Tendințe alimentare coreene 2015
Luna aceasta septembrie inaugurează începutul anului „Franța-Coreea”, așa că pentru a vă pune în pagină și a străluci în mesele din oraș vă oferim o mică imagine de ansamblu asupra noilor tendințe ale bucătăriei coreene !
Bucătăria coreeană - Dolsot
Septembrie 2015 marchează începutul anul „Franța-Coreea” punctul culminant al căruia va fi vizita la Paris a prim-ministrului coreean care va inaugura iluminatul Turnului Eiffel în culorile drapelului coreean. Deci, pentru începutul anului școlar 2015, când Parisul va trăi în perioada coreeană, vă invităm să priviți în urmă la un an al tendințelor culinare din peninsulă și să prezentați restaurantele care au marcat anul 2014/2015.
Tendințele alimentare coreene
Partea la modă, "banchan", feluri mici de condimente servite pentru a însoți masa, au devenit masa în sine. Calitatea restaurantului este apreciată de calitate „Banchan” servit doar cu un castron de orez. Restaurant Jangmojip („La soacra mea”), în suburbia sudică a Seoulului, este în sine o mare experiență culinară. Așezat pe podea în jurul unei mese bine aprovizionate, cu ferestre mari cu vedere la lemnul din jur, oaspetele savura deliciosul banchan. Capcana este umflarea vaselor servite, uneori apropiindu-se de treizeci. Dacă pentru restaurantele de inspirație kaiseki felurile de mâncare sunt de mărimea mușcăturii, „banchanul” servit în restaurantele populare este un fel de mâncare în sine.
Dolsot, oală fierbinte folosită pentru a servi bimbipap
a doua tendință este orezul servit într-o oală fierbinte, dolsotul, pe care îl folosim și pentru a servi bimbipapul sfâșietoare care atrage occidentalii. Fiecare oaspete transferă o mare parte a orezului într-un castron prevăzut în acest scop, iar restul orezului din dolsotul pe jumătate la grătar este înecat în mare parte de o infuzie călduță de orz. Acest bulion va fi consumat la sfârșitul mesei. Inițial, orezul era gătit în oale de piatră unde atârna, doar orezul alb era servit la masă și restul se consuma fie așa cum este, deci uscat, sau ca o delicatese, sau înecat cu apă pentru a face un bulion. Urmând aceeași logică, restaurantele de tăiței servesc frecvent un castron cu apă de gătit de tăiței, fără condimente, pentru a însoți felul de mâncare servit. Aceste bulioane, adesea lipsite de gust, fac apel la coreeni pentru că le amintesc de o perioadă îndepărtată în care bucătăriile nu erau încă dotate cu bucătării.
O altă inovație care își îndreaptă vârful nasului pe mesele peninsulei este abandonarea zahărului în favoarea siropurilor de fructe pentru prepararea sosurilor „dulci/sărate”. La acest echilibru înțepător se adaugă o notă fructată care nu este neplăcută.
Dumalae - Table d'hôtes
Ultima tendință nu este strict vorbitoare, deoarece este o evoluție. La începutul anilor 2010, bucătărie kaiseki (originar din Kyoto, se caracterizează prin servirea mai multor feluri de mâncare mici unul după altul, fiecare fel de mâncare reprezentând o mușcătură) era în creștere. Dezvoltarea sa a dus, în unele cazuri, la o restaurare de ultimă generație ca în Dumalae - Table d'hôtes (în text și fără accent), dar pentru alții la o gloubi-boulga pe care numai restaurantele populare îndrăznesc să o facă: sashimi, sushi și alte tempura se amestecă fericit cu kimchi (varză chineză fermentată și picantă), versiune coreeană sashimi nu știu foarte bine dacă mâncăm oase sau carne și care sunt mâncate cu ardei iute) și tocană de soia. Rezultatul acestui mare topitor este o impresie de Frankenstein gastronomic. A fugi !
Pentru a compensa acest dezastru aici este un mic tur al Coreei prin restaurantele care au marcat anul trecut.
O călătorie frumoasă pentru a descoperi bucătăria tradițională care reconectează cu valori, dacă nu etice, în orice caz puternic atașate circuitelor de casă și de scurtcircuit.
Prima oprire din Seul și restaurantele sale