Tehnologia alimentară PDF Descărcare gratuită
Editați formatul de text master Unde se îndreaptă al treilea nivel de tehnologie alimentară? Prof. DI Dr. Otmar Höglinger Șef al programului de tehnologie alimentară și nutriție
Vârsta nutrițională 1. Formatul textului principal Editarea Vârstei nutriționale (vânători și culegători) 2. Vârsta nutriției Nivelul al treilea (agricultură și creșterea vitelor) 3. Vârsta nutriției (Revoluție industrială) Unde se îndreaptă tehnologia alimentară? În funcție de evoluțiile sociale, tehnice, economice și ecologice! 2
Tendințe sociale 1) Format text master Creștere globală a obezității Prelucrarea bolilor civilizației Nivelul al treilea 2) Schimbarea structurii populației, creșterea proporției populației vârstnice Nevoi nutriționale specifice 3) Concentrație mai mare a populației în zonele metropolitane Cerere crescută pentru produse de confort 4) Vegetarianism și veganism în țările din nord 3
Tendințe ecologic-economice Format master text ecologic Editarea tendințelor Schimbările climatice Nivelul al treilea Restricționarea diversității culturilor alimentare utilizate Tendințe economice Globalizare Concentrarea comerțului cu produse alimentare 4
Editarea tendințelor și contra-tendințelor în format de text master Globalizare - regionalizare Nivelul al treilea Fast food sau mâncare convenabilă - Slow food - Alimente produse industrial - Alimente artizanale 5
Tendințe orientate spre viitor Format principal de text funcțional Editarea alimentelor (alimentelor funcționale) sau a alimentelor cu afirmații legate de sănătate (mențiuni de sănătate) Nivelul al treilea Acestea contribuie la bunăstarea noastră și pot influența starea noastră de sănătate și preveni bolile. Nutrigenomică sau nutrigenetică Cum reacționează machiajul nostru genetic individual la influențele nutriționale. (Nestlé Health Science AG) Astfel de recomandări nutriționale personalizate sau individualizate sunt cunoscute și sub denumirea de nutriție moleculară. Al 6-lea
Materii prime De ce există o limitare la editarea formatului de text master pe atât de puține materii prime? Al treilea nivel Motive economice Prețurile la alimente cât mai mici posibil Multe feluri de mâncare diferite au fost create din doar câteva materii prime. Grâu: pâine, produse de patiserie, prăjituri, tăiței, biscuiți, prăjituri, găluște, biscuiți, fulgi, bere, pesmet etc. Cuvinte cheie: ulei de palmier sau fructoză sirop de porumb 7
Produse speciale pentru materii prime: editați formatul textului principal colorat> tipuri de cereale secundare, rarități de cereale de nivel (de exemplu orz gol) sau pseudocereale. Semințe oleaginoase și a treia leguminoasă: Chia simplă, Super-alimente Sacha Inchi:> Acerola a patra, Goji simplă și Acai. Insecte: Compoziția nutrițional-fiziologică este foarte bună (conținut de proteine !) Conversia insectelor în furaje este, de asemenea, cu mult mai ieftină decât în creșterea bovinelor. Alge: La fel ca insectele, algele marine sunt, de asemenea, utilizate ca sursă de hrană în multe culturi non-europene. În Europa suplimentele alimentare 8
Editarea materiilor prime Utilizarea totală a formatului textului principal și fracționarea materiilor prime Lapte Bioactiv Peptide de nivel III Materii prime și alimente modificate genetic Inițial, modificări ale caracteristicilor agricole Ulterior, modificări fiziologice: Orez auriu sau roșii anti-noroi 2014: 13% din pământul arabil mondial, plante modificate genetic Soia: 82% soiuri de porumb modificate genetic - și rapiță: 25% 9
Materii prime Biofortificare Editați formatul textului principal Îmbunătățirea profilului nutrițional-fiziologic de nivel trei al macronutrienților. Acest lucru se poate face folosind metode de reproducere clasice sau inginerie genetică. Utilizarea culturilor de celule vegetale și animale Cultivarea celulelor vegetale sau animale într-un mediu nutritiv. În viitor, culturile de celule vegetale ar putea fi utilizate pentru a produce ingrediente vegetale (de exemplu, coloranți) independent de factorii agricoli. Cultivarea plantelor de interior cu iluminare cu LED Iluminarea cu LED-uri (diode emițătoare de lumină) va îmbunătăți interiorul 10
