Totul despre curcan ricardo
Celebrul curcan. Simbolul prin excelență al adunărilor calde de sărbători, un coșmar pe care alții îl anticipează. Ghidul nostru complet vă va permite să-l gătiți perfect, fără probleme.
Este adevărat că curcanul poate fi intimidant: pe lângă dimensiunea sa impunătoare, trebuie să alegeți între versiunea murată sau simplă, categoria A sau Utility, versiunea proaspătă sau congelată, umplută sau neumplută ...
Și apoi sunt nenorocirile de pregătire și gătit: curcanul care nu se dezgheță suficient de repede, tigaia de prăjit prea mică, curcanul care refuză să gătească. Complicat? Dar deloc! Iată tot ce trebuie să știi pentru a-ți alege și găti curcanul.
Alegerea curcanului potrivit
Există o mulțime de informații în ambalajele de curcan care ne ajută să înțelegem mai bine ce să cumpărăm. Iată informațiile de verificat în momentul achiziției.
1 / Categoria A sau utilitate: Veți găsi numele clasei înscris într-o frunză de arțar roșu (clasa A) sau albastru (clasa utilitară) pe ambalaj sau pe o săgeată de plastic înfiptă în piele. Nota este atribuită după inspecția fiecărei carcase în momentul sacrificării. Aici, forma și aspectul carcasei sunt decisive. Curcanii perfecti sunt clasificați de clasa A, în timp ce cei cu defecte mici, cum ar fi rupturile pielii, lipsa vârfurilor aripilor etc., sunt calificați ca Utilitare. Categoria Utility este mai ieftină pe kilogram, dar gustul și calitatea acestor curcani sunt aceleași. Dacă intenționați să vă prezentați curcanul la masă și să-l jupuiți în fața oaspeților, optați pentru un curcan A. Dar dacă curcanul trebuie să fie jupuit din timp sau utilizat într-o rețetă, categoria Utilitate este ideală.
2 / Cu gilete: Marea majoritate a curcanilor se vând împreună cu guletele lor, adică gâtul, gizzardul și ficatul, care se află într-o pungă din interiorul cavității. Nu uitați să îndepărtați punga de pânze înainte de a găti, altfel veți avea o surpriză când serviți! Ce să faci cu papuci? Nu le aruncați, mai ales că le-ați plătit. Puteți folosi gâtul și gizzardul pentru a face un bulion. Doar le fierbeți ușor într-o cratiță cu apă, o ceapă și o tulpină de țelină timp de 1 sau 2 ore. Ficatul poate fi adăugat la umplutură, gătit ca un pateu, sau sotat în unt și mâncat așa cum este.
3 / Numele de curcan tânăr: Toți curcanii comercializați în magazinele alimentare sunt curcani tineri, indiferent dacă sunt numiți sau nu așa. Curcanii variază în vârstă de la 10 la 18 săptămâni în momentul sacrificării, dar chiar și vârsta de 18 săptămâni este tânără pentru un curcan! Evident, curcanii cresc și se îngrașă de la o săptămână la alta. Este bine de știut că curcanii mici (mai puțin de 7 kg/16 lbs) sunt, în general, mai sensibili decât curcani mai grei, mai vechi.
5 / Cereale hrănite: Toate păsările de curte sunt hrănite cu cereale (porumb, grâu și orz, de exemplu) și soia, dar nu întotdeauna 100%. De fapt, o parte din furaje poate proveni din făină de animale, vitamine și minerale. Vestea bună: începând din toamna anului 2011, termenii „hrănit cu cereale” și „hrănit cu cereale din plante” au fost supuși unor orientări stricte de la Agenția canadiană de inspecție a alimentelor. Expresia „hrană cu cereale vegetale” poate fi utilizată numai dacă furajul nu conține niciun ingredient de origine animală, în timp ce expresia „hrănit cu cereale” indică faptul că furajul conține o mare majoritate (80% și mai mult) boabe vegetale.
6 / Biologice: Denumirea organică este bine reglementată. Fermierii de curcan ecologic trebuie să îndeplinească standarde specifice, cum ar fi utilizarea hranei vegetale organice 100% certificate și interzicerea utilizării antibioticelor. Produsele ecologice afișează, de asemenea, sigla unui certificat acreditat (ÉcoCert, OCIA, BioQuébec), garantând autenticitatea acestora. Evident, curcanii organici costă mai mult. Agricultura ecologică are beneficiile sale pentru mediu, dar curcanii nu au neapărat un gust mai bun. Trebuie să știți că furajul are doar o mică influență asupra gustului final al cărnii.
Proaspete sau congelate?
Alegerea unui curcan proaspăt sau înghețat este o chestiune de preferință personală, dar mai presus de toate.
Gătitul
Este cel mai grav coșmar al gazdei și al gazdei: toți oaspeții sunt la masă, dar curcanul este încă în cuptor.
Poate că v-ați bazat pe graficul de gătit de pe ambalaj, o revistă de rețete, un site web sau o carte, dar curcanul a decis altfel. Blaturile sunt atât de greșite? Deloc. Este mai mult o problemă de variabilitate datorată cuptorului tău, rotisorului folosit și, chiar, obiceiurilor tale de gătit (vezi experiența noastră la p. 44). Toți acești factori explică de ce un curcan poate dura 4 ore pentru a găti la mama ta, dar 6 ore pentru a găti acasă. Cel mai bun aliat pentru gătitul cu succes al curcanului este fără îndoială un termometru.
Temperaturile țintă de gătit sunt de cel puțin 74 ° C (165 ° F) pentru sân și 82 ° C (180 ° F) pentru coapsă. Folosiți blatul de bucătărie (p. 46) pentru a estima cât timp trebuie să gătiți în cuptor în funcție de greutatea curcanului, apoi adăugați o oră pentru a vă oferi libertate. Apoi, bazați-vă pe termometru pentru a decide dacă curcanul este cu adevărat gătit. Un sfat: este mai bine să începeți să gătiți mai devreme și să mențineți curcanul cald, într-un cuptor la maxim 77 ° C (170 ° F), decât să fiți surprins cu o curcan care se gătește lent.
Cum să luați temperatura?
Luarea temperaturii este esențială pentru a vă asigura că curcanul dvs. gătește corect, dar este important să știți cum să o faceți corect. Aceasta implică introducerea tijei termometrului între piept și coapsă. Vârful este înțepat în partea cea mai groasă a interiorului coapsei (cea din partea de jos a tobei), fără a atinge osul. Curcanul se face când temperatura coapsei ajunge la 82 ° C (180 ° F).