Totul depinde de farfurie

Milioane de oameni primesc mâncarea servită în farfurii în fiecare zi. Acordă o atenție deosebită mâncării - cel puțin așa cred ei. În realitate, farfuria influențează și modul în care percepem mâncarea noastră. „Un fel de mâncare are un gust mai dulce pe o farfurie rotundă și amăruie pe o farfurie unghiulară”, spune cercetătorul gustativ Charles Spence de la Universitatea Oxford. Culoarea plăcii joacă, de asemenea, un rol important. „Creierul nostru stochează toate mesele pe care le-am mâncat și cu ce sunt asociate. Aceasta înseamnă că, dacă ni se serveau deseori mâncare picantă pe farfurii negre și mâncăruri dulci mai des pe alb, creierul nostru își amintește aceste conexiuni. Când vedem o farfurie într-una din cele două culori, avem deja o anumită așteptare ".

Înainte ca farfuria cu un fel de mâncare să vină la musafir, alte persoane au lucrat deja cu el. Mașina de spălat a curățat-o, a uscat-o și a pus-o deoparte. Asistenta de bucătărie a scos-o pentru a servi. Bucătarul și-a așezat mâncarea pe ea. „Când se creează un fel de mâncare nou, lucrez cu personalul meu pentru a mă gândi la cum ar putea arăta pe farfurie”, spune bucătarul de vârf Michael Safe din Carintia. El a gătit deja trei tocuri în restaurantul său de pește din Tainach și își creează preparatele după motto-ul „Ochiul mănâncă și el”. De aceea alegerea plăcilor joacă un rol major pentru el. „Uneori, în momentul în care văd o farfurie care îmi place, am deja o idee pentru un fel de mâncare nou.” În restaurant, felurile de mâncare sunt servite pe porțelan de la diferiți producători. „Avem plăci rotunde, ovale, pătrate și dreptunghiulare. Nu sunt doar albe, ci și în culori pământii sau negre. ”Cu o gamă atât de diversă de plăci, contrastul culorilor poate fi, de asemenea, mai bine luat în considerare. „Mâncarea ar trebui să iasă în evidență împotriva culorii farfuriei și să nu se topească în ea. Un curry verde arată B. arată mult mai bine pe o farfurie neagră decât pe o albă ”, spune Charles Spence.

Când bucătarul a terminat de servit, angajatul de serviciu îi duce farfuria către oaspete. „Cele mai frumoase farfurii nu sunt ușor de transportat. Fie că sunt grele sau au forme care nu pot fi stivuite ”, spune specialistul în restaurante Kathrin Nussbaumer. Ea a condus restaurantul de la Almwellnesshotel Tuffbad din St. Lorenzen și a câștigat Euro Skills 2010. Specialistul în restaurant este fericit când i se servește un design diferit în loc de o farfurie albă normală, dar știe despre obstacole. „Ardezii sunt z. De exemplu, este dificil să le puneți jos și să le ridicați pentru că sunt la același nivel cu masa. ”De aceea, ea crede că este bine atunci când nu doar bucătăria decide cu privire la farfurii pentru o nouă achiziție, dar și managerul restaurantului are un cuvânt de spus. „Apoi, aspectele pot fi discutate din toate părțile și puteți găsi o soluție care să fie bună pentru toată lumea”, spune Nussbaumer.

Când farfuria cu vasul este în fața oaspetelui, porția apare mai puțin pe o farfurie mare decât pe una mică. Dacă placa este specială - în ceea ce privește materialul, forma sau culoarea - creează imediat un subiect de conversație pentru mulți invitați. „Până în prezent, 70% din plăcile vândute erau rotunde și albe. Dar acum există chiar și bucătari care pregătesc feluri de mâncare pe tablet PC-uri. Asta permite plăcilor să spună o poveste ”, spune Charles Spence.

