Totul despre caviar - icre de pește sărate
Caviar exclusiv - gloria încununătoare în multe feluri de mâncare semnate
Totul despre caviar - icre de pește sărate. Indiferent dacă este vorba de caviar de sturioni sau păstrăv - caviarul este întotdeauna un fel de mâncare extravagant care nu trebuie să se ascundă. Caviarul de sturioni a fost unul dintre cele mai exclusive feluri de mâncare de secole. La un preț aproape mai mare decât trufa, caviarul de sturioni este un lux pur.
În comerțul cu delicatese este disponibil în toate tipurile de ambalaje, de la cutia de 5 grame pentru punga mică până la cutia de 1 kg pentru utilizare excesivă decadentă.
Caviarul de sturioni - trufa regnului animal
Caviarul de sturioni devine din ce în ce mai rar din moment ce gurmanzii din întreaga lume s-au luptat pentru stocurile rămase. În cele din urmă, prețul crește, ceea ce nu este bun pentru asta.
Este frumos să vedem că în ultimele decenii au fost obținute și cantități mari de caviar de sturioni din creștere, care conservă stocurile și face din nou produsul puțin mai etic.
Totul despre caviar - tipurile de pești pentru producția de caviar
Dar nu numai caviarul de la sturion este considerat o delicatesă în bucătărie, există multe alternative. Tabelul arată în mod impresionant ce specii de pești pot fi folosiți pentru producția de caviar. Adesea costă doar o fracțiune din cât costă caviarul de sturioni, dar nu sunt mai puțin gustoase și sunt populare în gastronomie. Multe dintre soiurile enumerate aici pot fi cumpărate în supermarketuri - adesea sub nume diferite. Favoritele mele personale sunt soiurile de caviar de origine locală, cum ar fi somonul și păstrăvul. Adus proaspăt de la Forellenhof, nu este nimic mai frumos - sunt promovate și produse regionale.
| somon | portocaliu până la roșu închis, obținut din somonul ketal |
| crap | roz deschis, foarte mic, vândut sărat |
| cod | roz deschis, foarte mic, se vinde sărat, uscat, afumat |
| Pește zburător | gălbuie până la portocaliu deschis, de asemenea vândut pe negru |
| hering | galben, galben deschis, boabe de dimensiuni medii, vândut sărat, vindecat |
| Mullet | galben, portocaliu, mic, vândut la Bottarga în Italia, presat, uscat |
| Iepure de mare | ouă verzi, verde deschis, vândute sărate, uneori vopsite în negru, sărate |
| sturion | culoare neagră, vândut ușor sărat, foarte scump |
| umbră | negru, mic, vândut ușor sărat |
| Păstrăv | ouă galbene, mari, foarte gustoase, se vând ușor sărate |
| ton | negru, mic, presat în bottarga în Italia |
| Whitefish | culoare aurie, mică, aromată, afumată, vândută și sărată |
Caviarul în bucătăria stelară - pur și simplu indispensabil, indiferent dacă este molecular sau real!
Totul despre caviar - istoria sa pe scurt
Dacă vă gândiți mai bine la caviar, se pune întrebarea de unde a venit de fapt acest ingredient gustos. Caviar - folosit în prezent ca termen generic pentru toate ouăle de pește, termenul provine inițial doar din ouăle de sturion. Mâncarea rafinată a apărut în jurul anului 1200 d.Hr. în Rusia, unde erau mulți sturioni și aceștia erau ancorați în bucătăria tradițională. Cel mai popular caviar provine încă de la sturionul, care este prins în Rusia sau de pescarii iranieni. Marea Caspică și afluenții săi sunt principalele zone pentru pescuitul de sturioni aici.
Dacă aveți în vedere că caviarul de sturioni este disponibil numai în cantități foarte limitate și acum 100 de ani erau disponibile cantități atât de mari încât caviarul era folosit pentru a decora varza murată în Rusia, întreaga măsură a pescuitului excesiv devine evidentă. Braconajul este, de asemenea, o problemă majoră pe care nici cele mai stricte controale nu o pot preveni.
Încă din 1950, icrele de sturioni au devenit din ce în ce mai rare și, prin urmare, un obiect de lux la cerere în întreaga lume. S-au încercat diverse soluții pentru a remedia acest lucru. De la interdicții la interdicții de import în unele țări, s-au făcut diverse încercări de a proteja sturionul. Acvaculturile mari din SUA și acum și din Europa asigură în mod constant o bună calitate din nou, iar uneori sunt oferite și produse organice cu un gust excelent.
Producția de caviar - așa se face!
A face caviar nu este o artă magică, ci un meșteșug care se practică de secole. Pentru producția tradițională de caviar, sturionul este prins cu plase, apoi anesteziat și abdomenul deschis pentru a elimina icre. Apoi animalele sunt ucise, eviscerate și prelucrate. Carnea se pune în vânzare, icrele sunt tratate în continuare. Caprele sunt trecute prin grile fine pentru a separa mărgelele de membrană. Ouăle separate sunt apoi sortate în funcție de calitate, sărate și amestecate manual. Sarea este depozitată foarte atent, deoarece peletele nu trebuie distruse.
Caviarul „Malossol” - caviarul râvnit
Concentrația de sare ajunge la 4-10% și păstrează icrele și îi întărește aroma. (În unele țări, o parte din sare a fost înlocuită cu borax, ceea ce a dus însă la interdicții de import. Boraxul a avut avantajul de a adăuga o ușoară dulceață și de a face caviarul mai durabil) Se scurge câteva minute înainte de a se turna în canistre mari. Caviarul este apoi răcit la minus 3 grade Celsius. Concentrația de sare previne înghețarea caviarului. Cel mai valoros caviar este cel care strică cel mai rapid și în rusă „Malossol” - „cu puțină sare” făcut caviar. Concentrația de sare este doar de aproximativ 3% aici.
