The Bone Breaker Essence - Bloguri - Aargauer Zeitung
de Eberhard Schwartenbeil și Linda Lende
Exemplul ideal de bucătărie de la nas la coadă: utilizarea scheletului.
După ce ne-am confruntat cu tot felul de țesuturi moi apetisante în ultima vreme - cum ar fi creierul lui Erdogan acum două săptămâni, de exemplu, dragi cititori, săptămâna aceasta ne îndreptăm spre materialul osos. Dintr-o perspectivă filozofică de bucătărie, la care Schwartenbeil îi place să se limiteze din cauza lipsei unei puteri de gândire aprofundate, utilizarea scheletului animalului este un exemplu ideal de bucătărie coerentă de la nas la coadă.
Strămoșii noștri au gătit deja ultima uncie de substanțe nutritive de la animalul ucis lăsând oasele rupte să fiarbă ore în șir, astfel încât să rezulte toate substanțele solubile din bulionul fierbinte și astfel să poată hrăni bătrânii și cei slabi.
Schwartenbeil speculează că un vânător cro-magnon francez trebuie să fi venit cu ideea strălucită de a unge oasele cu sebum puțin înainte de această procedură și de a le prăji peste foc pentru a obține aromele apetisante ale reacției Maillard în bulionul de oase.
Chiar dacă arheologia, într-un refuz complet de a furniza această teorie evidentă, nu a scos până acum nicio dovadă de încredere din subteranul galic, rolul culturii culinare franceze în rafinarea acelei supe primordiale către stocul clasic de vițel sau rudele sale nobile, demi-glace, nu poate fi cu adevărat să fie refuzat.
Realizarea în ceea ce privește civilizația bucătăriei a fost enormă: stocul făcut din oase îi permite bucătarului ambițios să adauge gustul gustos al esenței de carne fierte obținută printr-un proces controlabil separat la o bucată de carne prăjită sau la grătar (sau legume!) Fără a fi nevoie să gătească prea mult carnea. Fondul oferă baza pentru nenumărate rețete tradiționale de sos care au fost catalogate de marele Escoffier în prima jumătate a secolului al XX-lea și popularizate mai târziu de aproape la fel de mare Bocuse.
În mod miraculos, rețeta de bază abia s-a schimbat de-a lungul mileniilor, probabil pentru că simplitatea ei a fost practic perfectă încă de la început. Fondul se poate face în cantități mari acasă - fără oase rupte - și poate fi variat cu o varietate de aromatice în funcție de gustul dumneavoastră. Pentru a face acest lucru, procurați oase de vițel pe care măcelarul le poate tăia.
Alternativ, câteva carcase de pui vor face același lucru dacă doriți să faceți un stoc de păsări. Prajiti oasele cu cateva picioare de vițel în cuptor la temperatura medie până se rumenesc, apoi lăsați legumele rădăcină tăiate cubulețe, ciupercile, prazul și ceapa să se coloreze separat cu puțină pastă de roșii. Aduceți încet oasele și legumele să fiarbă într-o cratiță mare în apă rece cu mult vin roșu. Nu fierbeți mai mult de cinci ore la o temperatură scăzută și îndepărtați în mod regulat spuma care apare. Reduceți la intensitatea dorită și înghețați în loturi până la utilizare.