Totul despre stridii

Apreciate atât pentru gustul lor excepțional, cât și pentru bogăția lor în beneficii, stridiile sunt crustaceele comestibile preferate ale francezilor. Servite în cele mai mari restaurante cu stele, însoțind diverse feluri de mâncare rafinate, stridiile sunt un adevărat concentrat de nutrienți și arome. Franța produce o cantitate mare de stridii în fiecare an, soiurile diferind în funcție de regiunea lor de producție. Concentrați-vă pe beneficiile nutriționale ale acestei moluste gourmet.

Definiție, origine și soiuri: unde se nasc stridiile în Franța ?

Moluștele bivalve, stridiile sunt crustacee din familia Ostreidae. Este o crustacee comestibile care trăiește numai în apă sărată și prosperă în majoritatea zonelor mării. Carcasa stridiei este formată din două coji dure, fulgi, legate între ele de un mușchi care trebuie tăiat felii pentru a putea consuma interiorul. Molusca în sine, partea comestibilă a cochiliei, este închisă cu grijă în această cochilie. Carnea ei lucioasă este acoperită cu sidef violet și alb.

Originea stridiilor datează din cele mai vechi timpuri. În această perioadă, această moluscă bivalvă comestibilă a fost consumată din abundență de celți, romani și greci. De fapt, ei au folosit partea plată a cochiliei de stridii ca buletine de vot la alegerile din Atena.

Franța s-a specializat, de-a lungul anilor, în producția și agricultura de stridii. Regiunea Bretania s-a dovedit a fi potrivită pentru creșterea stridiei (cresterea stridiei). Stridiile de calitate superioară provin de la aceste ferme de pe coastele Atlanticului, dar și de pe partea mediteraneană. Stridiile vin într-o duzină de soiuri. Diferite ca gust și compoziție, aceste soiuri depind în principal de regiunea lor de producție. În Franța, creșterea stridiei este concentrată în Cancale, Tréguier, Marennes d´Oléron, Arcachon, Normandia și Corsica. La nivel internațional, Franța ocupă locul principal ca producător de stridii. Desigur, cu mult în spatele Chinei și Statelor Unite, teritoriul francez produce în medie 130.000 de tone de stridii pe an, făcând din Franța primul producător european. O mare parte din acest randament este alcătuită din stridii cupate.

Stridii din Marennes d´Oléron

Reglate printr-o etichetă roșie și o indicație geografică protejată (IGP), stridiile din Marennes d´Oléron sunt moluște de ultimă generație. Aceste stridii speciale se disting de cele produse de alte regiuni franceze prin coacerea lor „en claire”. Se dezvoltă astfel într-un bazin de reproducere specific, superficial și în sol argilos. Se obțin două tipuri de stridii:

• Stridii fine din claire: se maturează în clare cel puțin o lună, cu o densitate de 1 până la 3 kg, sau aproximativ douăzeci de stridii, pe metru pătrat. Stridiile fine de claire sunt singura varietate care beneficiază de eticheta roșie, controlată de specificații foarte exigente. Într-adevăr, o stridie poate beneficia de denumirea de fine de claire numai dacă branhiile moluștei bivalve sunt colorate într-un anumit verde, datorită prezenței algelor specifice depuse la baza rezervorului de reproducere. În plus, indicele lor de umplere (raportul dintre greutatea cărnii scurse și greutatea totală a moluștei) trebuie să fie între 6,5 și 10,5.
• Stridii speciale Claire: protejate de un IGP, această varietate de stridii trece prin două luni de îmbătrânire în senin cu o densitate maximă de 10 stridii pe metru pătrat. La fel ca amendele de claire, specialul de claire trebuie să îndeplinească indici de calitate stricți, inclusiv un indice de umplere mai mare de 10,5.

Stridii din Bretania și Cancale

Această denumire desemnează o mare varietate de stridii, în principal din producții bretone. Este posibil să le distingem în două categorii:

• Stridii din nordul Bretaniei: Brest, Paimpol și Cancale. Stridiile goale din Cancale sunt deosebit de apreciate pentru gustul lor iodat.
• Stridii din sudul Bretaniei: Quiberon, Belon și Quiberon. Stridiile plate Belon sunt deosebit de renumite pentru parfumul lor deosebit și delicat.

Stridii din bazinul Arcachon

Stridiile goale cu un gust destul de puternic și cu garnituri generoase, stridiile Arcachon sunt cel mai ușor de recunoscut prin culoarea verde deschis a cochiliei lor. Bazinul Arcachon este un loc bun pentru creșterea stridiei. De asemenea, găzduiește peste 300 de crescători de stridii și aproximativ 20 de porturi.

Stridiile din Normandia

O altă regiune preferată pentru stridii, Normandia și-a sculptat o reputație excelentă pentru stridiile sale cu o aromă specială de iod. Foarte cărnoase, stridiile din Normandia sunt crescute mai ales în bazinele Saint Vaast, Contentin și Isigny.

Compoziție și valori nutriționale

Apreciate în special pentru gustul fin obținut după trei sau patru ani de îmbătrânire și maturare în mlaștini sărate, stridiile proaspete sunt, de asemenea, surse excelente de nutrienți. Nebunia pentru stridii din gastronomie depășește cu mult calitatea gustului lor. Aceste moluște sunt de fapt aliați considerabili ai sănătății. Acest lucru se datorează în principal cantității de substanțe nutritive esențiale pe care stridiile le oferă organismului. O porție de 100 g de stridii crude constă din:

---