Supă Miso - supă japoneză - supă chineză AMP
Iarna, pentru a exorciza frigul, visăm la cel mai exotic. Cel mai simplu: o mică supă fierbinte cu arome din alte părți, pentru a încălzi corpul și inima.
În urma acestei reclame
Fie că sunt exotice sau familiare, supele rapide, atât de ușoare, sunt toate făcute din bulion. Calitatea sa o determină pe cea a supei și, atunci când este excelentă, nu necesită finisare. Într-un meniu rafinat, este servit ca atare, la începutul mesei, ca băutură, pentru a relaxa stomacul contractat de foame. Arsură, perfect transparentă, turnată în boluri de porțelan fin, se numește „consomme”. Este un elixir, preparat cu carne sau carne de pasăre de calitate, o garnitură aromată de legume și ierburi alese și cântărite cu atenție. Apoi se fierbe timp de ore întregi, apoi se decantează, se degresează, se filtrează și, în cele din urmă, se clarifică, cel mai adesea cu albuș de ou, care păstrează ultimele impurități și îl face limpede.
În bucătăria tradițională franceză, puneți câteva bile de tapioca numite „perle japoneze”, sau un vârf de vermicele foarte fine numite „păr de înger” în partea de jos a bolului, primul potrivit pentru consumul de carne de vită, al doilea pentru consumul de păsări.
- În Asia, aceeași grijă este acordată la prepararea bulionelor clare.
- În Japonia, suimono de subțire dorată este servit într-un castron de lac cu o bucată mică de os de pește sau piele pentru garnitură. La fel ca la noi, acest bulion este servit la începutul mesei și nu exclude supa. Acesta este propus mai târziu, preparat și dintr-un bulion de alt fel, deliciul dashi, obținut prin infuzarea, în apă la foc mic, a unei frunze de kombu - o algă maro - și fulgi de bonito proaspăt răzuite. Spre deosebire de bulionele noastre care se fierb ore în șir, acest bulion foarte exotic - a cărui aromă mai vegetală decât marină este foarte specifică Japoniei - se obține în câteva minute.
- În China, pe de altă parte, unde se folosesc cel mai des bulionele de pasăre sau de porc, acestea se gătesc mult timp, folosind uneori, pentru orice garnitură aromatică, o felie de ghimbir proaspăt.