Tipuri de făină Ce făină în ce scop
| Făina, baza multor rețete de patiserie și pâine. Când începi să gătești, nu-ți pasă, dar pe măsură ce te îmbunătățești, îți dai seama rapid că stăpânirea făinii înseamnă să-i pui un pic mai multe șanse (și arta de a găti) de partea lui. |
| Grâu este o cereală din familia ierburi, care are 2.500 de soiuri răspândite pe toate continentele. |
A spicul de porumb conține între 45 și 60 de boabe de grâu. A bob de grâu este compus din trei părți: Plicul Este coaja exterioară și are rolul de a proteja bobul de grâu. Reprezintă 20% din greutatea grâului. După diferite măcinări (acțiunea măcinării), se numește Le Son . Embrionul sau germenul asigură reînnoirea plantei dacă boabele sunt semănate. Albusina sau migdale făinoase este partea centrală a bobului care se folosește la fabricarea făinii. Este partea esențială a boabelor de grâu, cu 80% din greutatea boabelor. |
Moale sau tare
Grâu moale, sau numit și Froment
care este cel mai comun pentru prepararea pâinii
Poate fi prăjit (adică utilizat pentru prepararea pâinii) deoarece este ușor de manevrat și conține suficient gluten (8-10%), dar nu prea mult.
Se găsește mai ușor, deoarece se adaptează mai bine, în regiunile cu latitudini mari (Europa)
Grâu dur
care este mai puțin frecvent pentru fabricarea pâinii.
Nu poate fi ușor prăjit (adică utilizat pentru fabricarea pâinii) deoarece este prea greu pentru a fi măcinat în făină.
Conține mai mult gluten (12-14%) și este potrivit pentru paste (tăiței) și gri pentru cuscus .
Grâul dur poate fi, de asemenea zdrobit și apoi consumat ca Bulgur, de bază în mâncarea tradițională din Orientul Mijlociu
Se găsește mai ușor în regiuni calde și uscate: din acest motiv, vasele care folosesc acest tip de grâu (cuscus) provin din regiuni fierbinți (Maghreb, Orientul Mijlociu)
Vara și grâul de iarnă
Grâu de vară
este însămânțat toamna, iarna în pământ și apoi recoltat la începutul verii
Grâu de iarnă
este semănat la începutul primăverii, foarte util când iernile sunt dure și grâul plantat a înghețat. Dezavantaj: randament slab în comparație cu grâul de vară
Munca lui Miller
Morarul trebuie să transforme grâul în făină, iar munca sa este esențială:
① Curățare: pentru a îndepărta impuritățile, praful și insectele
② Pregătire: Pentru a putea măcina boabele, grâul este umezit pentru a permite apei să ajungă la migdale.
③ Măcinare: morarul va măcina grâul, apoi va separa tărâțele de migdale
Prelucrarea cerealelor
După măcinare, făina extrasă reprezintă 77% din greutatea recuperată. De asemenea, fraierul a separat tărâțele (15% din greutate)
| tăria unei făini vă permite să vă măsurați "puterea în creștereExistă metode științifice pentru a clasifica forța: este „lucrarea necesară pentru deformarea aluatului până când se sparge.” W perfect nu ar trebui să fie nici prea mare, nici prea scăzut. Acest lucru este important pentru brutar, deoarece cu cât făina este mai puternică, cu atât va crește mai mult. Media W este în jur de 180-220. Pentru a măsura această forță, folosim un "alveograf Chopin" |
Este capacitatea făinii de a crește după ce a fost frământată.
De exemplu, pentru o brioșă, vrem o făină care să aibă tărie pentru a se putea umfla cât mai mult posibil: bucătarul-șef va alege o făină cu un W mare, peste 300.
Elementele care influențează Forța
Acid ascorbic
Acidul ascorbic este un aditiv care se adaugă pentru a crește puterea unei făini
Lecitina din soia
Este autorizat până la 0,3%
Rata glutenului
Rata de gluten crește și rezistența unei făini: datorită proprietății sale de elasticitate, glutenul va crește puterea făinii. Prezent în albine, poate fi adăugat și: găsim gluten vândut ca aditiv
Glutenul este o rețea de proteine care se formează atunci când făina este hidratată. Din acest motiv: Cu cât este mai mult gluten, cu atât faina va fi mai elastică atunci când este amestecată cu un lichid. Elasticitatea se datorează rețelei de proteine care se formează.
Când se formează rețeaua de gluten, aceasta formează un „ecran” care permite reținerea gazului. Fără gluten, gazele (din reacția chimică a drojdiilor) scapă din paste. Din acest motiv, cu cât este mai mult gluten, cu atât se reține mai mult gaz și cu cât aluatul se va umfla și cu atât va fi mai mare forța. Glutenul este, prin urmare, important dacă vrem să provocăm paste precum foietaj, pâine sau produse de patiserie.
Alte făini
Brutarul sau morarul pot adăuga alte făini pentru a influența forța W: Făină de malț de grâu, Făină de fasole, Făină de soia
| O altă modalitate de a diferenția făinurile este de a compara rata lor de tărâțe, ceea ce le va oferi proprietăți diferite. Este cu conținutul de cenușă (faimosul pachet T pe făină) pe care îl măsurăm: Este cantitatea de reziduuri minerale încă prezente după măcinare |
Pentru a măsura conținutul de cenușă luăm 100 de grame de făină, pe care le ardem la 900 de grade timp de 2 ore, apoi cântărim cenușa. Cenușa rămasă provine în principal din învelișul bobului: acest lucru face posibilă măsurarea proporției plicului (Sunetul). Dacă rămân 0,55 grame după ardere, vom spune că Făina este de tip T 55, dacă rămân 85 de grame, vom spune că este de tip T 85.
Notă: Faimosul „T” găsit pe ambalajele cu făină este o măsură care se găsește doar în câteva țări, cu excepția Franței.
Conținutul de cenușă ne permite să cunoaștem mineralitatea unei făini, cantitatea de minerale. Cu cât este mai mare tipul, cu atât mai multă minerală conține făina.
Cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât făina este mai bogată în albine și, prin urmare, în gluten.
Tipul "T" se aplică numai făinurilor de grâu (grâu moale)
Cu cât este mai multă tărâțe, cu atât făina este mai întunecată. În schimb, T45 este „mai pur”, practic alb, dar și sărac în minerale și vitamine.
Pentru a obține făină cu diferite tipuri „T”, făina este trecută prin „Blutoirs” care, după măcinarea bobului, separă (cernă) carcasa. Puteți trece mai mult sau mai puțin fin și, prin urmare, puteți obține conținutul dorit de cenușă
T45 (tip 000 în Italia)
se numește Făină Albă, deoarece nu conține cu greu tărâțe. În engleză, se numește "Făină de tort"
T55 (tip 00 în Italia)
se numește Făină Albă Slabă. În engleză, se numește „Făină de pâine”
T65
se numește Făină de Tradiție. În engleză, se numește „Făină de pâine”
T80
se numește Farine De Campagne sau Bise
T110
se numește Făină Întregă
T150
se numește Făină de Tărâț sau Integrală