Tipurile de făină de grâu, secară și făină de spelt
Făina este cel mai bun produs măcinat din grâu sau din alte boabe. Făina este indispensabilă pentru coacere și gătit.
Grâul, secara, orzul, speltul și ovăzul în special, dar și orezul și meiul, sunt transformate în făină. Boabele sunt de obicei măcinate între rolele de măcinat în cadrul rolei într-o moară. În funcție de modul de măcinare a cerealelor, se face distincția între grâu, gri, ceață și făină.
În comerț, făina de grâu și de secară se diferențiază în funcție de gradul lor de măcinare, care este indicat ca tip pe ambalajul de făină. Tipul indică câte miligrame de minerale sunt conținute în 100 g de substanță uscată. Deoarece vitaminele și mineralele sunt conținute în pielea exterioară a fructelor și semințelor, o făină măcinată grosolan are un număr mare de tipuri. Cu cât este mai mare tipul de făină, cu atât mai multe componente din coajă și, prin urmare, sunt în fibre, vitamine și minerale. Făina integrală de grâu nu are denumirea de tip, întrucât întregul bob este măcinat. În comerț, făina de grâu este de obicei disponibilă la tipurile 405 (foarte ușoare cu un conținut redus de minerale), 1050 și 1700 (foarte întunecate și bogate în minerale). Secara este de obicei măcinată și este disponibilă, de exemplu, în tipul 997.
Cu cât este mai mic tipul de făină, cu atât este mai fină făina. Așa-numitul extract de grâu tip 405 este foarte măcinat și alb. Pentru extragerea făinii, se folosește doar miezul de făină. Cu cât este mai ușoară o făină, cu atât poate fi păstrată mai mult timp. Acest lucru se datorează faptului că răsadul gras care face făina rânză este îndepărtat înainte de măcinare. Făina ușoară poate fi păstrată în ambalajul său timp de aproximativ șase luni. Făina integrală de casă poate fi păstrată până la 4 săptămâni dacă este păstrată într-un loc întunecos și răcoros. Când făina este expusă la lumina directă a soarelui, vopselele de făină se descompun foarte repede și făina decolorează.
Făina tip 405 este ideală pentru îngroșarea sosurilor și pentru coacerea prăjiturilor și biscuiților. Făina de tip 550 este adesea folosită în brutării pentru a coace chifle. Făina tip 1050, pe de altă parte, este ideală pentru pâinea mixtă.
Tipurile de făină de grâu, secară și făină de spelt
| făină de grâu | 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 |
| făină de secară | 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 |
| Făină de grâu spelt | 630, 812, 1050 |
Deoarece ingredientele valoroase sunt situate în straturile dure exterioare ale bobului, o făină de înaltă calitate conține cantități corespunzătoare de fibre, vitamine și minerale. Pâinea făcută dintr-o astfel de făină este deosebit de sănătoasă și din punct de vedere nutrițional mai valoroasă decât pâinea albă coaptă cu făină de tip 405 sau 550, care, cu toate acestea, are proprietăți bune de coacere.
Produsele de copt făcute din făină mai închisă la culoare nu sunt la fel de pufoase și cu pori fini precum se obișnuiește cu făina albă. Din acest motiv, atunci când coaceți pâinea, amestecați diferite tipuri de făină. Datorită dependenței cerealelor de climă și vreme, calitatea și compoziția fluctuează, de asemenea. Acesta este un alt motiv pentru care făinurile obținute sunt adesea amestecate.
Gradul de finețe sau mărimea boabelor determină dacă o făină poate fi descrisă ca „netedă” sau „grippy”. Făinurile cu cereale fine, precum făina obișnuită de grâu tip 405, sunt „netede”. Când sunt frecate între degetul mare și arătător, acestea nu prezintă nici o granulație, sunt fine ca praful și se simt foarte moi.
Făinurile cu prindere pe jumătate, antiderapante și cu prindere dublă sunt măcinate mai grosier și particulele lor pot fi resimțite între degete. Termenul „făină cu dublu mâner” înseamnă întotdeauna vapori. Făina grippy este adesea utilizată pentru strudel de drojdie sau aluat spaetzle, deoarece particulele de făină cu cereale mari absorb lichidul mai lent, dar și mai global. Acest lucru face ca aluatul să fie mai rigid, mai elastic și mai extensibil.
mei
Mei are cel mai mic randament de recoltă în comparație cu alte boabe, dar oferă unele avantaje în ceea ce privește ingredientele. Cu meiul, substanțele nutritive se găsesc în întregul bob, nu doar în stratul exterior. De asemenea, meiul nu conține gluten și oferă minerale importante și oligoelemente importante pentru piele, păr și unghii. Boabele de degustare de nuci pot fi folosite în multe feluri: clasic ca terci de cereale, copt într-o caserolă și ca un tort sau ca un fel de risotto.
Ortografiat
Speltul este o rudă apropiată a grâului de astăzi. Există multe forme mixte și tranziții între grâu și spelt. Speltul a fost crescut recent din nou, deoarece tolerează un climat mai dur și este foarte rezistent la boli.
Astăzi, cerealele, care provin din ierburi străvechi, joacă un rol important, în special pentru cunoscătorii conștienți de sănătate. Datorită cojii care învelește boabele și care trebuie îndepărtată ca o etapă suplimentară înainte de prelucrare, ortografia este considerată a fi deosebit de sănătoasă și săracă în poluanți. În plus, cunoscătorii apreciază aroma fină a ortografiei. Făina de spelt este ideală pentru pâine, chifle și alte produse de patiserie. Cu toate acestea, calitatea de coacere a speltei este mai proastă decât cea a făinii de grâu pur.
O formă specială de ortografie este ortografia verde. Aici, speltul este recoltat cu câteva săptămâni înainte de a fi de fapt copt și cuptor într-un proces complex (la 120 până la 150 de grade Celsius) și ușor afumat. Alegerea verde este folosită întreagă sau măcinată în supe și ca pateuri.