Toate rețetele dintr-o privire - Plötzblog - Coaceți singur pâine bună
Rețete enumerate până acum: 1008.
The Burebrot (Desen: Anita Voigt)
Dacă unele link-uri nu funcționează, rețetele nu au fost încă publicate, dar sunt deja listate aici. Acestea vor apărea pe blog în următoarele săptămâni și luni.
Bacsis: Funcția de căutare a browserului poate fi utilizată pentru a găsi rapid produsele de patiserie dorite în lista lungă. Pur și simplu apăsați simultan tastele Ctrl + F sau faceți clic pe „Căutare pagină” (sau ceva similar) din meniul browserului.
cu aluat de drojdie
cu aluat de drojdie
cu aluat dospit
cu aluat de secară
cu aluat de secară și pre-aluat
cu aluat de secară și aluat vechi de pâine
cu aluat acrilic
cu aluat acrit și pre-aluat
cu ferment de copt
cu aluat de grâu
cu aluat de grâu și secară
cu grâu și aluat acrit
cu pre-aluat și aluat de grâu
cu pre-aluat, secară și aluat de grâu
cu aluat de orz
cu aluat de orz și pre-aluat
cu aluat de ovăz
cu aluat smântână
cu aluat smântân și pre-aluat
cu aluat de einkorn
cu aluat acru și pre-aluat
cu aluat de biscuiți
cu aluat de praf de copt
- Ștrudel de mere
- bastoane de foietaj
- Diamante după Michel Suas
- Sparte tarte flambée
- Urechi de porc spelt
- Strudel ortografiat
- Melci de căpșuni și migdale
- Tort de căpșuni
- Cererea cititorului: Injera (pâine plat africană)
- Neidarfer Raacherkarzle (conuri de tămâie Neudorfer)
- Cererea cititorului: Pâine de hrișcă pură cu aluat conform Ada Pokorny
- Pâine pură din cartofi pe baza unei rețete din 1779
- Tort cu rubarbă conform lui Günther Weber
- Pâine Plötziade nr. 2 (pâine integrală cu coarne)
- Prasselkuchen (Rețeta II)
- Covrig spumă sileziană
- Urechile de porc
- Urechi de porc cu zeama
- Bilele de cacao ale străbunicii Erna
- Fursecurile străbunicii Erna
39 comentarii
Bună ziua Lutz, caut o rețetă pentru o mică pâine rotundă care, scobită, în unele restaurante să servească un de ex. Se folosește supa de roșii! Este o atracție excelentă și perfectă pentru un meniu pentru oaspeți. Ai un sfat pentru mine? Vă mulțumesc anticipat și salutări calde din Tirol (sunt originar din Chemnitz:-))
Acum o oră am scos din cuptor pâinea de secară amestecată cu cereale integrale, arată foarte bine, dar, din păcate, are partea inferioară moale după ce s-a răcit, are sens să coacem din nou pâinea, poate doar cu căldură de fund? Dacă utilizați cărămidă subțire, este posibil din această cauză?
Ai lăsat-o să se răcească pe o grătar?
Piatra de copt a fost suficient încălzită (45-60 minute la căldură maximă)?
Probabil se datorează încălzirii scurte ! Dar l-am copt din nou la foc mic timp de 10 minute, acum este așa cum ar trebui să fie.
Bună ziua Lutz, aș vrea să coac din nou pâinea de la țară, am făcut pre-aluatul în această dimineață, ar fi gata pentru prelucrare ulterioară mâine dimineață la 9:00 a.m. Dar acum, în mod neașteptat, trebuie să lucrez de la 7:00 la 17:00 mâine, cum rezolvă pre-aluatul această lungă întârziere? Ai un sfat ? Îmi pot seta frigiderul destul de precis; o temperatură mai scăzută ar ajuta?
Te referi la rețeta din carte?
