Uleiul de palmier separă adevărul de fals
Cu amendamentul Nutella care vizează creșterea impozitului pe uleiul de palmier cu 300%, acest ulei se află încă o dată pe locul fierbinte din Franța.
Uleiul de palmier este acuzat că a provocat daune mediului în țările producătoare, dar și că a cauzat probleme grave de sănătate. Ce ziceti ?
Dr. Jean-Louis Thillier - Cazul „amendament Nutella” are meritul de a ne reaminti un adevăr simplu: de câteva decenii, compoziția conținutului plăcii noastre s-a schimbat profund. De la alimentele naturale naturale gătite acasă, dietele noastre s-au mutat la includerea din ce în ce mai multe alimente procesate de industria alimentară. În țările dezvoltate, această transformare a fost însoțită de o creștere a aportului de acizi grași, care a crescut de la 25% la 45% din aportul nostru de energie. Cu toate acestea, această creștere a avut loc în detrimentul acizilor grași cis nesaturați și în beneficiul grăsimilor saturate și trans, care au multe efecte dăunătoare asupra sănătății noastre. Acestea includ bolile cardiovasculare, obezitatea, diabetul, dar și, în mod surprinzător, depresia. !
Prin urmare, uleiul de palmier este periculos pentru sănătate ?
Nu este atât de simplu! Uleiurile vegetale brute sau rafinate, inclusiv uleiul de palmier, nu sunt „otrăvuri”. Din punct de vedere nutrițional, uleiul de palmier brut este chiar de bună calitate. Conține 50,1% acizi grași saturați (în principal acid palmitic, în proporție între 39,3 și 47,5%, dar și acid stearic și acizi laurici și miristici), 41% acizi grași mononesaturați (în principal acid oleic, care este prezent la 70% în măsline ulei și se întâmplă să fie cel mai abundent dintre acizii grași mononesaturați din corpul nostru), 11% acizi grași polinesaturați (în principal acid linoleic, cu un procent de 9 până la 12%, acest acid gras esențial fiind fundamental în dezvoltarea membranelor celulare și alimentele), vitamina A (de 10 ori mai mult decât morcovul) și vitamina E. După uleiul de germeni de grâu, uleiul de palmier conține cea mai mare cantitate de tocoferoli, care funcționează împreună cu glutationul și vitamina C ca antioxidanți împotriva derivaților reactivi ai oxigenului și radicalii liberi.
În acest caz, unde este problema ?
După sterilizarea grămezii de fructe de palmier, îndepărtarea mecanică a acestora și presarea la cald a cărnii lor, obținem mai întâi presarea uleiului de palmier brut (a se vedea caseta). Cu toate acestea, pentru a separa uleiul de impuritățile sale, acesta este transformat în ulei de palmier rafinat. Aceasta implică îndepărtarea produselor de hidroliză și oxidare, decolorarea, deodorizarea la temperaturi ridicate sub vid ridicat. Lichidul vâscos care iese din presă este un amestec de ulei de palmier, resturi celulare și elemente fibroase. Apa fierbinte este, prin urmare, adăugată într-un raport de trei la unu la amestecul care iese din presă pentru a o subția și permite ca solidele grele să cadă pe fundul recipientului, în timp ce picăturile de ulei, care sunt mai ușoare decât apa, se ridică la suprafața amestecului. Prin urmare, uleiul este decantat într-un bazin de recepție. Cu toate acestea, uleiul clarificat conține încă apă. Pentru a evita hidroliza autocatalitică, conținutul de umiditate al uleiului trebuie redus prin încălzire la 0,15%. Până în prezent, uleiul de palmier nu prezintă probleme de sănătate. Întrebarea devine mai complicată atunci când acest ulei rafinat trece în mâinile industriei alimentare ...
De ce trebuie industria alimentară să proceseze uleiul de palmier ?
Astăzi, consumatorii favorizează o multitudine de produse „gata de consum”, cum ar fi mesele gata preparate de toate felurile, pizza, produse de patiserie, biscuiți, supe, chipsuri etc. Micul dejun tradițional este adesea înlocuit cu o porție de pâine din cereale sau sandviș, acoperită cu o tartă, în timp ce gustarea de după-amiază include frecvent prăjituri și batoane de ciocolată. Aceste noi obiceiuri alimentare au forțat industria să se adapteze.
Pentru aceștia din urmă, grăsimea alimentară ideală trebuie să aibă o consistență solidă la temperatura camerei, ceea ce conferă alimentelor o rezistență mai bună. Fără ea, batoanele de ciocolată s-ar topi și produsele de patiserie nu ar fi clare! Acesta este motivul pentru care uleiurile vegetale rafinate, care sunt lichide la temperatura camerei, deoarece conțin o proporție suficientă de acizi grași nesaturați, au fost aruncate în favoarea margarinelor bogate în acizi grași saturați.
Grăsimea ideală ar trebui să contribuie, de asemenea, la o bună conservare a alimentelor, împiedicându-i să dobândească un miros înțepător și un gust neplăcut în contact cu aerul. Ce se întâmplă cu râncezire cauzată de peroxidarea acizilor grași nesaturați. Prin urmare, este necesar să înlocuiți acizii grași nesaturați „buni” conținuți în uleiurile vegetale rafinate, inclusiv uleiul de palmier, cu acizi grași saturați.
În plus, grăsimea alimentară ideală ar trebui să ofere senzația de textură moale și arome de gură. În produsele de patiserie, acest lucru promovează senzația de topire în gură. În cele din urmă, pentru a preveni eliberarea de compuși potențial cancerigeni, trebuie să ne asigurăm că această grăsime nu se degradează rapid la temperaturile de gătit și că nu are niciun caracter alergenic. Aceste caracteristici ar trebui obținute, de preferință, cu un cost de producție scăzut, pentru a nu crește cheltuielile consumatorilor. Acestea sunt pe scurt specificațiile industriei alimentare, care a dezvoltat diverse tehnici de prelucrare a uleiurilor pentru a obține calitățile menționate mai sus.