Șuncă de mistreț
Ralf Booms a adresat următoarea întrebare marți, 9 noiembrie 2004:
Dragă Maitre de la Boiul Roșu,
Aș vrea să prepar eu însumi șuncă de mistreț pentru prima dată și sărăm șunca în saramură și apoi să o lăsăm să se usuce în lenjerie. Acum întrebarea mea: cât de mare trebuie să fie cantitatea de sare pe kg de carne proaspătă? Cât timp trebuie să atârnați șunca pentru a se usca după baia lacului? Mulțumesc anticipat!
Bucătarul răspunde:
Am avut experiențe bune cu o combinație pe care mi-a pus-o un prieten fermier: pe kg 40 g sare, 20 g zahăr (!), Precum și fructe de ienupăr zdrobite și frunze de dafin. Prefer sărarea uscată: trimiteți frecat sarea în mod repetat timp de câteva zile.
Funcționează mai mult, durează mai mult, dar rezultatul este un ordin de mărime mai bun decât sărarea umedă. (Apropo: șunca produsă industrial este pulverizată cu o soluție de sare!)
da, am făcut cererea. În Bavaria am avut odată un platou de șuncă cu șuncă de mistreț într-un han și am vrut să încerc și eu această artă frumoasă. Deși am contacte destul de bune atunci când vânez cu noi, nimeni nu mi-ar putea da sfaturi despre cum să fac această delicatesă. Așa că am ajuns la bucătarul Red Ox prin câteva ocoliri.
Din surse foarte diferite și o varietate de sfaturi bune, a devenit o rețetă separată pentru ingrediente. Scroafa izbucnise
în coajă
45 kg și era foarte potrivit pentru a încerca unul dintre cluburi. Mi-a plăcut propunerea de sărare uscată și am ales cuișoare (ar trebui savurate cu prudență deoarece degajă multă aromă), fructe de ienupăr și frunze de dafin ca mirodenii. Am amestecat apoi totul cu sarea și am acoperit complet clubul. Sarea a îndepărtat o parte din umezeală din club după 3 săptămâni. După
Timp de 3 1/2 săptămâni am scos bastonul din sare și l-am spălat, am piperat osul cu mult piper (piper fin, negru, contracarează formarea putregaiului pe os) și apoi l-am atârnat în pod. După
Am îndrăznit să încercăm timp de 6 săptămâni și rezultatul nu a fost deloc rău. După cum am spus, cuișoarele au dat un gust distinct. În ceea ce privește gustul, rețeta poate fi cu siguranță îmbunătățită, dar pentru început am fost mulțumit. Mai presus de toate, la început am avut serioase îngrijorări cu privire la părăsirea piciorului pentru a fi încercat, mai ales atunci când în mod normal ne găsim pe un teritoriu sigur pentru o carne de vânat atât de valoroasă în timpul sesiunii clasice de „braising”. Dar, așa cum se spune, experimentele te fac inteligent. În continuare voi încerca sărarea în saramură și voi reduce cuișoarele. Cred că 5 cuișoare sunt suficiente pentru o nuanță subtilă de gust în mărimea greutății.
Dacă aveți experiență în acest tip de preparare de șuncă, sau poate chiar sfaturi, aș fi recunoscător să puteți face schimb de idei.
Sper că nu ți-am folosit în exces întrebarea.
Multe salutări și căldură Waidmannsheil, Ralf Booms, marți, 7 februarie 2006 21:21
Ralf Booms v-a pus întrebări despre producția de șuncă de mistreț. Vă rog să fiți amabili, deoarece nu este posibil să-i trimiteți direct rețeta mea de șuncă sălbatică. Aș vrea să citesc în acest fel dacă totul a mers bine. Domnul Booms poate lua legătura și cu mine.
