Trebuie să punem capăt zaharurilor simple și zaharurilor complexe
Din anii 1980, autoritățile din domeniul sănătății și nutriționiștii au distins două tipuri de carbohidrați: simplă și complexă. Dar de unde vine această distincție? De ce să-l uităm astăzi ?
De unde provin termenii „carbohidrați rapizi” și „carbohidrați complecși”? ?
De ani de zile, carbohidrații s-au remarcat prin structură chimică. Vorbeam despre carbohidrați simpli pentru cei care aveau doar una sau două molecule de zahăr și puțin amidon. Vorbim de zaharuri complexe pentru cele formate dintr-un lanț mare de molecule de zahăr, care conțin mult amidon.
În această logică, au fost luate în considerare zaharurile simple, prin mărimea lor mai ușor și mai rapid de digerat. În schimb, ar fi trebuit să existe zaharuri complexe mai greu de digerat și, prin urmare, zahărul a durat mai mult pentru a ajunge la fluxul sanguin.
Într-adevăr, atunci când consumăm paste, orez, pâine (deci alimente bogate în carbohidrați), carbohidrații lor se transformă în molecule de glucoză prin digestie, ceea ce crește nivelul zahărului din sânge. Ca răspuns, pancreasul va produce insulină, astfel încât glucoza din sânge să poată fi utilizată pentru combustibil celular sau stocată. Astfel, organismul împiedică glicemia să rămână prea mult timp.
Iată clasificarea clasică a alimentelor după această logică:
- Carbohidrați simpli: fructe și legume, zahăr, lapte ...
- Glucide complexe: pâine, cereale, tuberculi (inclusiv cartofi), leguminoase etc.
Tot în această logică, corpul reacționează în același mod la ingestia tuturor pâinilor.
Nuanța indicelui glicemic
Cu toate acestea, până când toată lumea a început să vorbească despre zaharuri simple și complexe, cercetătorii s-au întrebat dacă toți carbohidrații complecși au într-adevăr același impact asupra zahărului din sânge (nivelul zahărului din sânge).
Oamenii de știință canadieni Jenkins și Wolever au făcut astfel un prim test cu pâine albă, care a fost apoi considerată a fi un zahăr lent. Spre surprinderea lor, după ingestia de pâine albă, nivelurile de zahăr din sânge ale voluntarilor au fost urcând, similar sau aproape cu creșterea indusă de glucoza pură. Jenkins și Wolever au falsificat atunci noțiunea indicele glicemic (IG) pentru a reflecta impactul real al alimentelor cu carbohidrați asupra nivelului de zahăr din sânge.