Uleiuri care nu trebuie utilizate în alimente prăjite
Uleiurile polinesaturate (vezi articolele noastre pentru a înțelege uleiurile) sunt fragile la căldură. Acum știm că atunci când sunt supraîncălzite, se oxidează și produc compuși toxici. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) monitorizează în special prezența acrilamidei în produsele alimentare, cum ar fi cartofii prăjiți sau chipsurile. Acrilamida este un compus cancerigen recunoscut.
Alte substanțe se formează atunci când un ulei este încălzit la o temperatură ridicată, acestea sunt aldehide (sau acroleină). Aldehidele sunt eliberate la încălzirea grăsimilor sau a materialelor plastice, dar pot fi găsite și în fumul din conductele de eșapament sau în fumul de țigară. Aldehidele poluează atmosfera și sunt implicate ca fiind o cauză a cancerului și a bolilor neurodegenerative (boala Alzheimer și Parkinson) în unele studii.
Aldehidele sunt produse atunci când uleiurile se descompun în căldură. Aceștia sunt compuși volatili, adică compuși care se evaporă. Se pare că unele dintre aldehide pot rămâne în ulei. Cercetătorii specializați în aldehide au dorit să verifice prezența sau absența lor în uleiurile de prăjit după încălzirea repetată. Au încălzit în mod repetat trei uleiuri într-o friteuză convențională la 190 ° C: ulei de măsline, ulei de floarea soarelui și ulei de in. Ultimii doi sunt bogați în acizi grași polinesaturați, care nu sunt foarte stabili la căldură.
Uleiuri polinesaturate: nu încălziți, nu înmulțiți băile
După mai multe încălziri, cercetătorii au descoperit că uleiul de floarea-soarelui și uleiul de in produc rapid cantități mari de aldehide, în special ulei de floarea-soarelui. Dimpotrivă, uleiul de măsline produce puține aldehide și mai târziu. Aceste rezultate se adaugă datelor anterioare deja înregistrate de acești cercetători cu privire la uleiurile de prăjit. Ei au demonstrat într-adevăr că și uleiurile de încălzire la temperaturi ridicate produc compuși aromatici policiclici foarte toxic și cancerigen dovedit.