Supă rece de pui ucigaș
În această postare veți găsi multe sfaturi despre un bulion foarte bun și, de asemenea, o explicație a motivului pentru care supa de pui a fost o rețetă încercată și testată pentru răceli de secole.
Familia noastră are o rețetă de supă preferată foarte clară. Supa de pui. Când este frig și dezgustător afară, ne facem o supă - și când am norocul să obțin un pui proaspăt organic, va fi de două ori mai delicios.
Ceea ce nu am pus niciodată (cu adevărat niciodată) în oală este un pui de supă atât de slăbit, congelat. Încă îmi este milă de ei când îi văd în portbagaj. Îmi imaginez apoi cum au fost abuzate sărmanele vite ca găini ouătoare până la prima năpârlire și apoi - pentru că găinile nu depun ouă în timpul năpârlirii - le-au răsturnat gâturile pentru oala cu supă. Da, da, știu - chiar și un pui organic nu are o viață atât de grozavă pe cât o imaginăm întotdeauna. Dar ceva mai bine. Și poate aveți un fermier la colț care se sacrifică singur ...
Așa devine un bulion bun:
Fără sare - cel puțin la început!
Vă rugăm să nu adăugați niciodată sare unui bulion/supă al cărui accent principal este pus pe gustul bulionului. De ce? Este vorba despre principiul osmozei - îl voi încerca pe scurt și concis (ai milă, am avut întotdeauna un cinci în chimie):
În celulele cărnii, există multe săruri minerale dizolvate în apă. Concentrația particulelor dizolvate în celulele din carne este relativ mare.
Solutul va încerca să curgă acolo unde există mai puțin solut (în apa nesărată). În schimb, apa nesărată va curge acolo unde există multe particule dizolvate pentru a echilibra raportul. Iar sucurile celulare din carne, care conțin sărurile minerale dizolvate, curg spre apă nesărată. Acest lucru conferă bulionului aroma sa. Carnea își eliberează substanțele aromatice în exterior și apa insipidă curge în carne. Și până când se află într-o relație echilibrată unul cu celălalt. Avem apoi un bulion gustos și o carne „scursă”.
Portie dubla de legume
Același proces funcționează și pentru levigarea legumelor. Și acesta, la rândul său, este motivul pentru care lucrez de două ori cu legume. În primul pas, iau legume proaspete pentru a da bulionului aromele. După vărsare, nu mai adaug aceste legume. Este încă foarte potrivit ca fibră pentru intestine, dar nu mai are cu adevărat gust și este, de asemenea, prea moale pentru concepția mea.
Deoarece sunt leneș și nu-mi place să tai mușcături mici potrivite pentru o lingură, folosesc un pachet de legume congelate organice. Cu legumele congelate, știu și prin înghețarea șocului că într-adevăr mai conțin toate vitaminele. Desigur, puteți cumpăra de două ori toate ingredientele proaspete și le puteți tăia în bucăți mici. Cum doriți.
(Ideea de utilizare a legumelor gătite pentru proprietarii de câini: dați-le Wauzi legumelor să le mănânce. Vitaminele ar fi și mai bune pentru el Începeți cu o plasă pentru condimentele de supă.)
Folosiți apă rece
După cum este descris în rețetă, puneți legumele și puiul în apă rece. De ce exact, pentru că spiritele argumentează, pentru că nu există nicio explicație fundamentată științific pentru aceasta. Se presupune că procesul osmosic ar funcționa mai bine în apa rece - ceea ce, desigur, este o prostie, deoarece supa a fierbut de cele mai multe ori. Iar ideea că porii au rămas deschiși deoarece proteinele nu se coagulează și astfel închid porii a fost revocată ca o legendă a porilor. (Această explicație este chiar mai neîntemeiată decât procesul de osmoză - dar am încercat!) Dar nu contează: Luați apă rece, durează puțin mai mult, dar va fi întotdeauna un rezultat bun - nu numai pentru mine.
Reacția lui Maillard
Ceapa înjumătățită este, desigur, folosită și în această rețetă - puteți citi aici de ce și cum funcționează: Mâncare sufletească (tocană de legume). Ceapa și levigarea legumelor sunt responsabile pentru ca bulionul meu să fie relativ întunecat. Deci, cu această rețetă nu veți obține un bulion clar.
Umami
Nu, nu deschid un tub acum! În primul rând explicația: Nu vă dezamăgiți dacă bulionul dvs. nu este încă ciocanul gustativ după două ore de fierbere. Ai gust de natură pură. Fără potențiatori de aromă, fără glutamat. Ai putea spune doar o ușoară dulceață. Modul în care puteți aduce acum un stimulent natural al gustului este foarte simplu. Folosiți câteva ciuperci shitake uscate. Acestea conțin proporții foarte mari de aminoacizi naturali acid glutamic, ceea ce industria produce biotehnologic ca glutamat. Și dacă lăsați câteva ciuperci uscate să fiarbă, veți obține un gust mai intens într-un mod complet natural. Scoateți ciupercile afară înainte de a le servi.
Apropo, Umami este dulce, acru, sărat, amar, a cincea percepție gust-senzorială a ființei umane, care descrie condimentat, cărnos și gustos. Provine din japoneză pentru „gustos” și este de fapt disponibil și într-un tub sub formă de pastă.