Cu salutări, Hans-Bernd Stoelbe, 8 februarie 2006 21:55
Producția de șuncă conform Wiggerl - Krammer
verificat de Bernd Stoelbe
Pe kg de coajă de vânat 5 g zahăr, 40 g sare, jumătate vindecată pe jumătate sare normală sau sare de mare, coaja de vânat frecați-o energic cu mâna și puneți-o pe o suprafață înclinată cu un recipient pentru suc. Zilnic turnați berea peste proprietate. Saramura uscată timp de 8 zile. După 8 zile, îndepărtați obiectele vindecate și spălați-le sub apă călduță. Utilizați saramura din recipient împreună cu un amestec de apă sărată de 8-10% pentru decapare timp de 14 zile până la 3 săptămâni (în funcție de dimensiune) (articolele murate trebuie să fie complet acoperite). În acest scop, bucățile care au fost dedesubt în timpul întăririi uscate trebuie să fie acum deasupra (dacă faceți atât de multe odată). Condimentele - la alegere - (usturoi, boabe de piper, frunze de dafin, cuișoare, ienupăr, rozmarin, cimbru, maghiran etc. într-o pungă de in) trebuie adăugate. După 14 zile sau 3 săptămâni scoateți jocul și spălați-l din nou cu apă călduță. Apoi 8 zile la
Lasă 0 ° C să „ardă” în frigider, acum „șunca” este gata. Acum poate fi afumat sau uscat la aer.
În loc de amestecul de apă sărată, poate fi utilizat și un amestec de vin roșu-sare (ar trebui să dea întregului lucru o notă specială - așa este, a fost încercat!).
Am z. În prezent, un container cu o sită care se ridică de pe sol este în funcțiune, astfel încât mărfurile murate să nu poată sta în saramură; acest lucru este deosebit de important, deoarece acesta este singurul mod în care șunca își obține blândețea!
Când fumați, asigurați-vă că temperatura fumatului nu depășește 20 ° C! Șunca trebuie afumat la rece fi!
Scobesc picioarele căprioarelor și mistrețului (felii mai frumoase, decapare și durabilitate mai bune). Șunca roșie și căprioară are, de asemenea, un gust atât de delicios!
Timp de 4 - 5 luni trag șuncă pe vid; deci pot fi păstrate aproape la infinit.
Și un alt sfat: acoperiți subțire un platou mare (porțelan, faianță sau metal) cu ulei de măsline, așezați deasupra șuncă feliată, presărați cu ulei de măsline, întindeți salată de rachetă deasupra și feliați-o cu parmezan. Vă rugăm să folosiți numai ingrediente de primă clasă (ulei/brânză)!
Poftă bună! Bernd Stolben
care a mers rapid odată cu implementarea pe site-ul dvs. web.
Șunca ar trebui să fie făcută numai din vânat care nu a fost grăbit și, dacă este posibil, nu a avut nicio adrenalină. Căprioara
ar trebui să fie prelucrate în șuncă cât mai repede posibil (nu atârna/lăsați să se coacă). În plus, faceți șuncă numai în sezonul rece (noiembrie-februarie). Strămoșii noștri și-au lăsat murăturile să se coacă în pivniță sau altfel în cea mai rece cameră a casei, cu binecunoscutul succes. Odată cu vremea actuală, totul se petrece în garajul meu. Cu toate acestea, la temperaturi exterioare mai calde, aș prefera frigiderul. Pentru a obține șuncă ușoară, trebuie respectat sfatul că mărfurile murate nu trebuie să se întindă în saramura care se formează în timpul fazei de decapare uscată.!
Gura mi se udă deja când mă gândesc la șunca mea sălbatică de casă.
Cu stimă, H.-B. S T O E L B E N, joi, 9 februarie 2006 12:55
Permiteți-mi să fac câteva comentarii cu privire la producția de șuncă sălbatică.
Nu este adevărat, așa cum susține bucătarul, că șunca industrială este stropită în mod constant cu saramură. Mai degrabă, se diferențiază între Șuncă gătită și crudă.
sunca prajita: Carnea se pulverizează cu saramură (= apă, sare și condimente), se masează într-o pahară sub vid, se fumează fierbinte și se fierbe. Timp de producție 2 zile, pierderea producției 0%, rezultat: mai suculent, mai blând, de culoare roz,
Șunca are o perioadă de valabilitate de 2 luni.
