Tocană unificatoare - La Presse
Există acele feluri de mâncare de Crăciun pe care doriți să le găsiți pe masă an de an. Unul dintre aceste clasice este tocană de chiftelute și picioare de porc. În timp ce rimează cu tradiția, nimic nu-l împiedică să se schimbe odată cu vremurile. Când două generații gătesc aceeași tocană.
Un dosar de Nathaëlle Morissette și Olivier Pontbriand
Anne Desjardins și fiul ei Emmanuel au lucrat împreună timp de 12 ani în bucătăria restaurantului L’Eau à la bouche din Laurentieni, înainte ca drumul lor profesional să se separe. Cu toate acestea, ei continuă să gătească unul lângă altul la adunările de familie.
Vara trecută, la nunta părinților săi, Emmanuel a fost cel care a purtat pălăria de bucătar pentru sărbătoarea nunții. În mod ciudat, acestor doi tovarăși de pe drum le este greu să împartă aceeași bucătărie fără să se lovească reciproc în picioare.
Pe măsură ce se apropie sărbătorile, acest tandem prietenos a acceptat totuși să se întâlnească în casa ancestrală a Annei Desjardins din Val-David și să se așeze în spatele aceluiași tejghea, s-a cocoțat pe banca ei pentru a câștiga câțiva centimetri, încercând să ocupe cât mai puțin spațiu posibil în bucătăria mamei sale concepută pentru un singur bucătar, pentru a ne pregăti o tocană de găluște. Cu toate acestea, fiecare și-a mers pe drumul său. Metoda de lucru, gestionarea timpului și spațiului, sarea, grăsimea și cantitățile sunt toate elemente care disting aceste două generații de bucătari, uneori în confruntare, dar întotdeauna cu un zâmbet.
Friptura de chiftelute și de picioare de porc nu este probabil felul de mâncare pentru cei care sunt atenți la dieta lor. Dacă bucătarul nu a ezitat să se mențină la versiunea mai tradițională a felului de mâncare - cu picioarele de porc - fiul ei a ales o opțiune „mai ușoară” gătind sub vid și punând lăbuța deoparte. În favoarea unui osso buco, un produs mult mai puțin gras. parte.
Anne Desjardins: „Noii generații nu-i plac grăsimea. Picioarele porcului sunt foarte grase. Astăzi facem o mulțime de înlocuiri. Sunt una dintre generațiile care își amintește gustul adevăratei tocană de chiftele. "
Emmanuel Desjardins: „Sunt mai sensibil la utilizarea grăsimilor. Pentru rețetă, am folosit ulei de măsline. Nu aveam unt. Consider că tratamentul grăsimilor se face în detrimentul aromelor. Dar nu vreau să se scalde în unt. "
Anne: „Eu, am salvat grăsimea din carne pentru sosul meu. "
Emmanuel: „Din cauza gătitului în vid, sunt mult mai puține grăsimi. "
Chiar dacă au lucrat împreună, mama și fiul cu siguranță nu au același mod de a găti. În cazul tocăniței, de exemplu, Anne Desjardins făină prăjită, tehnică care „are gust de tocană”. Fiul său a preferat să folosească amidonul de porumb ca liant tocmai pentru că nu-i place gustul dulce al făinii arse. Când face un sos, bucătarul-șef amestecă toate ingredientele împreună, în timp ce fiul urmează o secvență logică.
Emmanuel: „Avem semnături similare. Doar prin tratament diferim. "
Anne: „Este mai priceput decât mine. Este un maestru al cuțitului. A mers la școala hotelieră. "
Emmanuel: „Are mult mai multă pasiune și eu am mult mai multă tehnică. "
Anne: „Gătesc pe instinct. Este ca niște note muzicale. "
Emmanuel: „Dimpotrivă, nu am asta. Nu aud muzica. "
Practic
Când a sosit momentul să modelăm chiftelele, Anne Desjardins și-a scufundat rapid mâinile în carnea crudă. Fiul ei a ezitat mai mult.
Emmanuel: „Există o lipsă de pesmet în brevetul dvs. "
Anne: „Mama o să-și murdărească mâinile, desigur. Tinerii sunt obișnuiți să poarte mănuși. "
Emmanuel: „Altfel, te speli mereu pe mâini. "
Anne: „Este mai puțin dezordonat să gătești osso buco [decât picioarele porcului]. Aceasta este o parte care este degresată. "
În timp ce Emmanuel Desjardins și-a pus ultimele atingeri la masă aruncând câțiva muguri, mama sa a crezut că adaugă puțin prea mult.
Emmanuel: „Uneori Anne constată că mă prind de florile de pe covor. "
Anne: „Sunt una dintre acele bucătare care își calculează acțiunile în bucătărie. La un moment dat, oamenii vor să mănânce. "
Relația cu mâncarea
Anne: „Emmanuel a fost crescut în mirosul de carne de vițel. "
Emmanuel: „Știam doar când eram în ziua cu mirosurile bucătăriei. Dimineața, fundalul miroase a gătit și după-amiaza, era oțetul sosurilor și mirosul de pâine fierbinte. Și totuși, am mâncat doar iaurt, brânză, carne de vită măcinată și slănină. "
Anne: „Poate că era prea mult în asta. Eu, mama mea nu a gătit. Bunica mea a gătit. Amintirile mele culinare sunt cu bunica mea. "
De Anne Desjardins
Pentru 8 persoane
O rețetă destul de lungă, care poate fi gătită în trei etape. Picioare de porc, chiftele și sos de tocană. Avantaje: se poate face în avans, gătește separat, îngheță foarte bine.
Gătit picioare de porc
Pregătiți cu cel puțin 4 ore înainte, ideal cu 1 zi înainte, bulionul de gătit va fi folosit pentru a face sosul.
4 kg de picioare de porc cu coaja
2 linguri. ulei de rapita
4 ceapă galbenă, tăiate felii
4 linguri. usturoi tocat
1/2 linguriță. sare
Piper negru după gust
1/4 linguriță. semințe de țelină
3 cuișoare
3-4 boabe de ienibahar sau 1/4 lingurita. 1/2 linguriță de ienibahar măcinat
1 băț de scorțișoară