Texturizarea caracteristicilor surselor de; amidon Ingrediente - Proces alimentar
Pentru a vă bucura de tot conținutul acestui site, vă rugăm să vă identificați:
Astfel veți putea accesa în mod liber articolele rezervate ale site-ului, versiunea digitală a ultimului număr al abonamentului dvs., precum și vechile ediții publicate (în funcție de planul dvs. de abonament).
Dacă nu v-ați abonat încă la revista noastră:
puteți să vă abonați în câteva minute pe acest site. O plată online prin card de credit vă va oferi acces imediat la serviciile rezervate ale site-ului.
3 august 2015 - Amélie Dereuder
Amidonul este alcătuit din doi polimeri de glucoză: amiloză și amilopectină. Un amidon bogat în amiloză (grâu, porumb) dă geluri ferme, opace și cu textură scurtă. Un amidon bogat în amilopectină (cartof) va da un gel mai lung, de textură medie sau lungă și translucid. Fiecare sursă de amidon, prin compoziția, mărimea, gustul etc. are, prin urmare, proprietăți diferite.
Amidonul de porumb are miez de aproximativ 5 până la 25 de microni. Dă gust de cereale. Acest amidon are o temperatură de gelatinizare în jur de 75 ° C (gelatinizare 70 ° C), oferă o vâscozitate medie și o textură destul de scurtă. Are o capacitate mare de downshift. Gelul obținut este opac. Acest tip de amidon este utilizat ca agent de gelifiere sau agent de îngroșare, în special în supe, mezeluri, sosuri, paste și creme. Raport indicativ amiloză/amilopectină: 24/76.
Amidonul de porumb cu amiloză ridicată oferă o textură scurtă atunci când este gelificat, timp de coborâre rapid și un conținut ridicat de amidon rezistent. Poate fi folosit ca ajutor de proces, texturizant sau sursă de fibre în panificație sau cofetărie cu gume moi. Raport indicativ amiloză/amilopectină: (50 până la 70)/(50 până la 30).
Porumbul ceros conține aproape exclusiv amilopectină. Amidonul său conferă o textură lungă și transparentă. Are o capacitate redusă de retrogradare și oferă mai multă vâscozitate decât un amidon de porumb standard. Raport indicativ amiloză/amilopectină: (1/99).
Amidonul de mazăre are boabe de 5 până la 10 micrometri. Are un nivel ridicat de amiloză (35%) și o temperatură a gelului de 72 ° C (gel 71 ° C). Se retrogradează și oferă o textură scurtă. Gustul său este neutru, iar vâscozitatea pe care o implică este redusă. Proprietățile formatoare de film ale amidonului de mazăre îl fac util în anumite acoperiri. Oferă claritate și reduce conținutul de grăsime al cartofilor prăjiți și al produselor coapte. În carne, îmbunătățește capacitatea de tăiere a produselor. Se folosește în cofetăria gelificată pentru a înlocui parțial gelatina sau guma arabică. Raport indicativ amiloză/amilopectină: (35/65).