Șuncă de somon afumat - Un ghid complet

O șuncă de somon adevărată necesită mult timp și chiar mai multă răbdare. Cu aceste instrucțiuni, puteți transforma o coadă de porc într-o șuncă consistentă de somon afumat.

Sunca de somon - carnea

Mai întâi este plimbarea până la măcelar. Am decis un spate (somon) de la porcul de țară Eifel. Porcul domestic provine din fermele mici din regiune și nu din fermele mari de îngrășare. Datorită modului de viață aproape natural și a vieții îndelungate, porcii au un caracter mai intens și acesta este ceea ce conferă șuncă gustul său special. Prin urmare, aș dori cu siguranță să vă recomand să utilizați un șorț de porc cu un gust de calitate superioară și cât mai puternic marmorat pentru șunca de somon.

Pe lângă șaua de porc, aveți nevoie și de:

Marcă de economii
Făină de tămâie fag
Etanșator de vid + pungă de vid
Timp. Mult timp.;-)

Se toarnă și se sare coapsele de porc

Conform etichetei, somonul meu cântărea puțin sub 4,2 kilograme, dar, bineînțeles, mușchiul lung trebuia să fie parat curat. Straturile de grăsime și pielea de argint sunt uneori dure și împiedică absorbția aromelor de fum din carne în sine. După puțin sub 200g de deșeuri, au rămas 4027 grame de carne, pe care le-am tăiat în trei bucăți egale. Cunoașterea greutății exacte nu este lipsită de importanță, deoarece amestecul de întărire este calculat pe baza acestuia.

Amestec de sare pe kg de carne:

1 frunză mică de dafin
35g sare de întărire
3 fructe de ienupăr
1 linguriță pudră de usturoi
1 linguriță de piper negru
1 linguriță de cimbru
1/2 linguriță semințe de coriandru
1/2 linguriță de maghiran
1/2 linguriță pudră de boia
1/2 linguriță semințe de muștar

Condimentele pentru amestecul de întărire sunt puse în mortar (de preferință unul după altul) și sunt zdrobite mai întâi acolo. Am amestecat asta cu sarea de întărire într-un castron mare. Deoarece aveam patru kilograme de carne, am folosit de patru ori toate condimentele menționate mai sus.

Toate cele trei bucăți de carne au fost apoi rulate în acest amestec de întărire până când întreaga masă de întărire a aderat la spatele cărnii de porc. Bucățile de șuncă au fost sigilate sub vid și introduse în frigider. Acum, în primul rând, a fost necesară răbdarea, deoarece șunca în curs de preparare ar trebui să se vindece mai întâi o vreme. Dar cât timp?

Timp de vindecare a sunca de somon

Între timp, m-am împrietenit cu regula generală „(cel puțin) 10 zile pe kilogram” și nu am avut încă experiențe negative cu ea, totul a mers bine și cu carnea de vită.
În acest caz, regula generală menționată mai sus ar fi: 4 kilograme/3 bucăți = 1,33 kilograme per bucată. Cu 10 zile de timp de întărire pe kilogram de carne care ar fi 1,33 x 10 = 13,3 zile.

În total, șunca a fost sigilată sub vid în frigider timp de 17 zile. Am avut multe de făcut și nu am venit la prelucrare în prealabil - dar nici asta nu este cu adevărat o problemă, deoarece carnea nu poate deveni prea sărată sau proastă dacă este lăsată în frigider câteva zile sau chiar săptămâni. Ba chiar constat că aromele condimentelor din amestecul de întărire sunt transferate mai intens în carne. Dacă aveți răbdare pentru câteva zile în plus, puteți scoate un pic mai multă aromă.;-)

Revenim însă la subiect. În cele 17 zile de întărire, am întors șunca la fiecare două sau trei zile. Obișnuiam să fac mai mult efort și să frământ cu multă dragoste carnea din pungă în fiecare zi și apoi să o întorc. Dar, în cele din urmă (dacă nu zgâriați cea mai mică limită a timpului de întărire), asta nu face nicio diferență.;-)

Uscare și fumatul șuncă de somon

După timpul de întărire în frigider, șunca este mai întâi spălată corespunzător. Acest lucru este foarte important, deoarece șunca de somon se poate usca ulterior inegal dacă există un reziduu de sare [punct] ușor. Acest lucru nu arată frumos și, de asemenea, nu este benefic pentru consistența sau calitatea produsului final. În general, carnea s-a schimbat deja mult după întărire: are o culoare roșie mai puternică și, de asemenea, se simte mult mai fermă.

Pentru a preveni sărarea excesivă, șunca (în special bucăți mai mici!) Ar trebui să se odihnească timp de două, trei sau patru ore într-o baie de apă pentru a fi în siguranță. Conținutul ridicat de sare al cărnii este ajustat la conținutul scăzut de sare al apei. Acest proces se numește "osmoză" și devine important atunci când carnea a fost puternic sărată/vindecată uscată.

