Ulei comestibil
Uleiul comestibil este ulei vegetal comestibil, fluid la o temperatură de 15 grade Celsius.
Categorii:
Ulei comestibil - Ulei - Material
Pagina (paginile) legată de acest subiect:
- Prima utilizare a uleiului nu a avut vocație alimentară. Uleiurile de palmier și nucă de cocos sunt bogate în acizi grași saturați. (sursa: les-oil)
- . Prin urmare, uleiurile sunt clasificate în funcție de acidul gras. Surse alimentare de Omega-3. Atenție la acizii grași. (sursa: portal-sante)
- Aporturile de acizi grași din principalele alimente la 5.381 de subiecți. înlocuiți, pentru condimente, uleiurile de floarea-soarelui și de arahide cu ele. (sursa: w3.jouy.inra)
A ulei comestibil este un ulei vegetal comestibil, fluid (lichid) la o temperatură de 15 grade Celsius.
Compoziţie
Uleiurile comestibile sunt alcătuite din lipide 100% (aproximativ 99% trigliceride, restul fiind compuse în principal din lecitine - în funcție de ulei - și vitamina E), nu conțin apă și sunt deosebit de calorice. Uleiurile sunt un amestec de diferite trigliceride a căror compoziție medie este cunoscută. Conținutul lor ridicat de acizi grași mononesaturați sau polinesaturați este benefic pentru sănătate. Fiecare ulei are o compoziție diferită de acizi grași [1], [2]:
| Majoritatea acizilor grași în compoziția uleiurilor | |||
| saturat | monosaturat | polinesaturate | |
| omega-9 | Omega 3 | omega-6 | |
| nucă de cocos/copra palmat | migdale arahide avocat canola alun alune de caju măslin fistic floarea-soarelui oleică | rapiță cameline lenjerie | furaj șofran cânepă germene de grâu Dar ochi orz semințe de struguri mazăre susan soia floarea soarelui |
| nuci | |||
Putem măsura gradul general de nesaturare a unui ulei vegetal căutând numărul său de iod. Cu cât acesta din urmă este mai mare, cu atât uleiul conține FA nesaturată.
Vitamina E este liposolubilă, adică solubilă în ulei. Uleiurile comestibile conțin vitamina E sau tocoferol. Antioxidant, vitamina E protejează substanțele grase împotriva oxidării. O parte din vitamina E din uleiurile rafinate a fost eliminată în timpul procesului de rafinare, putând fi adăugată chiar înainte de îmbuteliere.
Margarinele, în comparație cu uleiurile, sunt produse solide la temperatura camerei. Sunt frecvent amestecuri de uleiuri vegetale parțial hidrogenate (palmier, sâmburi de palmier, copra, floarea soarelui, rapiță), hidrogenarea ridicând punctul de topire al trigliceridelor. Margarinele conțin, de asemenea, 20% apă sau lapte. În industrie folosim margarine fără apă numite scurtarea. Untul este, de asemenea, un amestec de trigliceride specifice, a căror consistență este asigurată de prezența apei (12-14%). Untul din care a fost îndepărtată apa este butteroil (lichid), utilizat în industrie.
utilizare
Uleiurile comestibile au fost folosite pentru conservarea cărnii.
Sunt folosite în special în gătit pentru a condimenta salatele, ca uleiuri de gătit sau pentru prăjire. În industrie, acestea sunt utilizate pe scară largă în aceleași scopuri, dar în cantități mult mai mari.
Pentru fiecare ulei, există o temperatură critică (sau un punct de fumat) peste care uleiul nu trebuie încălzit. Când uleiul atinge temperatura critică, componentele sale se degradează, formează compuși toxici (benzopiren, acroleină) și uleiul fumează. Acesta este motivul pentru care anumite uleiuri precum uleiul de nucă, care au o temperatură critică scăzută, nu sunt recomandate pentru gătit. Este mai bine să aruncați un ulei care a fumat sau chiar a făcut spumă.
Temperatura critică a unor uleiuri:
| arahide | 232 (rafinat), 160 (nerafinat) |
| avocat | 271 |
| șofran | 200 |
| rapiță | 204 (rafinat), 177 (semi-rafinat), 107 (virgin) |
| măslin | 242 (rafinat), 216 (virgin), 191 (virgin-extra) |
| floarea soarelui | 232 (rafinat sau semi-rafinat), 107 (nerafinat) |
| semințe de struguri | 216 (rafinat) |
| susan | 232 (semi-rafinat), 177 (nerafinat) |
| soia | 232 (rafinat), 177 (semi-rafinat), 160 (nerafinat) |
| germeni de porumb | 232 (rafinat), 160 (nerafinat) |
| nuci | 204 (semi-rafinat), 160 (nerafinat) |
| seminte de dovleac | 140 |
| palmat | 240 la 260 |
Uleiurile de arahide sau de măsline sunt, prin urmare, cele mai potrivite pentru gătit. Folosiți indiferent unul sau altul, deoarece își pierd gustul caracteristic. Pentru comparație, untul are o temperatură de fumat de 150 ° C. .
Conservare
Uleiurile trebuie protejate de aer și lumină (datorită oxidării), dar și de căldură. Reacția de oxidare sau râncezire apare atunci când acizii grași nesaturați fixează oxigenul în aer: legături duble sunt rupte și sunt înlocuite de legături cu atomi de oxigen. Oxidarea are loc mai rapid sub efectul razelor ultraviolete, căldurii sau în prezența ionilor metalici precum Fe 2+ sau Cu 2+. Schimbă gustul și apar compuși nedoriti (acizi grași liberi și peroxizi), care pot fi periculoși pentru sănătate.