Uleiuri și măsline Prepararea măslinelor

Pregătirea măslinelor de masă

Cofetăria de măsline se referă atât la prepararea măslinelor pentru gust (măsline de masă), cât și la firma care le pregătește. Pregătirea măslinelor pentru consum există deja de foarte mult timp grecii și romanii i-au numărat în mesele lor. Columella (secolul I d.Hr.) a lăsat, de asemenea, sfaturi foarte detaliate cu privire la prepararea măslinelor confiate, ceea ce sugerează că această practică a existat deja de mult timp și că tradițiile s-au așezat pe ele. Chiar și pentru o varietate de măsline destinate preparării măslinelor de masă, nu toate măslinele merg la fabrica de conserve, se efectuează o sortare selectivă. Astfel, măslinele care nu îndeplinesc criterii specifice (dimensiune, formă, raport pulpă/miez, separarea miezului și pulpei etc.) sunt redirecționate către producția de ulei. Prin urmare, este important să vă sortați măslinele înainte de a le prepara și, în special, să îndepărtați măslinele deteriorate, prea mici, mucegăite, fără sâmburi ...

Etapele principale ale producției măslinelor de masă

De-amărăciune

Măslinul este singurul fruct care nu poate fi consumat atunci când este cules chiar și atunci când este complet copt, este prea amar și, prin urmare, trebuie să fie „dezamăgitor”. Dispariția amărăciunii poate fi obținută în 2 moduri:

prin dizolvarea oleuropeinului în apă
prin degradarea oleuropeinului folosind un exces de alcali (sodă sau potasiu). Concentrația detergentului și timpul de contact trebuie apoi determinate cu atenție pentru fiecare tip de măsline (în funcție de soi, stadiul de maturitate etc.) și în funcție de dacă doriți să lăsați mai mult sau mai puțin amărăciune în fruct, detergentul alcalin este lăsat să acționeze până la 2/3 sau ¾ din pulpă sau până la miez. Pătrunderea detergentului este examinată prin ochi, făcându-se în mod regulat o secțiune transversală pe măslin care este procesată. Pătrunderea pudrei de spălat este marcată de un halou maroniu. Dacă pătrunderea este insuficientă, măslinele rămân amare și fermentează prost, în timp ce dacă este excesivă, fructele devin moi și pot fi deteriorate mai ușor.

Progresul corect al fazei de amărăciune promovează fermentația lactică ulterioară și ajută la menținerea caracteristicilor organoleptice ale măslinelor.

Spălat

În cazul dezamăgirii măslinelor prin înmuiere în sifon, spălarea cu apă trebuie să fie suficientă pentru a îndepărta soluția alcalină prezentă în pulpa măslinului. Cu toate acestea, spălarea nu trebuie să fie prea lungă pentru a limita pierderea substanțelor fermentabile, a mineralelor ... și mai mult, trebuie păstrate câteva urme de sodă pentru a crea un sistem tampon eficient în saramură. În timpul etapelor de spălare, în cazul preparării măslinelor verzi, fructele trebuie păstrate în permanență sub apă pentru a evita oxidarea care ar duce la rumenire, în timp ce în cazul măslinelor negre, spălarea se efectuează de preferință în contact cu aerul, care întărește culoarea neagră a măslinelor. În plus, în timpul tuturor operațiunilor de prelucrare a măslinelor verzi este necesar evita folosirea recipientelor, ustensilelor ... din fier ceea ce provoacă înnegrirea fructelor.