puține roșii în patru sucuri de roșii la test

Ce ai mai observat? Se pare că patru producători au închis robinetul prea târziu când erau rediluați și își diluau prea mult concentratele. Acest lucru este cel puțin indicat de valoarea Brix scăzută - măsura cantității de substanță uscată dizolvată.

Codul de bune practici din punct de vedere juridic al Asociației Europene a Sucurilor de Fructe (AIJN) presupune o valoare Brix de 5,0 pentru sucul de roșii, de care cele patru sucuri de roșii criticate scad sub test. Cu alte cuvinte: În cele din urmă, există mai puține roșii în ele decât a fost folosită inițial pentru producție.

Apropo de roșiile folosite: un conținut ridicat de ergosterol indică faptul că sucul conține o mulțime de roșii crăpate în care s-a format mucegai. Ergosterolul nu dăunează sănătății, dar permite concluziile cu privire la calitatea materiei prime. Un suc de roșii în test depășește conținutul maxim de ergosterol convenit de Asociația Europeană a Sucului de Fructe (AIJN).

Un conținut ridicat de licopen, pe de altă parte, indică faptul că multe sucuri și mai ales roșii coapte au fost procesate pentru suc. Vopseaua roșie de roșii are proprietăți antioxidante. În test există o cantitate relativ mare de licopen în patru sucuri de roșii.

Iată ce recomandă ÖKO-TEST: Consumați corect suc de roșii

Ghidul ÖKO-TEST:

Păstrați sucurile deschise la rece și protejate de lumină, închideți rapid și consumați cât mai repede posibil. Altfel vor începe să fermenteze.
Licopenul din roșii devine mai disponibil pentru organism atunci când este încălzit. Prin urmare, absoarbe mai mult licopen din sucul de roșii decât din roșiile proaspete.
Sucul de roșii conține multă sare. Prin urmare, este mai puțin potrivit ca un calmant al setei. Dar un pahar cu el înlocuiește din când în când o porție de legume.

Citiți mai multe pe oekotest.de:

Am testat aceste produse pentru dvs.

Veți primi acest lucru în formă digitală

8 pagini
Pagini 40 - 47 din revista august 2020: Radler
din 30.07.2020

Procedura de testare

Am cumpărat în total 20 de sucuri de roșii, inclusiv șapte sucuri fără concentrat și 13 sucuri din concentrat. Am avut atât cele 14 produse ecologice, cât și cele șase produse produse în mod convențional, examinate pe larg de laboratoare specializate. De exemplu, reziduurile de pesticide și ergosterolul. Ergosterolul este un produs metabolic - de exemplu din mucegai - care oferă informații despre calitatea materiilor prime utilizate. În plus, au fost măsurate conținutul de licopen și sare, precum și substanța uscată solubilă (valoarea Brix). Conținutul de licopină oferă informații cu privire la starea de maturitate a fructelor procesate.

Toate sucurile au trecut printr-o analiză complexă a aromei. Printre altele, această investigație permite să se tragă concluzii dacă concentratele au fost complet rearomatizate atunci când au fost rediluate. În plus, testeri senzoriali instruiți au verificat impresiile mirosului și gustului sucurilor de roșii.

Legenda evaluării

Evaluarea rezultatului testului pentru ingrediente: Sub rezultatul testului pentru ingrediente conduce la o devalorizare de două clase: un conținut de ergosterol mai mare de 0,76 mg/l suc de roșii. A fost utilizată valoarea pentru suc de roșii specificată de Asociația Europeană a Sucului de Fructe (AIJN) în liniile directoare ale Codului de bune practici. Următoarele duc la devalorizarea unui singur semn: a) recircularea insuficientă a substanțelor aromatice volatile specifice (în tabelul „Aroma nu este suficient restaurată”); b) adăugarea de suc de lămâie sau concentrat de suc de lămâie; c) o valoare Brix corectată pentru conținutul de sare mai mic de 5,0 ° Brix pentru sucurile obținute din concentrat de roșii (în tabelul „Valoare Brix scăzută”). S-a folosit valoarea sucului de roșii specificată de Asociația Europeană a Sucului de Fructe (AIJN) în liniile directoare ale Codului de bune practici.

Evaluarea rezultatului testului senzorial: Sub rezultatul testului senzorial, evaluarea este devalorizată de o notă: o impresie de miros sau gust descrisă ca fiind „ușor mușchi”.

Evaluarea rezultatului testului Alte defecte: Sub rezultatul testului. Alte defecte duc la devalorizarea cu un grad: Publicitate cu o chestiune de curs (aici: „Conform legii fără zahăr adăugat, conservanți chimici și coloranți”).

Evaluarea generală se bazează pe rezultatul testului ingredientelor. Rezultatele testelor tehnologia senzorului și alte defecte care sunt „satisfăcătoare” înrăutățesc evaluarea generală cu câte un grad fiecare. Un rezultat al testului altor defecte care este „bun” nu înrăutățește evaluarea generală.

Metode de testare

Analiza aromelor: substanțe aromatice prin cromatografie capilară LRI. MS cu scanare completă și diferențierea chirodiferențierii după distilare, extracție și îmbogățire, modificată conform ASU L 00.00-106.

Sare obișnuită: După suspendarea probei cu apă clocotită și acidificarea cu acid azotic, clorura este titrată cu soluție standard de azotat de argint cu determinare potențială a punctului final.

Ergosterol: proba omogenizată este extrasă după saponificare. Extractul este fracționat și purificat semipreparativ prin HPLC în fază normală. Conținutul de ergosterol este determinat după separare prin HPLC pe fază inversă și detectare UV. Cuantificarea se realizează utilizând un standard intern.

Licopen: ASU L 00.00-149: 2014.

Valoarea Brix: determinarea refractometrică.

Tehnologia senzorului: Tehnologia descriptivă a senzorilor (consens) conform § 64 LFGB L 00.90-11.

PVC/PVDC/compuși clorurați: analiza fluorescenței cu raze X.

Achiziționarea de produse de testare: aprilie 2020

Testele și rezultatele acestora sunt protejate de drepturile de autor. Nicio reimprimare, copie, microfilm sau înregistrare pe suport electronic nu poate fi făcută și/sau distribuită fără acordul scris al editorului.