Umăr de porc Carne suculentă pentru Schäufele și carne de porc trasă
Umăr de porc, De asemenea, numit arcul sau arcul porcului, frunza sau doar umăr, este piciorul din față al porcului. Umărul de porc este chiar lângă gâtul de porc.
Umărul de porc este fibrat lung și striat cu tendoane. Prin urmare, este potrivit în principal pentru procesele de gătit lent, cum ar fi fierberea, prăjirea, fierberea și grătarul. Franconian și Badische Schäufele sunt pregătiți de pe umăr. În grătarul american, umărul de porc este piesa clasică pentru porcul tras.
Poziția umărului de porc
Umărul de porc face parte din partea din față a porcului. Vine „ca crescut”, adică cu oase, grăsime și coajă, și eliberat, degresat și în mare parte fără grăsime pe piață. Un umăr de porc în creștere are o greutate de aproximativ 6 până la 7 kg.
Umărul de porc are fibre relativ lungi și este încrucișat cu tendoane. Conținutul de grăsime al unui umăr de porc fără egal este de aproximativ 10%. Procentul de grăsime este de aproximativ 5-7% pariat.
Umăr de porc (diagramă schematică)
Folosind umărul de porc
Datorită structurii sale cu fibre lungi, umărul de porc este aproape potrivit numai pentru metodele de gătit lent, adică pentru gătit, prăjire sau înfierbântare sau ca carne pentru ragouri și gulaș. Umărul de porc „crescut”, adică cu un strat de grăsime și coajă deasupra, este, de asemenea, foarte potrivit ca prăjit de crustă. Carnea umărului de porc poate fi folosită și pentru rostogolirea cărnii.
Umărul de porc este, de asemenea, o carne populară pentru producția de cârnați, deoarece este relativ ieftin.
Bucăți de umăr de porc
Umărul de porc este împărțit în trei părți:
Schäufele
Piesa de umăr plat este utilizată în sudul Germaniei, în special în Baden (Schäufele, Schäuferle, Schüfeli în sudul Badenului) și Franconia (Schäuferla, Schäufala), dar și în Elveția (Schüfeli), în Alsacia (Schüfeli, Schiifeli) pregătit cu bucurie. Cele mai cunoscute două feluri de mâncare din Schäufele sunt Schäufala Franconiană și Badische Schäufele.
La Franconian Schäufala coaja piesei de umăr plat este zgâriată de mai multe ori sub formă de diamant. Apoi condimentați carnea cu sare, piper și semințe de chimion și fierbeți-o pe legume rădăcină timp de câteva ore până când carnea este fragedă și coaja este maroniu și crocantă. Schäufala Franconiană finită este apoi servită cu găluște de cartofi, salată mixtă, varză, varză roșie sau varză roșie, în funcție de regiune.
La Badischen Schäufele carnea este vindecată și afumată. Apoi gătiți carnea într-un bulion picant cu apă, vin alb, puțin oțet, ceapă, cuișoare, foi de dafin și fructe de ienupăr timp de câteva ore chiar sub punctul de fierbere. Feliile Badische Schäufele sunt servite în mod tradițional cu salată de cartofi șvabă sau Baden (făcută cu bulion, oțet și ulei) și Sunnewirbeli (salată de miel). Salata de miel este adesea amestecată direct cu salata de cartofi. Schäufele cu salată de cartofi este o cină tradițională de Crăciun în sudul Badenului.
Umăr de porc ca carne de porc trasă la grătar
Umărul de porc este, de asemenea, potrivit pentru un grătar „scăzut și lent” (gătit lung la temperaturi scăzute de aproximativ 110 ° C) sau pentru ceea ce este cunoscut sub numele de „fumat”, adică gătitul și fumatul în același timp într-un grătar special pentru grătar, fumătorul.
Conform tăieturii americane, partea superioară a umărului este împărțită împreună cu gâtul de porc pentru a forma așa-numitul „Boston Butt”. Boston Butt este piesa clasică pentru Trase de porc, una dintre disciplinele supreme la BBQ. Cu carne de porc trasă, umărul de carne de porc este gătit peste lemn la flacără mică timp de 8 până la 12 ore și mai mult. Carnea atinge o temperatură de bază de la 90 ° la 95 ° C. Colagenul din carne este complet transformat în gelatină moale. Carnea poate fi trasă în fibrele sale individuale („a trage” = smulge, rupe, trage) și este incomparabil fragedă și suculentă.