După curățarea amănunțită a amestecului de întărire și a băii de apă ulterioare, bucățile de șuncă au fost uscate și legate astfel încât să le pot agăța pentru a le „arde”. În timpul acestei faze de odihnă, echilibrul de sare din carne devine mai uniform și suprafața devine uscată - fumatul suprafețelor umede mărește absorbția substanțelor amare, motiv pentru care uscarea este benefică și pentru gust. Puteți vedea cum este setată șunca în acest videoclip al rețetei de șuncă de file:

După ce s-a instalat, am făcut mai întâi un nou amestec de condimente. Deși nu dă prea multă aromă cărnii, oferă o mușcătură excelentă, picantă și o aromă de fum mai intensă. În plus, șunca arată, cel puțin așa cred, mult mai apetisantă.;-)

Amestec de condimente pentru agățat și fumat:

1 linguriță semințe de coriandru
1 linguriță de semințe de muștar
1 linguriță de piper negru
1 linguriță de cimbru
1 linguriță de maghiran
1/2 linguriță pudră de usturoi

Frecată cu mirodenii, șunca ar trebui să stea apoi în apartament timp de două zile. Această agățare scurtă nu înseamnă „uscare la aer” în sensul „rafinamentului”, ci mai degrabă un pas pregătitor pentru cursurile de fumat:
O suprafață umedă ar absorbi un gust de fum amar și ar conferi șuncă un gust neplăcut. Prin urmare, nu trebuie să fumați carne umedă sau umedă. Desigur, chiar dacă uscarea cu aer ar fi fost suficientă pentru o zi sau o noapte, se aplică următoarele: O șuncă devine mai bună cu cât îi acordați mai mult timp.;-)

Bacsis:

Dacă doriți să protejați suplimentar carnea umedă, puteți înfășura și șunca într-un ciorap de nailon sau în picioarele colanților din nailon. Datorită ochiurilor fine, carnea poate continua să elibereze umezeală în aer și este bine protejată de praful casei.

Pentru fumat, ciorapul ar trebui să fie din nou în jos, altfel aveți o ciorapă afumată grozavă și o șuncă fără aromă de fum.;-) În perioadele de uscare a aerului, filtrul de aer fin este foarte util pentru fiecare șuncă de casă, iar procesul de maturare este mult mai igienic.

Fumați șunca

Când suprafața este uscată, puteți pune șunca în fumul rece. Vorbim de fum rece, deoarece temperatura din grătar rămâne sub 15 ° C în cel mai bun caz. Pentru aceasta nu se folosește cărbune sau brichete, ci o țuică economică umplută cu făină de fag. Făina de fag este foarte productivă, deoarece începător un pachet de kilograme este suficient pentru o serie de fumuri. Focul economic luminează ore întregi și generează foarte puțină căldură, dar foarte mult fum.

Cât de des îți spânzi șunca în fumul de fag depinde de tine. Dar ar trebui să fie doi sau trei fumători. În caz contrar, aroma fumului este aproape atât de blândă pentru gustul meu după ce am ieșit, încât te-ai fi putut salva fumând rece cu făină de fag.

Pentru această rețetă am făcut cinci fumuri de aproximativ 10 ore, dar nu aș recomanda mai mult de 10 fumuri. La un moment dat ajungi într-un punct în care aromele de fum suprimă prea mult gustul cărnii. Dar: Ce este permis este permis.:-)

De asemenea, ar trebui să existe câteva ore de pauză între cursurile individuale de fumat, astfel încât aromele să poată „sta” și să se răspândească. Am fumat ziua și șunca avea fazele de odihnă noaptea - am lăsat-o agățată în grătar. Dar îl puteți scoate din grătar și îl puteți pune într-un loc rece, de ex. Garaj sau subsol, închide.

Uscare în aer prin agățare

După ultimul dintre cele cinci cursuri de fumat, ar trebui să aveți răbdare până când tăiați șunca de somon de casă. Acum începeți câteva săptămâni de uscare cu aer. În acest timp, șunca se va usca uniform din exterior în interior. Gustul se intensifică prin pierderea de apă și fibrele devin sfărâmicioase, moi și delicate. Cu riscul de a fi spus-o înainte: o șuncă bună necesită timp!;-)

Îmi usuc șunca în cei patru pereți ai mei și am un copac parfumat cu adevărat gustos în apartamentul meu.;-) Dacă umiditatea nu crește peste 70%, puteți face asta fără probleme. Un subsol sau un garaj răcoros și uscat este, de asemenea, ideal din cauza temperaturilor mai scăzute. Șunca pur și simplu nu-i place umiditatea ridicată. Dacă doriți, puteți utiliza un higrometru pentru a măsura umiditatea pentru a fi în siguranță. Vindecarea și fumatul, cele mai vechi două metode de conservare din lume, înseamnă că șunca nu este sau nu este susceptibilă la atacuri bacteriene sau fungice.

Șunca mea se coace cel puțin patru săptămâni înainte de a o tăia pentru prima dată. Șunca foarte tânără care a fost uscată la aer timp de o săptămână este încă foarte suculentă, iar consistența ei amintește de sunca de somon de la supermarket. Acesta nu este un rezultat dezirabil pentru mine, dar gusturile sunt diferite aici.

Șunca feliată este apoi sigilată sub vid cu mine. Când este protejat de lumină, acesta poate fi păstrat tot timpul anului. Practic, cu cât șunca se usucă mai mult, cu atât poate fi păstrată mai mult în vid.

Orice ați decide, vă doresc multă distracție și perseverență în vindecare, fumat și petrecere pe șunca de somon de casă.;-)

Iată un scurt rezumat al fazei de dezvoltare a șuncăului de somon și câteva imagini care nu au făcut-o între text:

4214 grame greutate la decolare
4027 grame după parare
22.12. Început de vindecare
07.01. Final de vindecare
08.01. Ardeți/uscați la aer
09.01. Primul curs de fumat
10.01. Al doilea curs de fumat
11.01. Al treilea curs de fumat
12.01. Al patrulea curs de fum
13.01. Al cincilea curs de fumat
02/10 Sângera
3102 grame greutate finală (- 23% pierdere în greutate)