Uleiuri, unt, condimente și gătit Cronici - Anne-Claire Sauvajon, Nutriterapeut
Uleiuri, unt: condimente și gătit
Ce grăsime pentru care gătit? Sunt unele periculoase? Grăsimi animale sau vegetale? La ce temperatura? Sondaj privind grăsimile din dieta noastră.
„Nu gătiți margarine”; „Untul înnegrit este toxic”; „Prăjirea este egală cu grăsimile trans”; „La gătit, nimic nu bate cu untura! „... Când vine vorba de grăsime și gătit, instrucțiunile sunt abundente. Cu toate acestea, nu toate sunt exacte și nu este întotdeauna ușor să le rezolvați. Uneori chiar etichetele produselor sunt înșelătoare !
Punctul de fum
Una dintre cheile puzzle-ului este ceea ce se numește punctul de fum. Aceasta este temperatura la care este detectat fumul la încălzirea unei grăsimi. Când această temperatură este atinsă sau depășită, produse nocive, toxice sau chiar cancerigene apar: benzopirenele, acroleina ... Produse care se găsesc și în fumul de țigară, țevile de eșapament sau alimentele excesiv la grătar (grătar, pâine prăjită ...).
Unt este un exemplu grăitor: punctul său de fum este deosebit de scăzut (120-150 ° C, în funcție de tipul de unt) și de aceea se întunecă atât de repede când este utilizat la gătit. Untul clarificat, numit și ghee sau ghî, este o alternativă bună: grăsimea din unt a fost separată de zer (nu mai există lactoză sau cazeină), partea din unt care este mai puțin rezistentă la căldură. Astfel transformat, untul poate fi depozitat mai mult timp și utilizat la temperaturi mult mai ridicate, deoarece punctul său de fum a crescut la 252 ° C.
Aceleași setări de temperatură fac untură si ceva grăsime de rață sau gâscă rezistent la grăsime la gătit. Dar problema nutrițională care apare cu grăsimile animale este nivelul lor de acizi grași saturați, asociat cu creșterea colesterolului din sânge și, prin urmare, cu riscul bolilor cardiovasculare [1]. Untul, de exemplu, conține 60 până la 65% acizi grași saturați pentru 35 până la 40% acizi grași nesaturați. Acesta este al doilea parametru esențial în alegerea grăsimilor: natura acizilor lor grași.
Ce uleiuri să favorizeze ?
Se recomandă în mod obișnuit să se limiteze consumul de grăsimi animale și să se prefere uleiurile vegetale în general sărace în acizi grași saturați și bogate în acizi grași nesaturați, care au un efect benefic asupra sănătății cardiovasculare. Pe podium, găsim ulei de măsline și rapiță, care conțin mai mult de 85%. Mai pe larg, vom atrage acizi grași mononesaturați (omega 9) în uleiuri de măsline, arahide, rapiță și susan și acizi grași polinesaturați în uleiuri de floarea-soarelui și de porumb pentru aceștia. Omega 6 și în uleiuri de nuc, rapiță și în special semințe de in pentru omega 3 În plus, uleiurile vegetale pot oferi și alte resurse, cum ar fi polifenoli și vitaminele E și K. Numai aici, pentru toate cele benefice, uleiurile vegetale rezistă adesea la gătit bine. De exemplu, punctul de fum al uleiului virgin de floarea-soarelui este de 107 ° C.