Mai puțină carne; masa, d; clipire de; o pasiune foarte sinceră; uşor
Annie Lapert-Munos - 17 ianuarie 2019 la 14:48
În ciuda rădăcinilor sale profunde în cultura franceză, consumul de carne este afectat în mod semnificativ de problemele de mediu și de sănătate ale timpului nostru.
Timp de citire: 6 min
Prin greutatea sa simbolică, carnea nu este un produs alimentar ca oricare altul. Văzut ca o ofrandă sau o sursă de forță, este, de asemenea, un criteriu al nivelului de trai și al apartenenței sociale.
În secolul al XIX-lea, carnea a devenit un produs. Abatoarele se mută în centrele orașului și o segmentare a muncii - de la creșterea animalelor la prelucrarea cărnii - devine tot mai puternică.
Înainte de aceasta, animalele au fost luate din ferme familiale situate în apropierea centrelor urbane, aduse direct la măcelari și sacrificate la fața locului, ceea ce nu a omis să cauzeze probleme de sănătate publică și multiple neplăceri de mediu. În Evul Mediu, pentru a răspunde problemelor de igienă și conservare puse de aceste metode de sacrificare, populația gătea carne fiartă sau cu o mulțime de condimente.
Secolul al XIX-lea a fost, de asemenea, una dintre transformările profunde ale societății, consumul de carne mai puțin frugal și o creștere generalizată a cantității medii de alimente consumate. Cele dolofane sunt apoi considerate ca fiind sănătoase și bogate, doamnele în carne și oase ca fiind bune crescătoare. Aspectele afectează consumul în general și cel al cărnii, în special datorită valorii sale simbolice, dar și nutritive.
Aceasta a decolat și a continuat să crească în secolul al XX-lea: între 1803 și 1812, francezii au consumat în medie 19 kg de carne pe an și pe locuitor; 40,2 kg între 1885 și 1894; 68,9 kg în 1974 pentru a ajunge la 100 kg în anii 1985.
Consumul în evoluție
De atunci, situația a evoluat în moduri contrastante. Franța sacrifică aproape patruzeci și trei de milioane de animale în fiecare an și produce 3,7 milioane de tone de carne comestibilă. Industria cărnii are o cifră de afaceri anuală de 33 miliarde de euro, este cel mai mare sector al industriei alimentare.
Activitatea include 265 abatoare de ungulate și 669 abatoare de iepuri și păsări de curte, 2.600 de companii (sacrificare și prelucrare) și 99.000 de angajați cu normă întreagă. Cu toate acestea, rata valorii adăugate a industriei cărnii este mai mică (17,6%) decât cea a industriei alimentare (19,4% în medie). În cauză, o salarizare mai mare în unitățile de producție din sectorul cărnii.
În 2017, francezii au consumat aproape 84 kg de carne, față de 86 în 2016. Potrivit unui studiu Crédoc, publicat în 2018, s-a înregistrat o scădere de peste 10% a acestui consum începând cu anii 2010 în Franța.
În 2017, cele mai mari țări consumatoare de carne din lume au fost Statele Unite (98,2 kg de carne în medie pe an pe cap de locuitor), urmate de Australia (95 kg) și Argentina (91 kg). Prin comparație, țările în curs de dezvoltare consumă în medie 34 kg de carne pe an pe cap de locuitor - și, printre acestea, aproximativ 20 consumă mai puțin de 10 kg pe an.
Cauzele dezamăgirii
Cum să explic această scădere a consumului de carne în Franța, un pământ al mâncării bune, gelos pe gastronomia sa?
Mai întâi putem menționa o succesiune de crize de sănătate care au afectat imaginea cărnii în ultimii treizeci de ani. În 1991, primul caz de boală a vacii nebune a apărut în Côtes-d´Armor. Apoi, febra aftoasă a oilor în 2000 și gripa aviară în 2001. Cel mai recent nu este altul decât scandalul cărnii de cal găsit în lasagna marca Findus în 2013.