Tehnici de fermentare a laptelui
CăutareCum se TitluriSubiecteOrganizații
Lapte fermentate
Producția de lapte fermentat a fost întotdeauna foarte răspândită în Africa subsahariană. Alimentele nutritive, gustoase, laptele fermentat, în țările tropicale, sunt mai ușor de depozitat decât laptele proaspăt, mai digerabile și proprietățile sale terapeutice sunt recunoscute.
"Kefirul este o băutură efervescentă, acidă și ușor alcoolică, foarte populară în Caucaz. Se prepară cu lapte de vacă, de capră sau de oaie. Caucazienii îl păstrează în mod tradițional în piei. Probele zilnice sunt prelevate în fiecare zi. Înlocuite cu lapte proaspăt, astfel provocând o fermentare continuă.„K oumis este alimentul de bază al triburilor nomade din Rusia și Asia, este fabricat din lapte de iapă.
„Leben provine din Orientul Mijlociu. Este un lapte cașat consumat după scurgerea într-un țesut sau după concentrare într-un borcan poros care permite evaporarea unei părți a apei.
În Africa, popoarele de păstori au dezvoltat, de asemenea, tehnici pentru fabricarea laptelui fermentat. Următoarele două exemple ilustrează acest lucru. În ambele cazuri, fermentarea are loc spontan. Oamenii Fulani și Maasai acumulează lapte, zi de zi, într-un vas sau borcan de pământ. Laptele stocat la temperatura camerei fermentează singur: acidul lactic crește în mod natural până ajunge la 1%. Produsul obținut, vâscos și cu un pronunțat gust de acid lactic, se consumă în general în timpul meselor.
Metoda pastorilor etiopieni din Sidamo este mai sofisticată. Laptele de vacă coagulat în mod natural este filtrat pentru a îndepărta o parte din lichidul limpede (ser). O șesime din volumul total este apoi extras sub formă de zer.
Acest produs se păstrează mai mult (aproximativ 20 de zile), dar pierderea de minerale și vitamine în timpul filtrării îl face mai puțin hrănitor.
Principalele tipuri de brânză
Cu 10 litri de lapte 3% gras, se face aproximativ un kilogram de brânză fermentată semidure sau aproximativ două kilograme de brânză moale nefermentată. Brânza moale conține mai mult zer decât brânza semidură.
Există două tipuri principale de brânză (vezi tabelul de pe pagina următoare): brânzeturi proaspete și brânzeturi mature.
Brânzeturi proaspete
Acestea sunt cele mai produse brânzeturi din țările tropicale. Fabricarea lor este simplă, rapidă și nu necesită rafinare. De scurtă durată, se mănâncă imediat. Sunt destul de demineralizate.
În unele cazuri, brânza obținută provine pur și simplu din scurgerea unui caș fără abur la care se adaugă puțin cheag pentru a accelera coagularea.
Brânzeturi proaspete turnate
Dintre brânzeturile proaspete turnate, putem menționa queso blanco, care este utilizat pe scară largă în America Latină. Această brânză mixtă, albă, foarte sărată, acră și cremoasă poate fi consumată proaspătă imediat ce este produsă sau maturată pentru o perioadă care variază de la 2 săptămâni la 2 luni (a se vedea diagrama de producție de pe pagina următoare).
Pastele proaspete sau brânzeturile proaspete netede: acestea sunt brânzeturi mici de tip elvețian. Coagularea rămâne în mod clar de tip lactic.
Figura 2 - Brânză proaspătă turnată
Brânzeturi mature
Brânzeturile mature provin dintr-un caș enzimatic presat. Distingem: pastele presate nefierte și pastele presate fierte.
„Pastele presate nefierte
Presarea cheagului, accelerând evacuarea serului, întărește aluatul prin deshidratare.
Cele mai cunoscute brânzeturi presate nefiert sunt: saint-paulin și hollande, cheddar, cotija mexicană, feta (brânză de origine greacă, albă, sărată și maturată în saramură), domiati (de asemenea maturată în saramură și conținând 10% sare), brânză albă sau queso blanco. Ultimele trei brânzeturi menționate pot fi făcute la scară mică, dau randamente bune și se păstrează foarte bine în climatul tropical. Consumatorii le rezervă în general o primire favorabilă (vezi experiența lui Cipea prezentată și în capitolul al patrulea al acestei cărți).
„Pastele presate fierte
Brânzeturile presate gătite, cum ar fi Emmenthal, Gruyere, Comté sau Parmezan, sunt în general de dimensiuni mari și cântăresc până la 120 kg. Calitatea laptelui este importantă, iar condițiile de fabricație, foarte precise, necesită un control riguros.
Pentru a obține o deshidratare avansată, drenajul, complex, are loc în mai multe faze. Tăiat anterior și amestecat foarte fin, cașul seric este mai întâi încălzit încet la 55 ° C și apoi plasat în filtre de țesătură răsturnate de mai multe ori. Maturarea, de asemenea, lungă, poate dura câteva luni.
Prin urmare, acest tip de producție este dificil de adaptat la țările tropicale.
