Șuncă gătită - salată
ISTORIE
Nimeni nu își amintește că familia Suidae, căreia îi aparține porcul, a apărut pentru prima dată pe pământ la începutul perioadei terțiare, cu aproximativ cincizeci de milioane de ani înainte de era noastră. Și totuși, să aducem un omagiu acestei familii! Pentru că astăzi datorită ei porcul domestic (descendent al mistrețului) contribuie la gastronomia noastră. O gastronomie care era de fapt gală înainte de a fi franceză.
Știați ?
O parte nobilă a porcului, a jucat întotdeauna un rol important. 300 de ani mai târziu, pax romana permite schimbul de know-how între măcelarii latini de porc și crescătorii galici. În Evul Mediu, simbol al abundenței și semn al opulenței, șunca și-a extins geografia la toată Europa și a constituit baza unui aliment pentru păstrarea în dieta rurală. Se găsește astfel în anumite fresce sau vitralii din lăcașuri de cult, precum catedrala Notre-Dame de Paris, bazilica Saint-Denis sau baptisteriul din Parma.
Încetul cu încetul, citatele de sunca gătită în diferite scrieri se înmulțesc. Astfel, ca exemplu în secolul al XIV-lea, un tratat privind economia internă citează o rețetă pentru șuncă gătită. Patru secole mai târziu, în 1793, „Tabelul maximului” (document oficial care stabilea prețurile maxime ale produselor alimentare), publicat în Corbeil, specifică că șunca gătită se vinde în împrejurimile Parisului. În 1869, Jules Goueffé a descris la rândul său șunca de Paris. Este, potrivit lui, o „șuncă obișnuită” sărată, gătită în apă, dezosată, pusă într-o terină „coajă dedesubt” și răcită într-o presă. El recomandă să îl serviți cu jeleu sau pe un șervețel garnisit cu ramuri de pătrunjel.
Apoi coexistă mai multe descrieri ale acestui produs. Unii spun că șunca de Paris vine fără jeleu, dezosată, înfășurată și înconjurată de un strat gros de grăsime și coajă, sau ca un cilindru desos perfect cu coaja pe ea. Este adevărat că la acea vreme, termenul „șuncă de la Paris” caracteriza mai mult o șuncă gătită de consum curent.
SECRETE DE FABRICAȚIE
Șunca gătită reprezintă astăzi cea mai importantă producție de salcam din Franța.
Producția sa este guvernată de reglementări foarte stricte: numai carnea din membrele posterioare a porcului permite prepararea șuncăi fierte, în conformitate cu codul de practică.
Șunca gătită, cunoscută sub numele de șuncă, este pur și simplu o șuncă sărată. Sarea sa se realizează prin saramură. Se caracterizează și prin gătit. Poate fi preparat la abur, înăbușit, într-un prosop de ceai, cu sau fără os, sau în bulion: este cazul Parisului, York, șuncă de Praga și șuncă pe os. De asemenea, poate fi declinat în funcție de diferite moduri de pregătire.
Poate conține alte ingrediente, cum ar fi aromele și condimentele, vinurile, alcoolii, lichiorurile, zaharurile și condimentele, în funcție de rețete și, în funcție de categoria sa, aditivi specifici (întotdeauna în număr și cantitate strict limitate). Se comercializează cu sau fără coajă (jupuită, degresată), în acest caz specific, grosimea grăsimii periferice nu trebuie să depășească în medie 4 milimetri. Ingredientul de bază pentru producție devine șunca proaspătă numită în mod obișnuit 4 D (decojit, degresat, dezosat, denervat).