Trufe proaspete, ambalate sub vid sau conservate
De Crăciun, doriți să încântați papilele gustative ale oaspeților dvs. servindu-le un melanosporum frumos sau o mâncare de trufe? Sfaturile noastre pentru recunoașterea produselor potrivite.
Crud în fâșii pe un piure de cartof sau o bucată de pâine cu sare și ulei de măsline ... Trufa neagră Périgord sublimează o masă festivă, dar această plăcere are un preț, care ar putea ajunge la 1.400 €/kg de Crăciunul trecut. În mod logic, acest „diamant negru” este o marfă rară, dificil de cultivat. Este rezultatul simbiozei subterane dintre o ciupercă și rădăcinile unui stejar, alun sau fag. Chiar dacă 90% din producția franceză este cultivată, trebuie să așteptați 10 ani înainte de recoltare. La acest preț, nu vrem să fim dezamăgiți în ziua cea mare. Dar cumpărarea acestui produs nu este ușoară. Ar trebui evitată frauda și nu ar trebui să cumpărați o trufă chinezească fără gust în loc de un Périgord negru. Apoi inspectați-i parfumul, maturitatea, fermitatea ... În ceea ce privește produsele procesate, este mai bine să citiți etichetele pentru a nu le plăti în exces dacă acestea conțin doar arome. .
În căutarea unei trufe negre proaspete
Prima regulă: vă oferă un profesionist de încredere. Și pentru ca trufa să fie foarte coaptă, evitați orice cumpărare înainte de mijlocul lunii decembrie. Va fi mai ușor să vă găsiți fericirea dacă locuiți într-o regiune producătoare: Sud-Est (Alpes-de-Haute-Provence, Drôme, Gard, Var, Vaucluse) sau Sud-Vest (Dordogne, Lot, Tarn, Tarn - et-Garonne). Piețele foarte renumite atrag persoane fizice, profesioniști și comercianți: Lalbenque (Lot), Carpentras sau Richerenches (Vaucluse). Federația franceză a producătorilor de trufe (FFT) organizează, de asemenea, în toată Franța pe tot parcursul sezonului, până la 150 de târguri și evenimente deschise publicului larg. De Crăciun, unele fructe vinde trufe proaspete. Puteți cumpăra în cele din urmă ambalate sub vid prin corespondență de la producători sau case specializate.
Cercetătorii europeni tocmai au descifrat ADN-ul trufelor celebre (Alba, Burgundia etc.), la 8 ani după cel al trufelor negre. Datorită acestei lucrări, înțelegem mai bine cum sunt făcute parfumurile lor, un cocktail de 50 de compuși aromatici. Descoperire mai neașteptată: bacteriile și drojdiile prezente în și în jurul trufei ar putea „rafina”, ca și în brânză, această compoziție aromatică.
Există ceva magic în vânătoarea de trufe. „Cavernul”, sau „rabassier”, trebuie să dezgropeze ciupercile subterane, prin definiție invizibile. Acolo este ajutat de animale cu trufe, cu un simț al mirosului foarte sensibil, atras de mirosul puternic al trufelor mature.
→ Câinele. Toate rasele sunt potrivite, este antrenamentul care contează. Odată ce miroase un corp fructifer, câinele zgârie pământul. Colectorul trebuie să termine să scoată trufa folosind un instrument, având grijă să nu o deterioreze sau să o rupă.
→ Porcul. Mai folcloric, utilizarea sa este la fel de eficientă. Singura diferență este că animalul caută trufa pentru ao mânca! De aceea, fermierul cu trufe trebuie să rămână atent pentru a îndepărta prețioasa ciupercă de apetitul vorace al scroafei (de asemenea, ea este adesea botnită).
→ Musca. Cei mai contemplativi speologi se pot răsfăța cu vânătoarea de muste scurte. Unele specii din familia Suillia au particularitatea de a depune ouă lângă trufe coapte, pe care larvele se vor hrăni. Trebuie să stați la nivelul solului și să urmăriți zborul oarecum greu al acestor Diptera. O metodă mai incertă decât precedentele 2, dar mult mai poetică !
Anul acesta, este puțin probabil ca prețul trufelor negre să crească, deoarece recolta arată mai bine decât în sezonul trecut. „Am avut puțină ploaie în iunie și furtuni puternice în această vară, scenariul aproape perfect pentru o recoltă bună”, analizează Florence Plisson, manager de vânzări la Plantin, un conserve provensal. „Producția ar trebui să revină la media, între 30 și 50 de tone, în comparație cu 20-30 în 2017-2018 din cauza secetei din sud-est”, estimează Michel Tournayre, președintele FFT. Dar prețul trufelor negre nu depinde doar de producția franceză, care reprezintă doar jumătate din piață. Aproximativ 50 de tone de trufe negre recoltate în Spania, în special în regiunea Teruel (Aragon), ar susține deficitul pieței franceze. Potrivit autorităților vamale, aproape 100 de tone de trufe proaspete sau refrigerate au fost importate în Franța în 2016, din care 74% (în valoare) din Spania, 16% din Italia, 4% din China și 3% din Australia. Dar spaniolă sau australiană, o frumoasă trufă neagră coaptă este la fel de gustoasă ca una franceză. Mai mult, se negociază la același preț.
Principalele soiuri ale pieței
Trufă neagră sau Périgord negru
Specie: Tuber melanosporum.
Caracteristici: când este coaptă, pielea sa este de un maro foarte închis, iar carnea sa neagră cu dungi de alb. Emana un puternic parfum de tufiș umed și mosc.
Origine: Franța, Italia, Spania, Australia (în afara sezonului).
Date de recoltare: de la mijlocul lunii noiembrie până la sfârșitul lunii martie.