Sunt un autodidact «Jüdische Allgemeine
Gideon Ziper este bucătar și conduce o companie de catering în Frankfurt
de Eugen El 06/09/2020 9:33
Gideon Ziper este bucătar și conduce o companie de catering în Frankfurt
de Eugen El 06/09/2020 9:33
M-am născut în Ramat Gan lângă Tel Aviv în 1962. Tatăl meu a venit din Braunschweig. Era un evreu german, un Jecke. În anii 1930 a plecat în ceea ce era atunci Palestina cu tânărul Aliyah, fără părinții săi. Pe atunci avea vreo 14 ani.
Acolo, în Ramat Gan, locuia cu fratele său mai mare. Tatăl meu s-a întâlnit cu mama mea în Israel, care s-a născut acolo. A absolvit școala profesională într-un kibbutz. A lucrat ca tâmplar la Ha’argaz, o mare cooperativă israeliană. Compania există și astăzi. Acolo a gestionat tâmplăria și a fost implicat și în cooperativă.
MENTALITATE Mentalitatea evreilor germani din Israel a fost simplă. A muncit, ceilalți au băut cafea. La un moment dat nu mai voia să trăiască în Israel. Pur și simplu nu se mai simțea confortabil.
Ne-am mutat apoi în America pentru că aveam rude acolo. Am stat în America vreo nouă luni. Tatăl meu a încercat să obțină hârtii, dar nu a funcționat. Și aici nu i s-a oferit ocazia să trișeze puțin la momentul potrivit. Era un evreu german corect, la fel ca și jeckii.
Tatăl meu a venit din Braunschweig - era foarte corect, un adevărat ticălos.
Am venit în Germania în 1967. Tatăl meu a decis să facă o escală la Frankfurt înainte de a se întoarce în Israel. Aici a câștigat un punct de sprijin. Și, în ciuda tuturor, se simțea confortabil. Tatăl meu lucra în „Bieberhaus“, un magazin universal de pe strada comercială Zeil. Pentru că avea experiență ca tâmplar, a proiectat bucătării acolo. Asta a fost acum aproape 50 de ani.
După aceea a avut o companie de tipărire offset. A făcut asta până s-a întors în Israel cu mama mea. Acolo și-au petrecut ultimii 15 ani din viață.
GASTRONOMIE Am fost la școală la Frankfurt, în Westend și am trăit întotdeauna în apropiere. Când aveam 20 de ani am plecat în America timp de doi ani. După întoarcerea mea, am lucrat mai întâi în industria blănurilor. Apoi am avut propriul meu restaurant italian în Westend timp de aproximativ 13 ani. Aveam personalul meu, dar nu puteam să gătesc. Am oprit operațiunile în jurul anului 2004. Gastronomia este foarte complexă și necesită mult timp. În consecință, familia suferă. Este o treabă foarte grea.
M-am reorientat și am încercat să obțin un punct de sprijin aici și acolo. În acest timp am gătit întotdeauna pentru soția mea. Ea este medic și a fost înlocuitorul unei practici la acea vreme. Voia mâncare caldă seara. Soția mea este originară din Argentina și nu-i place gustarea germană seara. Atunci m-am interesat de gătit. Nu sunt bucătar, sunt negustor. De-a lungul timpului, am construit un repertoriu de feluri de mâncare: în principal o mulțime de mâncăruri israeliene, din Orientul Mijlociu.
Eu produc toată mâncarea singur, inclusiv hummusul meu.
Bucătăria israeliană are influențe din multe țări, la fel ca Israelul în ansamblu. Evrei din toată lumea au venit în Israel. Fiecare își aduce propria tradiție, rețete pe care le-au făcut bunica și mama.
Mama mea gătea în mod tradițional într-un mod evreiesc. A făcut pești gefilte grozavi și supe minunate. Pentru că s-a născut în Israel, a pregătit și feluri de mâncare israeliene, cum ar fi dovleceii și ardeii umpluți. Bucătăria israeliană din acea vreme nu este aceeași ca și astăzi. Peisajul gastronomic din Israel este foarte divers, inovator și tradițional.
ÎNDOIALĂ Am făcut și salată israeliană de vinete, hummus, ceva cu spanac și naut sau am gătit italiană pentru că conduceam un restaurant italian. Apoi a venit la un moment dat o zi de naștere. Întotdeauna sunt mulți oameni care vin la noi. Dintr-o dată am avut 50-60 de invitați pe listă pentru această petrecere.
Așa că am spus: Bine, atunci să facem doar ce pot, adică lucruri mărunte - ardei murați, niște tzatziki, poate o lasagna sau ceva cald. Am pregătit un bufet cu o duzină de alimente diferite.