Dacă da: Aluatul prealabil ar trebui să reziste celor 10 ore. Este mai bine să puneți frigiderul la 2-3 ° C, astfel încât să se producă cât mai puțin metabolism.
Bună Lutz,
ieri v-am copt pâinea de la țară, din păcate firimitul este foarte sfărâmicios și uscat, se poate că cantitatea de apă este prea mică? Aluatul s-a simțit foarte ferm când l-am prelucrat. Nu ai fi avut deloc nevoie de un coș de probă. Am urmărit toate informațiile din rețetă. Pâinea a crescut foarte bine când a fost gătită, dar s-a scufundat puțin când a fost tăiată. Fie că a fost poate prea lungă din cauza preparării bucății?
Poate ai o idee de ce ar putea fi.
Doar făină de grâu folosită, fără spelte.
ai fost atent la lista de corectare?
Dacă nu, pâinea dvs. avea doar 55% apă (în loc de 60%). Poate că asta a fost cauza. Dacă este și ambalat, a fost prea gătit.
Mai am o întrebare sau, mai degrabă, o cerere: în cartea dvs. menționați TA și aluatul și aș dori asta și pentru rețetele blogului. Cu siguranță oricum faci calculele pentru tine ... 😉
Este frumos și ușor de știut la prima vedere dacă dimensiunea pâinii este corectă.
Salutări, Gerda
Voi încerca să-mi amintesc ...
Bună Lutz,
Ce-a supărat vechiul?
Mulțumesc Hans
Acru vechi este un aluat vechi care nu a fost reîmprospătat de câteva zile și este depozitat în frigider. Cu greu are vreo forță motrice, dar, adăugat la aluat, aduce un gust foarte fin pâinii.
De asemenea, mi se pare foarte interesant, pentru că am întotdeauna prea mult aluat (într-o gospodărie de 2 persoane nu poți coace cât ai vrea). Există pâini pentru care adăugarea de ST vechi funcționează deosebit de bine sau, de asemenea, pentru care nu l-ați recomanda deloc? Aș putea adăuga, de asemenea, ST vechi în cantitatea care ar fi în mod normal destinată agentului de dospire și cantitatea adecvată de drojdie pentru lăstari?
Cu cât coc mai mult, cu atât am mai multe întrebări 🙂
Mulțumesc anticipat și salutări, Gerda
Nu aș pune în aplicare ideea voastră de drojdie cu acer. Veți avea prea mult acid în aluat. Puteți adăuga în siguranță 10-15% din cantitatea de făină la orice pâine.
Mulțumesc, voi face asta.
Bună Albrecht,
Lievito Madre este ceva cu care am tratat doar marginal până acum, inclusiv pentru cartea mea. În cele din urmă, este un aluat ușor bazat pe propagarea drojdiei, așa cum ați scris deja corect. Încă mai am LM în fundul minții pentru zilele în care mai am puțin timp să mă dedic pentru coacere.
De curând am cumpărat două cărți de pâine italiene de la Giorilli. Să vedem ce are de spus despre arta pâinii din Italia. Trebuie să recunosc că sunt încă un începător în acest moment. De exemplu, nu am pregătit încă o ciabatta cu adevărat convingătoare de 150%. Poate că într-o zi va funcționa cu LM.
Sunt foarte interesat de rețetele tale. Acesta este cel mai rapid mod de a învăța. M-aș bucura cu adevărat să primesc o selecție prin e-mail.
Multe salutări de la Erzgebirge,
Lutz
Bună Albrecht, Bună Lutz,
un subiect interesant pe care aș vrea să îl abordez și eu. M-am ocupat, de asemenea, de drojdie cultivată în casă, dar nu m-am încălzit cu adevărat. Aici, în Thailanda, unde am ajuns după emigrația mea din Suabia, lângă Stuttgart, primesc doar drojdia uscată. Din moment ce iubesc și pâinea italiană și produsele de patiserie, aș fi foarte fericit dacă am putea lua legătura. Între timp, pregătesc pâine pentru prietenii și vecinii mei europeni și mi-aș putea imagina că cu Lievito madre poți coace și pâine cu ea. După cum am citit, chiar îți coaceți împletitura de drojdie cu ea. M-aș bucura să aud de la tine sau să citesc.
