Umami, a cincea aromă a Japoniei
Credit: Behrouz Far
Fulgii de bonito uscate conțin și un ingredient pentru umami.
Umami se găsește în crustacee și în unele legume.
Peștele conține și umami.
Credit: Alpha CC
Pr. Kikunae Ikeda este creditată cu inventarea umami.
Al cincilea gust
Cunoscut drept una dintre aromele de bază, umami este sărat, dulce, acru și amar și rămâne puțin misterios ca aromă a bucătăriei japoneze.
Ce este umami?
Chiar dacă puteți distinge clar care gust corespunde primelor patru, este mai dificil să determinați gustul Umami la descrie. Umami înseamnă „gustos”, dar cuvântul japonez (umai - delicios - și mi - Gust) este încă folosit ca atare în majoritatea limbilor.
Citit: Bouillon Dashi, un castron plin cu umami
Este vorba în principal de gust de glutamati, care este descris ca fiind gustos și plăcut, cu un gust de bulion sau bulion de carne care rămâne pe limbă. Științific vorbind, gustul este perceput de limba noastră atunci când glutamații și nucleotidele găsite în alimente vin în contact cu papilele gustative.
Ce este atât de special la umami?
În adevăr apare și Umami atât de special pentru că cuvântul provine din limba japoneză și pentru că descoperirea lui este foarte nouă: în timp ce Aristotel distinge între gusturile primelor patru arome, umami a devenit descoperită de Pr. Kikunae Ikeda în 1908 și apoi oficial de comunitatea științifică în 1985. Prin urmare, această aromă nu mai avea niciun nume!
Vezi si: soia
Umami este japonez?
Raspunsul este da și nu. Desigur, fiecare persoană sănătoasă o face Umami Muguri gustativi, așa este în acest sens Aroma universala. Cu toate acestea, descoperirea bucătăriei tradiționale japoneze poate fi atribuită căutării gustului dashi, bulionul de la kombu- Alge marine și bonito uscat, a fost atunci când Pr. Kikunae Ikeda a descoperit existența glutamaților.
De fapt, trebuie remarcat faptul că Gust de Dashi - care stă la baza bucătăriei japoneze - este diferit de celelalte patru arome pe care profesorul le-a descoperit în cercetările sale și le-a identificat ca glutamați. Shintaro Kodama a descoperit mai târziu că fulgi de bonito uscat de asemenea sursa Umami sunt: aici este o nucleotidă. Un al treilea om de știință japonez, Akira Kuninaka, a descoperit asta Ciuperci de asemenea o sursă de Umami (din nou o altă nucleotidă).
Citit: Alge japoneze
El a fost unul dintre cele mai importante ingrediente din Umami a descoperit că atunci când alimentele conțin glutamați și apoi întâlnesc nucleotide, aromele lor sunt intensificate și au astfel un efect mai intens decât atunci când fiecare aliment este consumat individual.
In care Găsim ingrediente umami?
Găsim Umami în Buloane Dashi, cum am spus mai înainte. Dar multe alimente obișnuite conțin și multe Umami, mai ales Crustacee, Pește, legume, Ciuperci, varza chinezeasca și Ceai verde. Alimente fermentate precum brânză și sos de soia De asemenea, conțin umami: prin urmare, nu este surprinzător faptul că mâncarea japoneză este foarte gustoasă, deoarece multe dintre aceste alimente pot fi găsite în feluri de mâncare!
Cu toate acestea, explică interacțiunea dintre Umami, că nu numai o mâncare trebuie să fie delicioasă: este combinația de ingrediente - Asta înseamnă într-un sens mai larg că bucătăria oferă acest gust unic.