Înainte de a putea lucra cu o farfurie, trebuie să o cumpărați. „O placă principală de calitate superioară, în mărime standard, costă 15-25 €. Taxa pe valoarea adăugată și o reducere de 40% au fost deja deduse din acest preț ”, spune fotograful alimentar Stefan Hobel, care a lucrat ca șef de patiserie în gastronomie de top de 15 ani. Cât de mult cheltuiește un restaurant pe farfurii pe an depinde în mare măsură de tipul de afacere. „Depinde cât de mult valorează bucatele pentru cineva. Prestigiul este foarte important pentru unii, motiv pentru care investesc mult și cumpără doar cele mai bune dintre cele mai bune de la producători cunoscuți. Dar apoi are și clientela adecvată care se așteaptă și apreciază această calitate ”, spune Hobel.

Michael Sicherheits a investit 2.500 de euro în Teller anul trecut. Restaurantul său este ocupat cu 30 până la 40 de oaspeți. „Cu acest buget, am completat doar plăcile existente. La urma urmei, unele se descompun tot timpul ”, spune Safe. În anul precedent, 30 - 40 de plăci au fost sparte în compania sa. „De cele mai multe ori, se sparge dacă vasele murdare nu sunt stivuite cu grijă în fața chiuvetei sau dacă farfuriile nu sunt așezate corespunzător în mașina de spălat vase.” Câte farfurii se sparg într-un restaurant depinde de mulți factori diferiți. Stefan Hobel menționează câteva aspecte: „Mâncarea este transportată dintr-o bucătărie din pivniță printr-un lift de luat masa? Mâncarea este adusă oaspeților prin acces pe scări? Cât de modern este sistemul de spălat vase? Cât de atent manipulează angajații placa? "

Alegerea felurilor de mâncare este la fel de individuală ca și bugetul pentru farfurii. Ce farfurie ar trebui să alegi? Subtil sau vizibil? Rotund sau pătrat? Ieftin sau la preț ridicat? Colorat sau simplu? Alegerea plăcilor depinde de tipul și stilul unității de catering. "Farfuriile ar trebui să se potrivească stilului casei și să formeze o unitate armonioasă cu lenjeria de masă, tacâmurile, ochelarii și decorațiunile", spune designerul de interior Christine Oertel din Viena. Prima impresie a unui restaurant este crucială și aproape întotdeauna o faci cu ochii. „Ca oaspete, puteți afla când felurile de mâncare fac parte dintr-un concept general. Un restaurant încearcă să-și reprezinte vizual personalitatea specifică prin simboluri optice. Vasele fac parte din el. ”Farfuriile sunt mult mai mult decât baza pentru mâncare - reflectă personalitatea casei.

Sfaturi pentru cumpărarea plăcilor

Doriți să vă echipați afacerea cu catering cu farfurii noi? Fotograful alimentar Stefan Hobel (www.stefan-hobel.at), care a lucrat ca șef de patiserie în gastronomie de top de 15 ani, oferă sfaturi despre ce trebuie să aveți în vedere.

Lățimea sortimentului:
Doriți să cumpărați o singură dimensiune de placă sau o gamă întreagă? Unele plăci sunt limitate la o singură dimensiune. Unele modele vin în multe stiluri diferite.

Versatilitate:
La ce vrei să folosești placa? Există modele care sunt potrivite pentru începuturi, feluri principale și deserturi. Alte feluri de mâncare sunt limitate la supe sau aperitive speciale, de exemplu.

Garanție de răscumpărare:
Placa ar trebui să poată fi cumpărată timp de cel puțin zece ani. La urma urmei, farfuriile se rup uneori într-un restaurant.

Rezistenta la abraziune:
Placa ar trebui să fie decorată cu glazură subțire, astfel încât să poată fi spălată fără restricții. Unii designeri folosesc un decor care este aplicat doar superficial și este dezlipit de detergenții duri folosiți în restaurante.

Stivuibilitate:
Cât spațiu aveți pentru a stoca plăcile? Există plăci în care puteți pune doar trei una peste alta. Altele pot fi stivuite de zece ori.