E-mailul meu este: [email protected] .
Salutări din Thailanda fierbinte
Bodo
Mulțumesc foarte mult ! Așa o voi face! Cantitatea de malț de copt este specificată ca procent din greutatea făinii? Ce se întâmplă dacă iei prea mult? Pentru ce tip de pâine este util malțul de copt?
Bună Karin, cu malț inactiv, cantitatea nu este atât de importantă. Depinde mai mult de cât de gustos ar trebui să aibă gust pâinea ta. Cu malțul activ ar trebui să utilizați între 1-3%, dar numai cu îndrumare directă. În caz contrar, pre-aluatele sunt un substitut excelent pentru malț ...
Bună Lutz, acum am o altă întrebare: sâmbătă am primit un aluat de la brutar care a rămas. Brutarul nostru nu păstrează aluatul pentru săptămâna viitoare, ci îl aruncă, ceea ce nu prea înțeleg, pentru că am învățat că cu cât este mai vechi aluatul, cu atât ar trebui să fie mai puternic. Acest aluat nu este vâscos ca al meu de casă, dar are o consistență ca un aluat de pâine gata preparat. Cum îl împrospătez acum? Scoateți-l din frigider, lăsați-l să se aclimatizeze și să proceseze sau hrăniți-l mai întâi. Când să hrănești cum? Frământați în făină și apă sau schimbați consistența cu mai multă apă?
Apoi am luat de la el și coacerea malțului. Dar are malț de copt pentru rulouri și malț de copt pentru coacere pâine. Este acum inactiv sau activ? Asistentii din magazin nu mi-au putut spune asta și, din păcate, el dormea deja. Puteți face ceva cu termenii?
Vă mulțumim pentru răspuns și salutări. Karin
Trebuie să ghicesc ceva, dar ar trebui să meargă în direcția corectă.
Malțul tău cu pâine este probabil activ deoarece brutarul tău va face cel mai probabil aluatul direct.
Malțul de pâine este în mare parte inactiv și este destinat doar ca un agent de stimulare și aromă.
Majoritatea brutarilor elimină aluatul după o perioadă scurtă de timp și prepară din nou aluatul proaspăt din acru de rasă pură cumpărat. Aș lua doar o bucată de aluat ferm de mărimea castanului și aș amesteca-o cu apă și făină într-un raport de 1: 1 (de exemplu, 50 g apă și 50 g făină). Lăsați-l să se coacă 10-12 ore la 20 ° C și puneți-l la frigider. Acesta este elementul dvs. finit. După 1-2 săptămâni, utilizați întotdeauna aceeași metodă pentru a vă împrospăta (adică îndepărtați orice obiect vechi și amestecați cu apă și făină, lăsați să se maturizeze și păstrați-l într-un loc răcoros). Cu aluatul rămas din brutărie, puteți coace curând pâinea. Cu cât îmbătrânește, cu atât devine mai puțin instinctual și acru.
Am dat peste site-ul dvs. astăzi și sunt complet fără cuvinte! Un site absolut genial. Restul primului meu aluat (acum aproximativ o săptămână) doarme în frigiderul meu. Săptămâna trecută am copt o pâine de secară mixtă și Vinschgerl și sunt total mulțumit de mine, cu excepția faptului că pâinea, care a fost proaspăt coaptă, este cu adevărat grozavă, este cam uscată când este decongelată. Dar, din păcate, pâinea a fost mult prea mare pentru mine (cântărea 1,8 kg!) Și, prin urmare, a trebuit să îngheț o parte din ea. Puteți cumva să „țineți cont” că este posibil ca ceva să fie înghețat, dar ar trebui să aibă un gust bun atunci când este decongelat?