Oaspeților le-a plăcut. Prietenii mei mi-au spus: „Gidi, este o idee uriașă, fă doar catering!” I-am răspuns că nu pot să gătesc. Am avut întotdeauna îndoieli. Sunt autodidact.
Apoi au venit două comenzi din cercul meu de prieteni - pentru o firmă de avocatură și o companie de modă. Mai mulți clienți au urmat prin compania de modă. Apoi s-a auzit cuvântul. Am avut o comandă mare de la o grădiniță internațională din Vordertaunus.
De la criza Corona, ofer bucate de două ori pe săptămână pe care le puteți comanda prin WhatsApp și apoi să le ridicați la fața locului.
Au fost mulți părinți în consiliile de administrație ale marilor bănci și firme de avocatură din Frankfurt. Ei au spus: „Domnule Ziper, de obicei avem un furnizor diferit, dar mi-a plăcut atât de mult, doar o fac ca la grădiniță.” În acest fel am reușit să cuceresc băncile, firmele de avocatură și medicii ca clienți.
CORONA PANDEMIC Mâncarea mea este proaspătă, curată, creativă, este sănătoasă. Accentul bucătăriei mele este în jurul Mediteranei, dar și al multor orientale, israeliene. Poate fi și marocan. Eu produc toată mâncarea singur, inclusiv hummusul meu. De obicei livrez aproape 99% companiilor. Datorită pandemiei de coroană, afacerile cu companii și birouri au devenit mai mici, deoarece mulți lucrează de acasă.
Comunitatea evreiască din Frankfurt m-a rezervat pentru o serie video în timpul blocării. În patru episoade, am prezentat rețetele mele preferate și am arătat cum puteți găti aceste feluri de mâncare acasă. O echipă de film m-a filmat gătind acasă.
Răspunsul a fost foarte bun. Mulți oameni au scris că au gătit rețetele. Am făcut chraimeh, un fel de pește care se mănâncă vineri Shabbat în Israel. Am făcut și pui marocan cu fructe uscate, salate vegane și o prăjitură de portocale în al patrulea episod.
De două ori pe săptămână ofer și feluri de mâncare care pot fi comandate prin WhatsApp și ridicate de acasă. Le voi anunța pe Instagram. Acest lucru a fost bine primit în criza Corona. Vreau să continui acest lucru în noua mea locație.
Construiesc o bucătărie nouă lângă vechea universitate din cartierul Bockenheim din Frankfurt. În fiecare vineri ar trebui să existe mâncare de casă, mâncare sufletească, mâncare caldă, tradițională - la fel ca și cu mama și bunica. Oamenii își pot ridica mâncarea, la un moment dat pot sta și ei acolo. Mâncarea poate fi așkenazi sau sefardă. Îmi place bucătăria sefardă. Există o mulțime de condimente orientale acolo.
Copiii mei au urmat de la început școala evreiască. Fiica mea merge la sinagogă aproape în fiecare șabat în acest moment.
Cumpăr majoritatea condimentelor din Israel. Merg mult acolo, în medie de trei până la patru ori pe an. Sora soției mele locuiește în Raanana, la nord-est de Tel Aviv. Mă simt bine peste tot în Israel. Iarna trecută am făcut un tur alimentar prin Ierusalim.
Cu un prieten care este și bucătar și care cunoaște foarte bine Israelul, am vizitat magazinele și piețele de produse alimentare de stradă, inclusiv faimosul Mahane Yehuda. Am mâncat și am încercat toată ziua: de exemplu, hummus de la evrei orientali, evrei askenazi, arabi, drusi. Ierusalimul cu toate opțiunile sale culinare este fascinant.
COMUNITATE LOCALA Mă simt foarte evreu. Există multe curente diferite în iudaism. Cred că fiecare o poate face așa cum vrea. Atitudinea mea este foarte liberală și deschisă. Dar știu unde sunt rădăcinile mele și asta este important.
Am crescut în mod tradițional, dar nu religios. Nu am sărbătorit Șabatul. Am fost întotdeauna enoriaș și am o mulțime de prieteni acolo. Merg și la sinagogă de sărbători. Copiii mei au urmat de la început școala evreiască. Și fiica mea merge la sinagogă aproape în fiecare șabat chiar acum.
Vreau să rămân așa cum sunt. Ma simt bine. Cred că produsul pe care îl fac este grozav. Cu noua locație va primi un nou impuls. Este în curtea din spate, frumos, decorat pe placul meu.
De fapt, conduc acest magazin doar pentru mine, pentru că vreau să lucrez acolo. Îmi place împrejurimile frumoase. Nu pot lucra într-o bucătărie normală, asta mă înnebunește.