Toxinele din alimente, cum ar fi nautul si co
Năut: Năutul proaspăt conține fazina otrăvitoare și substanța amară saponină
Foto: Larry Crowe/PRESA ASOCIATĂ
Năuturile sunt leguminoase și sunt deosebit de populare în Orient. Sunt folosite pentru a face hummus și falafel.
La fel ca alte leguminoase, nautul nefiert conține fazina otrăvitoare nedigerabilă și substanța amară saponina. Gătitul modifică chimic fazina și o face inofensivă. Năutul uscat trebuie, prin urmare, înmuiat timp de cel puțin douăsprezece ore (schimbați apa de mai multe ori) și fierte aproximativ două ore. Atenție: mazărea nu trebuie fiartă în apă!
Fazina face ca celulele roșii din sânge să se aglomereze. Cazurile minore de otrăvire duc la greață, vărsături și diaree. Dar poate duce și la sângerări în zona gastro-intestinală.
Efectul saponinei este încă obiectul cercetării științifice. Substanța are atât proprietăți pozitive, cât și negative. Se spune adesea că are un efect de scădere a colesterolului. Cu toate acestea, acest lucru nu a fost încă dovedit științific.
Cu toate acestea, atunci când sunt pregătite corespunzător, nautul este foarte hrănitor. Sunt bogate în carbohidrați și fibre, precum și o cantitate mare de proteine, fier, magneziu și zinc.
Fasole verde
Același lucru este valabil și pentru fasolea verde ca și pentru năutul: crude sunt otrăvitoare, deoarece conțin și fazină. Cu toate acestea, un timp de gătit de aproximativ o jumătate de oră este suficient pentru a face substanța inofensivă.
Vinete, cartofi, roșii
Vinetele conțin solanină, otrava familiei solanelor, care se găsește și în cartofi și roșii necoapte. Prin urmare, vinetele nu trebuie consumate niciodată crude. Vinetele tari, necoapte, trebuie lăsate să se coacă mai întâi pentru a reduce conținutul de solanină.
Solanina este mai puțin toxică decât fazina, dar provoacă și greață și vărsături. Când este încălzită, solanina nu este distrusă, ci intră în apa de gătit sau în prăjirea grăsimii.
Cartofii conțin solanină în zonele verzi, germinate, deci nu ar trebui să fie consumate nici crude. De asemenea, zonele trebuie tăiate cu generozitate, deoarece otravă nu este distrusă prin încălzire.
Cu roșii ar trebui să tăiați tulpina verde, deoarece conține și solanină.
Rubarba are acid oxalic, care leagă calciul, împiedicând organismul să-l absoarbă. Acidul atacă și smalțul dinților. Este inofensiv prin încălzire și eliberat din centrală. Ingredientele intră în apa de gătit, așa că trebuie să o aruncați.
Acidul oxalic se găsește, de asemenea, în spanac, țelină, sfeclă roșie, brustă elvețiană și agrișe. Pot fi dezamorsate chimic cu o picătură de smântână sau lapte.
Spre deosebire de ciuperci, care pot fi consumate crude, ciupercile sălbatice, cum ar fi galbenele, ciuperci porcini și moreluri, trebuie încălzite întotdeauna ca măsură de precauție. Unele soiuri pot conține toxine și există, de asemenea, riscul ca ouăle de tenie vulpe să infecteze ciupercile. Ambele sunt distruse atunci când sunt încălzite.
Deoarece ciupercile de pădure pot acumula și metale grele, acestea nu trebuie consumate mai mult de o dată pe săptămână. Femeile gravide ar trebui să le evite. O cunoaștere de bază foarte bună este, de asemenea, importantă pentru culesul ciupercilor: numai cei care sunt absolut siguri că ciupercile găsite sunt comestibile ar trebui să le pună în coș.
Migdale amare
Acidul cianhidric neurotoxinic se găsește în migdale amare, lăstari de bambus necoapte și semințe de in. Înmugurirea sau gătirea prelungită vor reduce conținutul de toxine.