Și apoi am o altă întrebare: aveți o rețetă pentru tramezzini? Am mai copt asta (într-o tigaie mare), dar nu știu cum să previn crusta, deoarece tramezzini este moale în jur. Ai o idee?
Din nou, mari laude site-ului dvs. excelent și aș fi bucuros să aud de la dvs.
Salutări din Palatinatul superior
Karin
La congelare, este important ca pâinea să fie răcită la sub -18 ° C cât mai repede posibil. Apa legată de amidonul gelatinizat este eliberată din nou până la -7 ° C, pâinea devine veche/uscată. La fel și cu dezghețarea. Intervalul de temperatură până la + 7 ° C trebuie, de asemenea, depășit cât mai repede posibil. Până atunci se întâmplă același lucru. Deci, cel mai bine este să lăsați să se dezghețe 30 de minute și apoi să coaceți 10 minute cu abur la 200-220 ° C.
Încă nu am copt tramezzini. Dar bănuiesc că acesta este un fel de pâine prăjită, a cărei coajă a fost pur și simplu tăiată, corect?
Bună Lutz, vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid. Data viitoare voi încerca coacerea. Ai dreptate, tramezzini este un fel de pâine prăjită fără crustă. Un brutar din orașul nostru (mic) coace singur pâine prăjită, acesta este un vis. Foarte moale, are o coajă, dar este și foarte moale. Puteți stoarce pâinea și aproape că revine la forma inițială, este atât de pufoasă. Este coaptă cu vreun "ajutor"? Chiar folosești lecitină pură? Am citit de mai multe ori că acest lucru este folosit pentru a coace chifle.
Brutăria noastră oferă chifle cu lapte o dată pe săptămână. Mă întreb dacă apa a fost pur și simplu înlocuită cu lapte?
Bună Karin,
Dacă o pâine sau o chiflă este incredibil de aerisită ("umflată"), în zilele noastre există o mare probabilitate ca aluatul să conțină aditivi. Cu toate acestea, nu ar trebui să-ți suspectezi brutarul de la capăt. O astfel de pâine pufoasă și slabă funcționează și fără „remedii”.
Lecitina este exclusă pentru mine. Le coc fără aditivi, cu excepția cazului în care sunt conținuți în alimente (lecitină de exemplu în ouă).
Rulourile de lapte sunt mai multe, de ex. Unt și zahăr.
Bună Lutz, vă mulțumesc foarte mult că ați acordat întotdeauna timp pentru a răspunde. Am vrut să fac „linia de pâine” ieri (cu acest roux de apă), dar nu am putut aștepta până a doua zi. Sunt doar o persoană nerăbdătoare. De aceea am scurtat timpul și am copt în aceeași zi. Am format un mic aluat într-o rolă și am copt restul într-un castron de aluminiu ca pâine prăjită. Ce pot să spun, aluatul a ieșit atât de frumos și pufos și cu toată această acțiune am avut ideea cum aș putea face tramezzini. Nu există crustă în vasul de aluminiu (doar deasupra). Așa că data viitoare voi pune o altă tavă de aluminiu pe ea ca un capac, ca să zic așa, și atunci ar trebui să funcționeze. Rețeta ta este predestinată pentru asta! Dacă totuși mă țin de program ....
Salutări din Bavaria
Karin
Buna Karin! Bună Lutz!