Caviar - pentru mulți cel mai mare dintre toate ingredientele
Totul despre caviar - caviar Beluga & Osetra
Nu tot caviarul de sturioni este creat egal. Diferitele soiuri obținute din caspian Mehr au toate culoarea lor specifică, dimensiunea globulelor este diferită, iar aroma este de asemenea diferită. În timp ce caviarul beluga este cel mai rar și, prin urmare, foarte popular, caviarul Osetra este cel mai comun caviar prins în sălbăticie.
Zonele de pescuit de aici sunt în mare parte în Marea Neagră sau Marea Azov. Caviarul Sevruga are o culoare închisă și este mai puțin substanțial, dar puțin mai ieftin. Caviarul de presă, pe de altă parte, este făcut din ouă prea coapte. Caviarul rusesc de presă original, numit și Payusnaya, care este produs din caviarul sturionului siberian conform rețetei originale, este foarte fericit și foarte aromat. Payusnaya este o pastă de caviar foarte concentrată, cu gust intens, disponibilă ca bloc tăietor sau ca cremă tartinabilă.
Totul despre caviar - alternativele
Pentru cei care nu își pot sau nu doresc să-și permită caviarul de sturioni, există o mulțime de alternative care au un gust rezonabil. După cum se poate vedea în tabelul de mai sus, există mult mai mulți pești care sunt folosiți pentru producerea de caviar. De aproximativ 150 de ani, singura producție de caviar din ouă de somon s-a oprit în Rusia. Ouăle de somon sunt mult mai mari, au o culoare drăguță și strălucitoare și sunt excelente pentru decorarea vaselor. Prețul relativ scăzut este, de asemenea, convingător. Producția, fie că este somon, păstrăv sau alte pești, este identică cu cea din producția de caviar de sturion. Moda de a folosi caviarul de iepure de mare există de aproximativ 50 de ani. Este sărat și colorat - este foarte ieftin în comerț, dar cu greu poate concura cu alte soiuri nobile în ceea ce privește gustul. Un sfat bun este să vă uitați la data de expirare atunci când cumpărați. În ultimul timp, au existat reetichetări repetate, ceea ce face ca data să pară îndoielnică.
Totul despre caviar: Bottarga - specialitatea
O specialitate excelentă care provine din Italia și își are originea în bucătăria siciliană este bottarga. Inițial, a fost creat deoarece căutau o modalitate de a păstra ouăle de pește mai mult timp. Pentru a face acest lucru, întregul ovar - în principal ton sau morun - este sărat în. Caprele sunt apoi presate și uscate. Uscarea conferă Bottarga aroma sa tipică, foarte concentrată, sărată. Bottarga este o delicatesă și în Italia este de obicei servită ca antipasti sau proaspăt feliată peste paste cu un feliator. Există produse similare în Asia care pot concura cu bottarga italiană. Uscarea peștelui este larg răspândită acolo.
Caviar Malossol în vase
Totul despre caviar - un mic glosar de caviar
| Caviar Beluga | Provine din Hausen, un sturion uriaș. Este cel mai căutat, mai fin și mai scump dintre tipurile de caviar. Are un gust fin, cremos, iar pielea sa este foarte frageda. |
| Caviarul Astrakhan | O mare varietate este caviarul rusesc Astrakhan, pe care Malossol îl vinde întotdeauna în magazinele gourmet. |
| Caviar Ossietra | Un caviar nobil. Gustul este fin și nucos, iar aroma sa specială nu poate fi comparată cu niciun alt soi. Un produs căutat. |
| Caviarul Sevruga | Caviarul se caracterizează printr-o aromă puternică și picantă. Ouăle de culoare gri până la oțel sunt cu coajă subțire și foarte fragede, ceea ce le face sensibile. |
| Caviar Malossol | Mallosol este numele caviarului cu puțină sare. Concentrația este de 2-3,5%. |
| Caviar Schipp | Caviar de calitate medie, dar preț mai bun. |
| Caviar imperial | Caviarul sturionului de iarnă este foarte popular, dar și absurd de scump. |
| Caviar Beluga Malossol | Caviar scump, cu puțină sare, nu are o durată lungă de valabilitate, dar are un gust extraordinar. |
| Caviar de sturion alb | Caviar de bună calitate din acvacultura SUA. |
| Caviar presat | Bloc de caviar obținut din ouă coapte, adesea mai ieftine, dar gustoase. |
Descoperiți specialitățile de caviar pe Pinterest
Urmați tabloul de bord „Rețete Caviar” de pe Gourmet-Blog.de pe Pinterest.
Magazin de bloguri alimentare și călătorii
Fiind o revistă modernă în format de blog, publicăm tot ce are legătură cu plăcerea, călătoriile și hotelurile și dezvoltăm conținut de înaltă calitate pentru ei de 13 ani. Suntem activi pe social media pe Instagram, Pinterest și Youtube. Urmează-ne!
Cotă
»Indiferent dacă este clasic sau modern, există o singură bucătărie:„ La Bonne ”, bucătăria bună! În meniul meu există un citat de la Van Gogh: Simplul este dificilul. «-Paul Bocuse
„O mică călătorie este suficientă pentru a ne reînnoi pe noi și lumea” - Marcel Proust