Tofu, seitan, tempeh Înlocuitorii cărnii din soia și grâu sunt atât de sănătoși - DER SPIEGEL
Preparat din carne fără carne: rulade din platouri de soia și tofu afumat
Foto: Arne Dedert/dpa
Cei care lipsesc de carne își pot acoperi nevoile de proteine cu alte alimente, cum ar fi nautul, nucile sau boabele, cum ar fi vopseaua verde. Există, de asemenea, înlocuitori de carne care sunt deosebit de bogate în proteine - sub formă de tofu, tempeh sau seitan. Cât de sănătoase sunt aceste produse? O imagine de ansamblu.
Tofu și tempeh sunt făcute din soia. Seitan, pe de altă parte, este format din gluten, proteina insolubilă în apă care se găsește în făina de grâu. Oricine are intoleranță la gluten (boala celiacă) trebuie, prin urmare, să evite această alternativă la carne. Seitan conține mai multe proteine decât tofu, dar proteina din grâu nu poate fi folosită la fel de bine de corpul uman. Deoarece diverse alimente care conțin proteine sunt consumate pe tot parcursul zilei, acest lucru nu joacă un rol decisiv în viața de zi cu zi, spune nutriționistul Markus Keller, șeful Institutului pentru nutriție alternativă și durabilă de la Gießen.
În timpul procesului de producție, o mare parte din mineralele și vitaminele conținute în cereale se pierd în seitan. Cu toate acestea, vegetarienii și veganii nu trebuie să se îngrijoreze - o dietă sănătoasă și variată pe bază de plante oferă cantități suficiente din aceste substanțe, spune Keller.
tofu este laptele de soia coagulat. Este o sursă bună de fier vegetal și oferă vitamina B6, calciu și acid folic. Tofu este de obicei disponibil sub formă de bloc și vine într-o varietate de arome, cea granulată Tempeh constă din boabe de soia fermentate cu o ciupercă nobilă. Cel mai bine se prăjește în felii sau se mănâncă ca frigăru de tempeh, de exemplu. Un al treilea produs este soia Granule de soia Cu o structură de fibre asemănătoare cărnii. „Proteina din soia are o calitate proteică mai mare decât proteina din carnea de vită”, spune nutriționistul Markus Keller. "Oferă toți aminoacizii esențiali pentru corpul uman în proporții optime."
În ceea ce privește sănătatea, este benefic să înlocuiți carnea cu produse de seitan și soia cât mai des posibil, spune Keller. "Alternativele vegetale nu conțin colesterol și mai puțini acizi grași saturați și mai nesaturați decât carnea și cârnații. Și au un climat semnificativ mai bun și un echilibru hidric", spune nutriționistul. El recomandă în special produse ecologice din producția regională.
Substanțe asemănătoare hormonilor
Cu toate acestea, efectele produselor din soia asupra sănătății sunt controversate, deoarece conțin așa-numiții fitoestrogeni. Acestea sunt similare cu hormonii sexuali umani, estrogeni. Substanțele genistein și daidzein găsite în soia, cu toate acestea, au un efect mai slab în corpul uman decât estrogenii reali. „Nu există feminizare a bărbaților nici măcar cu consum de soia pe tot parcursul anului”, spune Keller. Chimistul alimentar Sabine Kulling de la Institutul Max Rubner din Karlsruhe nu vede nici o problemă aici.
Și riscul de cancer mamar? Experimentele pe animale și studiile celulare au arătat că produsele din soia pot crește riscul de cancer de sân din cauza fitoestrogenilor. Nu este clar dacă aceste experimente sunt relevante pentru oameni. O meta-analiză, pe de altă parte, a constatat un risc destul de redus de cancer de sân la femeile japoneze.
Femeile cu și după cancer mamar dependent de estrogen pot consuma produse din soia. Cu toate acestea, serviciul de informare împotriva cancerului recomandă consumul a maxim două porții pe zi, de exemplu 85 de grame de tofu plus un sfert de litru de lapte de soia.
O altă posibilă critică a produselor din soia: Experimentele pe animale indică faptul că fitoestrogenii inhibă funcția glandei tiroide, promovează dezvoltarea gușei și astfel crește riscul de cancer tiroidian. Cu toate acestea, nu există niciun studiu științific care să poată stabili o legătură între cancerul tiroidian și o dietă bogată în soia, spun Kulling și Keller.
Feriți-vă de tiroida deteriorată
Ambele subliniază că nu există niciun risc pentru persoanele cu glande tiroide sănătoase. Doar atunci când tiroida este deja deteriorată - potrivit lui Keller, se estimează că cinci la sută din populație suferă de hipofuncție subclinică - riscul de a dezvolta hipofuncție pronunțată crește odată cu consumul ridicat de soia. Estrogenii și fitoestrogenii fac un pas intermediar pentru a se asigura că glanda tiroidă trebuie să producă mai mulți hormoni pentru a atinge concentrația corectă în sânge, explică endocrinologul Felix Beuschlein de la Clinica LMU din München.
Oricine are hipotiroidism subclinic trebuie să treacă fără produse din soia? Kulling consideră că și consumul moderat este lipsit de probleme și în acest caz, dar ar recomanda împotriva consumului extrem de soia și a utilizării suplimentelor alimentare care conțin izoflavonă din motive de prudență. Beuschlein nu vede nici o problemă cu consumul moderat de soia.
Produse din soia: da sau nu?
Concluzia lui Keller este: „Conform stării actuale a științei, consumul moderat de produse din soia are mai multe efecte negative pozitive decât posibile asupra sănătății”. Sabine Kulling o vede în mod similar. „În plus, nu trebuie ignorate efectele negative asupra sănătății, în special ale cărnii roșii și procesate”, spune nutriționistul din Giessen. Diverse studii sugerează că consumul ridicat de carne este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și anumite forme de cancer.
Cu toate acestea, ambii sunt de acord că sunt necesare mai multe studii. Oricine speră la răspunsuri simple va fi probabil dezamăgit. Într-un articol de recenzie publicat în 2010 referitor la posibilele avantaje și dezavantaje ale fitoestrogenilor, cercetătorii americani Heather Patisaul și Wendy Jefferson concluzionează: „Dacă sunt utili sau dăunători poate fi în cele din urmă determinat de vârstă, starea de sănătate, cantitatea de consum și chiar textura depind de flora intestinală ". Ei cred, de asemenea, că este probabil inutil ca consumatorul tipic să se îngrijoreze de produsele din soia. Este la fel de greșit să crezi că o dietă bogată în soia va atenua toate suferințele.