Dacă mă pot implica 🙂 - folosesc întotdeauna această durere fantastică după Jeffrey Hamelman pentru Tramezzini. Coaja se desprinde și apoi este perfectă în aceste scopuri, deoarece este atât de pufoasă. Pâinea se face relativ repede (atât de grozavă pentru cei nerăbdători) și, datorită proporției abia vizibile de făină integrală, este, de asemenea, puțin mai sănătoasă decât pâinea complet albă. „Trebuie” să coc unul aproape în fiecare zi, am doar unul în cuptor, dorința fiului meu pentru examenul de absolvire de mâine. Mulțumesc din nou Lutz, aici am descoperit asta - și nu doar asta - pentru noi!
toate cele bune
Kirstenbritta
Bună ziua Kirstenbritta, vă mulțumesc foarte mult pentru „interferență”. Voi încerca rețeta în curând. O voi coace într-un vas de aluminiu - cu un vas de aluminiu ca capac. Atunci nu ar trebui să existe crustă. Va raporta când se termină.
Pentru Lutz: site-ul dvs. este absolut minunat. M-ai prins total! TREBUIE să răsfoiesc în fiecare zi și mi-ar plăcea să coac ceva în fiecare zi, dar congelatorul meu nu poate face față acestui lucru. Toate cele bune. Karin
Bună ziua dragi experți în coacere,
Locuiesc în SUA și nu există drojdie proaspătă aici. Multe dintre rețetele pe care le-am citit până acum sunt realizate exclusiv cu drojdie proaspătă și adesea doar cu cele mai mici cantități (de exemplu, 2,5 g). Cum convertesc această cantitate mică de drojdie proaspătă în drojdie uscată?
Am nevoie urgentă de sfaturi de specialitate.
Mulțumesc anticipat.
Ute
Bună ziua, factorul obișnuit de conversie este de 2,5 la 3. 1 g de drojdie uscată este de aproximativ 2,5-3 g de drojdie proaspătă. Cu cantități de 0,1 g drojdie proaspătă devine dificil să se țină deloc 0,03 g drojdie uscată. Apoi aș dizolva pur și simplu drojdia uscată în apă (de exemplu, 3 g drojdie uscată în 1000 g apă) și aș adăuga apa de drojdie în aluat (deci dacă aveți nevoie de 0,03 g drojdie uscată, adăugați 10 g apă drojdie în aluat - bineînțeles că trebuie să Scădeți cantitatea de apă din rețetă).
Bună Lutz,
În colecția dvs. extrem de extinsă de rețete, îmi lipsesc foarte mult instrucțiunile despre cum să creați cele două alimente de bază din Westphalian „Pumpernickel” și „The iepele oficiale de duminică” (are puține în comun cu „iepele fermierului” pe care le aveți).
Dacă veți întâlni vreodată o rețetă corespunzătoare, aș fi bucuros să aud de la dvs.!
Toate cele bune
Thomas
Salut Thomas, „iepele duminicale” nu înseamnă nimic pentru mine. Este o pâine dulce? Întotdeauna am avut pumpernickel în fundul minții, dar fără nicio presiune în spate 😉 Le-am pus pe amândouă pe lista de dorințe a cititorului blogului meu și voi cerceta și voi coace din nou când va apărea oportunitatea.
multe salutari
(și veți face tot valsul Franței într-o zi, nu?)
Bună Lutz!
Astăzi a fost marea noastră coacere online. A venit rândul tău la pâinea de fermă.
Am avut un aluat ușor moale pentru că am luat din greșeală 550 W făină. Am găsit aluatul destul de moale, dar totuși a mers la muncă. Replicasem triplat, dar 30g de drojdie erau cu siguranță prea mari. Acum stau în cuptor pe 2 nivele și vor fi gata în curând. este larg răspândită, dar atât de proastă.
Sunt curios de gust.
LG Maja
Ați luat cantitatea de drojdie conform rețetei (doar triplată) sau ați crescut-o?
Trebuie să scap de o laudă foarte mare. Blogul tău și mai ales al tău
rețetele grozave sunt cu adevărat grozave.
Am copt deja multe de aici.
Chiar și pentru un producător de pâine ca mine, rețetele sunt bine documentate și cu imagini de la a la z.
Ține-o așa.
dragoste din
Petra din Bavaria