Tehnologia alimentară Nanotehnologie Editați formatul textului principal Nano-calciu: Compuși de calciu la scară nano, fără tulburare, nu se separă și sunt mai bine absorbiți Carotenoizi: al treilea nivel de nanoparticule, formă, absorbție mai bună în imprimantele 3D ale tractului digestiv pentru producerea de alimente și structuri alimentare complet noi, creative. Imprimantă 3-D Foodini Imprimantă 3-D ChefJet ™ 11
Format de text master tehnologie alimentară Noi procese de izolare de separare și procesare, pentru fracționarea materialelor inițiale și> Al doilea material rezidual Nivel de procesare a alimentelor (proces de separare a membranei și materiale de adsorbție noi) Nivelul al treilea Utilizarea dioxidului de carbon supercritic, excelent agent de extracție, pentru extrudare, pentru inactivarea microorganismelor (pasteurizarea la rece), formarea nano-microparticulelor . Utilizarea ultrasunetelor, tăierea asistată de ultrasunete, emulsificarea, extracția, înghețarea și uscarea până la inactivarea microorganismelor (termosonificare). Noi tehnici de emulsificare cu ajutorul cărora se pot produce emulsii stabile și optime. Emulsificare cu membrană, microfludizare, emulsificare cu ultrasunete 12
Tehnologia alimentară Prelucrare minimă (alimente procesate minim/produse proaspete tăiate) Format brut, text master, procesare parțială decojită și fructe și legume pre-tăiate. Durabilitate> Al doilea nivel este o provocare pentru acest grup de produse. (Răcire, adăugare de antioxidanți, acoperiri de protecție și/sau depozitare într-o atmosferă modificată de nivelul trei) Metode de gătit noi și îmbunătățite Cu gătitul Sous vide, materiile prime sunt ambalate în pungi de plastic sub vid, iar pungile sunt gătite apoi într-o baie de apă. (Zona de catering, acum și din ce în ce mai mult pentru alimentele gata preparate) Tehnologia camerei curate în legătură cu designul igienic și robotica Camerele curate pentru produsele tăiate ambalate (șuncă, cârnați, brânză etc.) pentru a reduce la minimum recontaminarea în timpul procesului de tăiere. 13
Tehnologia alimentară Undele radio, cuptorul cu microunde și uscarea în infraroșu, pasteurizarea formatului textului principal, prelucrarea gătitului, inactivarea microorganismelor Lumină pulsată Combinație a treilea nivel de lumină UV, infraroșie și vizibilă. Dezinfectarea suprafeței Procesul de impulsuri de înaltă tensiune Impulsurile scurte și electrice sunt trecute prin alimente. Dezinfectarea sau creșterea randamentului de presare a sucurilor Încălzire ohmică Curentul electric este trecut direct prin alimente Tratament la presiune ridicată (Pascalizare) Alimentele sunt expuse la presiuni ridicate în vasele sub presiune. 14
Aditivi Format text principal Imaginea aditivilor alimentari la consumatori nu este deosebit de bună. Al treilea nivel În prezent, aproximativ 325 de substanțe sunt permise ca aditivi alimentari în UE (număr E) Producătorii de alimente sunt conduși de comerțul cu amănuntul alimentar, aditivi din ce în ce mai declarabili (substanțe cu număr E) de substanțe nedeclarabile Etichetă curată Alimente bogate în aditivi pentru alimente în vrac și cu aditivi slabi pentru clasa. 15
Aditivi Formatul textului principal Numărul E înseamnă, editați, că substanța poate fi evaluată toxicologic și că, în al doilea nivel de cantități și condiții de utilizare permise, pe baza stării actuale a cunoștințelor, al treilea nivel poate fi considerat sigur. În schimb, nu există încă evaluări de siguranță pentru multe ingrediente alimentare naturale. Riscul pentru sănătate este supraestimat în mod semnificativ în populație și în mass-media. Mortalitatea prin cancer prin malnutriție este pe primul loc cu 35%, în timp ce aditivii alimentari vin cu ultimul sub 1%. 16