„Brânzeturi foarte uscate
Acestea sunt brânzeturile pe care le fac nomazii. Aoule, de exemplu, este produs din laptele de unt acidificat din turnare, adică din lapte acru degresat. Takammart conține aproximativ 4-7% apă.
Brânzeturi procesate
Decolorările se caracterizează printr-o pastă omogenă fără coajă, elastică, cremoasă, cu aspect strălucitor. Acestea sunt produse alimentare din brânză care se potrivesc în mod deosebit nevoilor țărilor fierbinți. Datorită unui conținut de substanță uscată între 40% și 50%, acestea pot fi păstrate cu ușurință timp de câteva săptămâni în afara frigiderului.
Există două tipuri de topit: topit rezultat dintr-o a doua prelucrare a brânzei preexistente (vaca care râde), topit obținut din prelucrarea laptelui degresat sau a laptelui praf (exemplu: cancoillotte).
Principalele tipuri de brânză: rezumat
CARACTERISTICI
Brânzeturi proaspete
Caș, mai ales lactic
Semipastos: mic elvețian.
(coagulare lentă)
Solid mixt: brânză de capră proaspătă sau queso blanco.
Niciodată drenaj puternic, umiditate ridicată.
Solid întotdeauna proaspăt: minas, labaneh, surati.
Fără coacere.
BRANZURI MATURI
Fără apăsare
Camembert, feta.
Aluat presat nefiert
Caș mixt. Presare.
Saint-paulin, beynaz peynir, brânzeturi semidure grecești.
Aluat fiert presat
Presure caș. Prepararea și încălzirea cașului.
Parmezan (reggiano), gruyere
Fir de caș.
Brânzeturi foarte uscate
Deshidratare extinsă.
Capre uscate, brânzeturi din jurul Saharei.
Branza procesata
Fuziunea brânzeturilor.
Cancoilltte, brânză întinsă
Alegeți mai degrabă brânzeturi presate decât brânzeturi moi
Ce tipuri de brânză sunt mai bune de făcut în țările tropicale?
„Fabricarea brânzeturilor moi, care necesită fermentarea și coacerea foarte delicată pentru a avea succes, este puțin probabil să aibă succes în țările în curs de dezvoltare.
Într-adevăr, pentru a reuși să producem acest tip de brânză, este necesar să putem menține o temperatură și o umiditate precise ale aerului, foarte greu de obținut într-o țară tropicală.
Producerea acestui tip de brânză necesită utilizarea unor echipamente tehnice destul de complexe și costisitoare. Investițiile inițiale sunt grele, ceea ce afectează în mod necesar prețul brânzei.
Acest lucru poate fi vândut doar ca produs de lux pe o piață neapărat îngustă. În plus, brânzeturile moi păstrează foarte puțin timp într-un climat tropical (două sau trei zile fără aer răcit).
FABRICAREA „MINAS” ÎN BRASIL
Textura sa este similară cu cea a lui Saint-Paul și pasta sa, albă, nefiertă, dar presată, are găuri mici și un gust ușor acid.
Rafinarea minelor se efectuează într-o cameră rece timp de 20 de zile. Laptele proaspăt este pasteurizat și răcit la 32 ° C, temperatura de coagulare. Conținutul de grăsime nu este ajustat. Adăugați o doză de clorură de calciu, demersuri mezofile și cheag lichid (tărie 1/10 000). Decăderea se face după 40 până la 50 de minute și produsul este tăiat, folosind un feliator de caș, astfel încât să se obțină cuburi mari de 8 cm pe fiecare parte. După tăiere, cașul se agită încet pentru o perioadă medie de 50 de minute, la sfârșitul căreia boabele sunt ușor consistente.
După ce a fost îndepărtat tot zerul, cașul este rupt și modelat manual. Într-un prim pas, presarea durează 16 ore și într-o secundă, după rotirea matrițelor, 30 de minute. În cele din urmă sărarea, efectuată într-o saramură la 10 - 12 ° C cu un conținut de sare de aproximativ 20%, durează o zi.
„Prin urmare, este de preferat să optați pentru brânzeturi presate, cu sau fără gătit, precum Holland, Saint-Paul, Port-Salut, Emmenthal sau Gruyère. Sunt relativ simple de produs și se păstrează mult mai mult decât brânzeturile moi. În plus, aproape întotdeauna făcute din lapte integral, au calități nutriționale excelente, cu un nivel ridicat de proteine și grăsimi.
Acestea pot fi fabricate fără inconveniente în fabricile de unt de lapte, deoarece nu există riscul contaminării untului prin mucegaiuri, spre deosebire de producția de aluaturi moi.
Brânzeturile presate au dezavantajul că sunt adesea destul de mari, dar sunt ușor de împărțit în porții mici, iar coaja lor servește ca învelitoare permanentă.
„PRATO” AL BRĂZILIEI
Pasta sa presată și semi-gătită, suplă și de culoare gălbuie, o face destul de diferită de mine și destul de asemănătoare cu brânzeturile olandeze, cum ar fi gouda și mimolette. În interior, nu are găuri neregulate, ci doar câteva găuri rotunde, mici și strălucitoare. Gustul, precum și aroma, sunt slabe.