Sunca cruda: Carnea este sărată uscată cu sare de mare grosieră și condimente, d. H. Sucul de carne care scapă în timpul procesului de decapare ar trebui să fie capabil să se scurgă și să fie prins. Timpul de întărire depinde de mărimea bucăților de carne și de temperatura de întărire. După întărirea uscată, murăm 10% saramură timp de o zi, apoi închidem pentru a arde (sarea trebuie distribuită uniform în șuncă) și apoi fumăm rece. Timp de producție până la 3 luni, pierderi de producție
30%, rezultat: șuncă de culoare roșu închis, cu aromă intensă, care are o durată de valabilitate aproape nelimitată.
Carnea de la animale mai în vârstă este cea mai bună pentru șunca crudă, ca carne mai închisă la culoare și bucăți mai mari. Un porc de 45 kg este de fapt prea bun pentru asta. În plus față de baston, gâtul și spatele sunt potrivite și cu grăsime aderentă. Temperaturile de decapare și de ardere sunt importante. Ar trebui să fie între 2 și 10 ° C. Prelucrarea picioarelor cu oase este întotdeauna asociată cu riscul de deteriorare. Nici piper nu ajută. Sunt întotdeauna disponibil pentru întrebări. Pe site-ul nostru www.wildveredelung.net există imagini cu privire la aspectul șuncăi sălbatice.
Experiențele mele anterioare cu KJG: După apelul nostru telefonic din toamna anului trecut, un prieten m-a invitat la "> 6g KJG în 6.5x57R. Până acum am ucis doar 3 căprioare. Distanța de a scăpa de fiecare a fost izbitoare.
40 m la loviturile camerei, mici semne de urmărire la AnschuГџ și la rel. Distrugere de presiune sălbatică ridicată. Dar 3 căprioare nu sunt deosebit de semnificative, voi continua să folosesc Lutz Möller KJG în orice caz, mai ales că precizia și traiectoria alungită sunt deja impresionante. Pe 300 m 3 fotografii la 5 cm și doar 20 cm TiefschuГџ, în comparație cu 6g TM adâncime de 40 cm.
Weidmannsheil de la Geiselhöring, Wildveredelung Alfons Jungmayer, joi, 9 februarie 2006 13:21
Vă mulțumim pentru contribuția dvs., în special în ceea ce privește temperaturile, pe care le consider esențiale. Procesele biologice și chimice sunt foarte sensibile la căldură.
Aveți fotografii cu cele de mai sus? a observat distrugerea Wildpretzers. Observația ta este atipică. Unde v-ați întâlnit exact. Unde a apărut exact podeaua? Ce s-a rupt?
Șuncă de căprioară de 19 kg doe, afară
Șuncă de 45 kg scroafă afară
Șuncă de 45 kg scroafă înăuntru
Câteva fotografii pentru tine din mers. Chiar astăzi am primit ultima carne de vânat din saramură pentru acest sezon, dar, desigur, nu am documentat-o. Dacă doriți, aș fi bucuros să vă adun o serie de fotografii, pe care apoi le puteți publica. Te rog anunta-ma. În grabă
Cu mulțumiri, Hans-Bernd Stoelbe, joi, 9 februarie 2006 17:55
Vă trimit, de asemenea, imagini cu mistreț, căprioară și șuncă de capra în atașament. Sunca de mistreț și șamron este făcută ca șuncă crudă, șunca de căprioară este gătită.
Alfons Jungmayer, vineri, 10 februarie 2006 11:25
Stimate domn Möller,
Apelul nostru de ieri m-a determinat să stabilesc pierderea în greutate de la vindecarea și fumatul șuncă de vânat. Pierderea în greutate este între 25 și 30%.
Cu salutări, Hans-Bernd Stoelbe, vineri, 10 februarie 2006 14:14
Bucurați-vă de MJG de la Lutz Möller GmbH de la inventatorul însuși.
Nu vei găsi un glonț de vânătoare mai bun.