Timpul de mâncat - Programul meselor și cerințele biologice - Éditions de la Maison des
Timpul sa mananci
Timp biologic și timp social
Text complet
1 Este evident că fiecare ființă umană trebuie să mănânce și că acest aport alimentar trebuie să aibă loc la intervale discrete. Celelalte articole din această colecție subliniază faptul că distribuția meselor în timp și asocierea acestor mese cu alte evenimente sociale sunt de o importanță fundamentală pentru viața umană. De fapt, mesele sunt atât „oferitoare de timp social” (Pillet și Amphoux 1982), cât și punctuații ale evenimentelor din ziua respectivă.
2 Există motive biologice pentru alegerea socială a orelor de masă? Sau, mai exact, această alegere nu este guvernată în primul rând de constrângeri biologice, chiar dacă la început poate părea că îndeplinește cerințele sociale ?
3 Scopul meu este de a arăta aici că există multe imperative biologice care sunt impuse „broderii” pe care societățile și culturile diferite le îndeplinesc pe această temă și care îi definesc limitele și posibilitățile. Ceea ce poate părea și mai surprinzător este că alegerile făcute de diferite societăți sunt întotdeauna într-o oarecare măsură adaptări la aceste imperative. Cu alte cuvinte, societățile „își aleg” orele de masă, dar le aleg respectând cerințele biologice.
4 Cicluri biologice regulate, dar de durată diferită, ne ordonă existența. Cel mai lung ciclu este, desigur, întregul ciclu de viață, de la naștere până la moarte. Al doilea ciclu este cel al anotimpurilor, care depinde, la latitudini mari, de cantitatea de lumină și căldură și, la latitudini mai mici, de cantitatea de ploaie. Deoarece acest ciclu afectează mai mult conținutul meselor decât momentul lor, îl vom lăsa deoparte în discuția care urmează. Al treilea este ciclul diurn, care este cel la care se face referire atunci când se descrie un program zilnic. În cele din urmă, există cicluri mai scurte, a căror durată este de patru până la șase ore, care nu depind de fenomenele siderale, ci se referă mai degrabă la nevoile biologice ale alimentelor: le vom examina în detaliu mai jos.
5 Fiecare dintre aceste cicluri de viață este legat de aspecte ale programului de masă. Privind cel mai lung ciclu de zi, este evident că programul de hrănire pentru bebeluși este diferit de cel pentru adulți; ne putem imagina cu ușurință că programul bebelușului este reglementat doar de cerințele biologice. Este mai puțin evident faptul că ciclul de masă diurn al adulților, care diferă de la o societate la alta, poate avea o bază biologică. Cu toate acestea, propun să arăt că ciclul diurn și diferențele dintre ciclurile de la o societate la alta, intră sub logica fiziologiei alimentelor; pentru a analiza bazele biologice ale distribuției temporale a meselor, trebuie, așadar, să încep prin a descrie ciclurile fiziologice care impun nevoia de a mânca la intervale determinate.
Cel mai lung ciclu: importanța zahărului din sânge
6 Primul scop biologic al alimentelor este de a furniza organismului materiale necesare metabolismului. Cel mai solicitant organ de acest gen este creierul, care are nevoie de un flux constant de glucoză pentru a-și susține funcțiile. Dacă nivelul glicemiei, adică zahărul din sânge, scade sub un anumit nivel, subiectul își pierde rapid cunoștința și poate muri.
7 Corpul uman are mai multe modalități de a se asigura că acest flux de glucoză este constant. Glucoza poate proveni fie din alimente în momentul consumului, fie din depozitele de glicogen din glucoză din consumul anterior, fie din transformarea proteinelor tisulare dacă lipsește glicogenul în sine.
8 Pe parcursul alimentelor, zaharurile conținute în acesta sunt transmise direct din intestin în sânge, unde pot fi luate de creier. Glucoza consumată în exces este stocată în ficat și în mușchi într-o formă polimerizată numită glicogen. Când nivelul glicemiei scade sub nivelul critic, acest glicogen este descompus în glucoză și readus în sânge. În cele din urmă, atunci când depunerile de glicogen sunt epuizate, ficatul poate transforma aminoacizii din proteinele structurale din mușchi și din alte țesuturi în glucoză, printr-un proces numit gluconeogeneză. Acest proces, care duce la eventuala distrugere a țesuturilor, nu poate fi susținut la nesfârșit. Dacă postul este prelungit peste câteva zile, creierul „învață” să folosească grăsimea ca materie primă a metabolismului său, dar nu funcționează în cele mai bune condiții în aceste condiții.
9 Deoarece depozitele de glicogen sunt suficiente doar pentru maximum douăzeci și patru de ore, trebuie să mâncăm cel puțin o dată la douăzeci și patru de ore, dacă dorim să evităm autocannibalismul gluconeogenezei (Krey și Murray 1986). Acesta este probabil motivul pentru care nu există o societate umană care să admită un program de consum regulat cu un ciclu mai mare de douăzeci și patru de ore, cu excepția unor condiții extraordinare (de exemplu, posturile asociate cu riturile de trecere).
10 Pe scurt, cerința biologică primară care guvernează programul de hrănire este că creierul are nevoie de un flux constant de glucoză și că acest flux poate fi asigurat fără a afecta organismul doar dacă „mâncăm cel puțin o dată la douăzeci și patru de ore.
Cel mai scurt ciclu: o masă sau mai multe ?
11 Am stabilit că există imperative biologice pentru un program care include cel puțin o băutură la douăzeci și patru de ore. Există motive biologice pentru a mânca mai frecvent, adică motive pentru un program cu mai multe mese pe zi ?
13 Trebuie subliniat faptul că la acest nivel există într-adevăr o legătură între social și biologic. Momentele consumului de alimente variază în funcție de obiceiurile culturale și obiceiurile sociale, dar majoritatea societăților joacă, atunci când au posibilitatea materială, diferența dintre intervalul biologic minim - două până la trei ore - și intervalul maxim - aproximativ șase ore - între două focuri. În cele mai avansate țări industrializate, unde nu există lipsă de alimente, distribuția meselor în timpul zilei corespunde într-adevăr la intervale de patru până la șase ore; acestea sunt tocmai intervalele pe care cineva le-ar fi prezis din ciclul scurt descris mai sus. Dacă, ca urmare a schimbărilor sociale, programul „oficial” al meselor se schimbă, vedem noi mese „oficiale” care par să umple intervalul care a devenit gratuit (Grignon, comunicare la masa rotundă). În acest context, putem cita exemplul ceaiului. Pe măsură ce ora mesei de seară se îndreaptă spre miezul nopții, vedem că ceaiul de la ora cinci devine o masă mai mare, constând din mai multe feluri de mâncare. La fel, oamenii care mănâncă seara în jurul orei 18-19 au tendința de a lua o cină mică înainte de culcare.