Aditivi Mastertextformat Amplificator de aromă: editați Înlocuirea glutamatului de sodiu cu extract de drojdie sau proteine din soia. Ambele substanțe conțin o cantitate relevantă de glutamat de sodiu. Cu toate acestea, de la un al treilea nivel pur legal, ambele sunt ingrediente alimentare și nu aditivi și, prin urmare, nu trebuie să fie declarate ca atare. Sare de întărire a nitriților: Extractele vegetale care conțin nitrați ar putea fi folosite ca înlocuitor pentru utilizarea sării de întărire a nitriților pentru înroșirea produselor din carne. În același timp, se utilizează culturi bacteriene care transformă azotatul adăugat prin extractele vegetale în azotat. Acid ascorbic și antioxidanți: acidul ascorbic (E 300) este adesea înlocuit cu concentrat de acerola. 17
Fără format text master XXX fără lactoză, editați fără grăsimi, al treilea nivel cu conținut scăzut de grăsimi, fără gluten, fără zahăr, cu conținut scăzut de zahăr, fără zahăr adăugat etc. 18
Modulatori ai gustului, amelioratori ai gustului, convertoare de gust și blocanți ai gustului Format de text master Editarea stimulării moleculare care se declanșează în celulele senzoriale ale gustului pentru gusturile de bază au fost clarificate. Al treilea nivel Mai presus de toate, întărirea aromei de bază umami, declanșată de exemplu de glutamat și ribonucleotide, este de mare interes practic. Combinația dintre gustul umami și senzorii de calciu care îmbunătățesc gustul este descrisă cu un nou termen japonez, și anume gustul cocumi. Înlocuitori de sare, amelioratori ai aromei de sare Gust de grăsime Gust amar 19
Îndulcitori Înlocuirea carbohidraților cu conținut ridicat de calorii (mono- și dizaharide, cum ar fi glucoza, fructoza și zaharoza în format text principal) cu îndulcitori (îndulcitori) intensivi cu conținut scăzut de calorii sau fără calorii se desfășoară în mod constant. Al treilea nivel Consumul de îndulcitori intensivi crește constant, dar consumul de carbohidrați nu scade. 11 îndulcitori intensivi aprobați în UE, care sunt considerați aditivi care fac obiectul declarației. O modalitate de a face acest lucru este de a folosi mono-, di- și oligozaharide noi sau noi. Aprobarea legală a acestor substanțe nu are loc de obicei ca aditiv (fără număr E), ci ca aliment nou prin Regulamentul privind alimentele noi. 20
Formatul textului principal al coloranților Utilizarea coloranților azo editați sintetici a scăzut semnificativ odată cu noua reglementare a aditivilor alimentari. Al treilea nivel Motivul pentru acest lucru este acela că, pentru unii coloranți azoici, trebuie inclus un avertisment suplimentar pe etichete, care poate afecta activitatea și atenția copiilor. Producătorii se îndreaptă din ce în ce mai mult spre coloranții naturali. Totuși, aceștia sunt considerați și în formă izolată ca aditivi declarabili cu număr E. De aceea, tendința este spre ingrediente alimentare cu funcții suplimentare de colorare (concentrate sau extracte de fructe și plante). 21
Conservanți Formatul textului principal Utilizarea uleiurilor esențiale de editare realizate din condimente, dintre care multe au proprietăți conservante pe lângă efectul aromatizant. Nivelul al treilea Bacteriocinele sunt peptide sau proteine antibacteriene care sunt produse de bacterii și au un efect inhibitor asupra altor tipuri de bacterii. Bacteriofagii (virușii) sunt o altă opțiune interesantă pentru conservare. 22
Enzime aprox. 200 de enzime sunt folosite în tehnologia alimentară Editați formatul textului principal Nivelul al treilea izolat fermentativ din microorganisme fermentativ cu ajutorul microorganismelor modificate genetic obținut de la animale și plante 23
Formatul textului principal al enzimelor Editați enzimele termostabile Enzime de nivel III adaptate la rece Enzime adaptate la concentrații mari de sare și la activitatea scăzută a apei rezultată Ingineria genetică și biotehnologia joacă un rol major! 24
Editați formatul textului principal Nivelul al treilea Vă mulțumim pentru atenție! Prof. DI Dr. Otmar Höglinger Tehnologia alimentară și nutriție Universitatea de Științe Aplicate Austria Superioară/Wels 25