Folosim întotdeauna lapte proaspăt, HTST pasteurizat și răcit la 32 ° C. Ca și în cazul minelor, conținutul de grăsime din lapte nu este niciodată ajustat. Adăugăm o doză de clorură de calciu, dosp mezofil, colorant, achiot și cheag lichid (tărie 1/10 000). Coagularea durează 50 de minute, iar cașul este tăiat de mai multe ori cu un feliator de caș până când se obțin boabe la fel de mici ca boabele de porumb.
Înainte de incendiu, se efectuează o agitare mai ușoară timp de 20 de minute. Apoi, încălzim totul încet la 41 ° C, folosind abur care circulă în pereții interni ai rezervorului și, în același timp, preparăm mai repede. După foc, prepararea durează până la 40 până la 50 de minute.
După eliminarea zerului, cașul este presat într-un colț al rezervorului timp de 20 de minute, apoi tăiat în pâini de 2 kg, care sunt puse imediat în presă pentru o perioadă de 16 ore fără a se roti. Sarea se efectuează în saramură la 10-12 ° C, cu o concentrație de sare de aproximativ 20%, timp de 48 de ore.
Tehnici de fermentare a laptelui
Produsele lactate fermentate depind de tipul de fermentație, acid lactic sau mixt.
"Fermentarea laptelui poate fi obținută în mod natural fără adăugarea de fermenti sau însămânțare microbiană. Flora lactică ambientală (streptococi și lactobacili) se dezvoltă spontan și produce acid lactic care provoacă cașcarea.
„Fermentarea poate fi obținută și artificial prin introducerea dospului sau a fermentului.
Laptele este mai întâi adus la fierbere timp de 10 minute pentru a distruge populația microbiană. Încălzirea nu trebuie prelungită mai mult, pentru a nu denatura proteinele și distruge vitaminele.
Apoi, un dosp sau un ferment (adesea provenit din laptele fermentat din lotul anterior) este introdus în laptele răcit. Temperatura de incubație este menținută între 30 și 38 ° C pe toată durata fermentării (trei până la patru ore). Această temperatură nu trebuie depășită, altfel laptele va părea urât; o temperatură prea scăzută încetinește procesul de fermentare și favorizează dezvoltarea microorganismelor nedorite. Această metodă nu necesită containere speciale.
Tehnici de fabricare a iaurtului
Laptele integral, degresat sau parțial degresat este, de asemenea, potrivit pentru prepararea iaurtului. Acest lucru se face prin adăugarea de fermenti lactici în lapte care, prin acțiunea lor, coagulează laptele.
O tulpină de starter de iaurt constă din două tipuri de bacterii: Streptococcus thermophilis și Lactobacillus bulgaricus.
Procesul este simplu, dar delicat, deoarece necesită condiții igienice perfecte pentru a evita prezența bacteriofagilor sau a antibioticelor care pot preveni creșterea microbiană.
Tulpinile de fermenti sunt sub formă lichidă sau liofilizată.
Drojdia se prepară amestecând fermentul, lichidul sau pulberea, cu laptele într-un recipient. Acest dosp este apoi introdus într-un cuptor setat la 43-45 ° C până la coagulare. Durează 3 ore pentru o tulpină lichidă și 5 ore pentru o tulpină liofilizată. Produsul obținut, numit tulpina mamă (sau, de asemenea, ferment), este utilizat pentru inocularea de aluaturi acide pentru fabricarea iaurturilor. Tulpina mamă poate fi păstrată timp de aproximativ 8 zile la 4 ° C. Un iaurt dintr-o producție anterioară poate înlocui tulpina mamă.
Procesul de fabricare a iaurtului
Pentru a obține un iaurt, adăugăm mai întâi fermentul (tulpina mamă), la o rată de 2%, în laptele încălzit la 48-50 ° C maxim. Apoi laptele este ambalat în borcane. După ce ne-am asigurat că laptele plasat în borcane a atins o temperatură de 43 sau 45 ° C, borcanele sunt plasate într-un cuptor (sau într-o cameră fierbinte), de asemenea, preîncălzite la 43 sau 45 ° C. Cuptorul este folosit pentru a menține temperatura laptelui și nu pentru a-l încălzi.
Coagularea are loc după două ore și jumătate, dar vasele nu sunt scoase din cuptor decât după aproximativ trei ore. Acestea sunt apoi plasate într-o cameră rece cu cel puțin 12 ore înainte de consum.
Pentru a obține iaurt agitat, este necesar să se efectueze o etapă suplimentară în care se agită coagulul obținut după fermentare.
Depozitarea iaurtului
Iaurturile pot fi păstrate timp de aproximativ 12 până la 15 zile la o temperatură de + 2 până la + 4 ° C. Perioada de valabilitate este mai scurtă dacă iaurturile sunt transportate și depozitate la o temperatură mai ridicată.
Vedeți schema de producție a iaurtului pe pagina următoare:
Figura 3 - Diagrama de fabricare a iaurtului