Totul despre ulei de măsline

despre

rezumat

Un pilon al bucătăriei mediteraneene, uleiul de măsline a fost consumat de milenii atât pentru gustul său însorit, cât și pentru beneficiile sale pentru sănătate.

Primele urme de ulei de măsline au fost găsite în vechile registre comerciale maritime, aproape 4000 de ani î.Hr. J.-C.

Încărcat de simboluri, măslinul este un copac care reprezintă longevitatea, speranța, pacea, victoria, puterea și loialitatea. De-a lungul secolelor, a însoțit reprezentările multor populații (grecești, romane, egiptene etc.) din jurul Mediteranei și le-a îmbogățit pe unele. Astăzi, producția de ulei de măsline provine în continuare din bazinul mediteranean: 70,8% din producția mondială provine din Spania, Grecia și Italia. Producția franceză reprezintă doar 1%.

Uleiul de măsline este utilizat în toate sosurile, la gătit, dar și la preparatele cosmetice și medicinale, la tăbăcire și iluminat și chiar la rituri funerare ...

Recoltate toamna, măslinele sunt fructe foarte sensibile la oxidare. Astfel, calitatea unui ulei este în același timp rezultatul solului, al cunoștințelor, al recoltei și al procesului de extracție a acestuia.

Soiuri de măsline

Există multe soiuri de măsline în Franța, dar doar câteva sunt comercializate, iată soiurile care produc cele mai bune uleiuri extravirgin:

  • DOP Aix-en-Provence: Aglandau, Salonenque, Cayanne
  • DOP din Baux-de-Provence: Grossane, Salonenque, Verdale des Bouches-du-Rhône, Aglandau, Picholine
  • DOP corsican: Sabina, Aliva bianca, Biancaghja
  • DOP din Haute-Provence: Aglandau, Bouteillan, Picholine, Tench
  • DOP frumos: Cailletier
  • AOP din Nîmes: Picholine, Négrette și Noirette.
  • DOP Nyons: Lin.
  • AOC din Provence: Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque

Categorii de ulei de măsline

Denumirea uleiului de măsline este primul criteriu la care trebuie să fii atent atunci când alegi un ulei, indică procesul de extracție, gradul său de aciditate și de amestecare cu alte uleiuri din procese.

Nivelul de aciditate este un marker al calității uleiului de măsline, reprezintă nivelul acizilor grași liberi. Cu cât această rată este mai mare, cu atât trigliceridele conținute în uleiul de măsline sunt degradate și, prin urmare, cu atât mai puțin acest ulei este bogat în omega-9 protector.

Este de preferat să alegeți pentru condimentarea uleiurilor extravirgin ale căror calități nutritive sunt păstrate datorită procesului de extracție la rece. Pentru gătit, amestecarea uleiurilor poate face truc.

  • Ulei de măsline extravirgin (virgin): obținut printr-un proces mecanic, acest ulei trebuie să îndeplinească multe caracteristici pentru a se califica pentru această denumire, în special un nivel de aciditate mai mic sau egal cu 0,8%.
  • Ulei de măsline virgin (virgin): obținut printr-un proces mecanic, cu o rată de aciditate mai mare decât uleiurile extravirgin (mai mic sau egal cu 2%) și calități organoleptice mai mici.
  • Ulei de masline: amestec de ulei rafinat și ulei virgin.
  • Ulei de tescovină de măsline: subproduse din ulei de măsline (evitați).

Caracteristicile botanice ale uleiului de măsline

Acestea depind de terroir (zonă geografică, teren, soare, agricultură ecologică etc.):

  • Culoare: galben chihlimbar spre verde
  • Miros: fructat
  • Textura: fluid
  • Gust: verde fructat; fructat copt; negru fructat

Gustul uleiului de măsline

Din măsline recoltate înainte de maturitate cu arome erbacee. Acestea sunt uleiuri bogate în polifenoli, apreciate pentru aromele lor de anghinare și fructe verzi.

  • Fructat copt

Fabricate din măsline coapte și negre recoltate, aceste uleiuri sunt mai dulci și au arome înflorite. DOP-urile Nyons și Nîmes oferă uleiuri cu gust de fructe coapte.

  • Fructat negru

Fabricate din măsline recoltate când sunt coapte și după un proces de fermentare, aceste uleiuri au arome de cacao, ciuperci și vanilie.

Originea uleiului de măsline

Majoritatea uleiurilor de măsline de pe piață sunt uleiuri amestecate, adică provin din mai multe surse, apoi asamblate cu mențiunea „amestec de uleiuri de măsline originare din UE și nu din UE”.

Pentru a fi siguri de originea uleiului, este mai bine să alegeți uleiuri franceze cu etichetă AOC (Denumire de origine controlată) sau AOP (Denumire de origine protejată): AOP d'Aix-en-Provence, AOP des Baux-de -Provence, AOP din Corsica, AOP din Haute-Provence, AOP din Nisa, AOP din Nîmes, AOP din Nyons, AOC din Provence.

Iată criteriile noastre pentru alegerea unui ulei de măsline sănătos.

Uleiul de măsline este excelent pentru sănătatea dumneavoastră. Ajută la prevenirea îmbătrânirii generale, în special a sistemului cardiovascular sau a creierului. Aceste proprietăți se datorează acizilor grași mononesaturați și polifenolilor. Polifenolii sunt compuși antioxidanți și antiinflamatori. Prin urmare, este în interesul dumneavoastră să alegeți un ulei extravirgin, bogat în polifenoli. Din păcate, conținutul lor variază considerabil de la .

Acest articol este doar pentru abonați

Uleiul de măsline, esențial într-o dietă mediteraneană, are multe beneficii pentru sănătate.

Uleiul de măsline extravirgin este sursa preferată de grăsime din dieta mediteraneană. Oferă acizi grași mononesaturați, inclusiv acid oleic. Uleiul de măsline virgin oferă, de asemenea, compuși fenolici antioxidanți și antiinflamatori. Se pare că joacă un rol în efectul protector al dietei mediteraneene împotriva bolilor cardiovasculare.