Un caviar trebuie să crape (20194) alacarte
Un caviar trebuie să trosnească
O degustare la dealerul de caviar Markus Rüsch este la fel de plăcută pe cât de instructivă. Calitatea caviarului nu poate fi doar gustată, ci și auzită.
Text și fotografie de Christian Grünwald
Un fel de cameră de bucătărie-laborator în venerabila clădire a Altonaer Kaviar Import Haus, AKI pe scurt, din Hamburg. Micul grup de vizitatori își pusese anterior o glugă și o jachetă de protecție și trecuseră printr-o încuietoare de dezinfectare pentru igienă. Acum este minunat când șeful AKI, Markus Rüsch, scoate banda de cauciuc dintr-o cutie puternică de 1,8 kg, bate pe capacul metalic cu spatele unui cuțit și apoi îl ridică cu grijă. Apoi este expus, tortul cu caviar, negru lucios strălucitor, care arată ușor uleios la suprafață, care este neted și măguleste ochii privitorului. În vârstă de aproximativ trei luni, doar patru la sută caviar condimentat cu sare dintr-un sturion alb care a înotat într-un iaz german de reproducere lângă Fulda timp de aproximativ zece ani.
Markus Rüsch ia o lingură din sidef și spune: „Dacă crape acum, e bine. Ai auzit asta? ”De fapt, trosnește destul de clar atunci când lingura mică din sidef străpunge pentru prima dată suprafața neatinsă a caviarului și preia o ceașcă mică de perle negre strălucitoare.
Caviarul este comercializat aici la Altona din 1925. Markus Rüsch a preluat compania de la tatăl său și a crescut cu caviar, ca să spunem așa. Compania este încă în proprietate de familie. O unitate de producție cu depozitare la rece, îmbuteliere și tot ceea ce se asociază cu ea a fost înființată de mult în afara Hamburgului. Dar, în ciuda tuturor iraționalității economice, Rüsch nu vrea să renunțe la locația din orașul vechi, aici sunt staționate prea multe emoții și istorie. „Mătușa-mea a scos caviarul de aici cu bicicleta”.
Din motive familiale, Markus Rüsch se bazează pe cunoașterea aprofundată a subiectului. Nu numai că vinde caviar în tonă cumpărătorilor în vrac, precum alți comercianți sau companii aeriene cu o cerere excesivă de ouă de pește din clasa întâi, dar îi place să vorbească despre asta. De exemplu, la bordul navei europene de croazieră de lux, unde seminariile exclusive de caviar fac parte din râvnitul program de susținere culinară.
„Peștele are nevoie de cinci până la douăzeci de ani pentru a se matura. Scadența de reproducere înseamnă numerar. Senzorii buni necesită timp. Avem deja o anumită contradicție ".
Markus Rüsch începe să deschidă următoarea cutie de conserve. „Uneori, conservele se deschid prost. Tatăl meu a spus întotdeauna că este cineva acolo. ”Din nou, suprafața netedă a oglinzii prezintă o structură excelentă a cerealelor. Și caviarul trosnește și aici.
O oglindă curată care strălucește în lumină, o structură de suprafață absolut uniformă - așa vă imaginați. O imagine minunată. Puteți chiar înclina cutia și „tortul” va rămâne stabil pentru moment. Faptul că peretele lateral al cutiei este puțin murdar nu deranjează, pelicula uleioasă suportă chiar și vidul creat în timpul ambalării.
Al doilea eșantion de pe masă este caviarul unui sturion siberian din Franța. „Sigiliul de pe cutie arată de unde provine caviarul, cât de vechi este etc.” Caviarul din Iran, fostul lider de piață al produselor sălbatice, este foarte rar. „Și dacă da, nu vine de la Marea Caspică, ci de la o fermă din apropiere. Poate fi bun, dar nu trebuie să fie ".
După trosnet vine mirosul. Mirosul: aproape cărnos, gras, intens. Unii recunosc și cârnații hepatici, cel puțin bogați în nuanțe. Nici urmă de miros de pește, nici măcar o urmă de metal.
Încercați acum: luați o lingură mică din sidef și, în mod ideal, înțepați niște caviar din mijlocul cutiei și așezați proba pe dosul mâinii. Bineînțeles, îl puteți mânca direct din lingură sau, după cum recomandă Rüsch, cu puțină pâine și unt.
Când caviarul este foarte proaspăt, este destul de lipicios, într-adevăr „lipicios”. Caviarul este de obicei moale, fără o anumită delicatețe în boabe, dacă a fost depozitat de mult timp. Când este pasteurizat, acesta va deveni dur și poate fi păstrat mult timp, dar cel puțin primul nu este ceea ce doriți. Caviarul proaspăt, maturat optim fascinează prin textura sa fină, compacitate și unt.
Scoaterea din cutia originală mare este o plăcere arhaică incomparabilă. Și, bineînțeles, ar trebui să știți și: odată deschis caviarul nu se îmbunătățește, ci pierde treptat. „Cel mai bine ar fi să împachetați caviar proaspăt în borcane cu capace de vid. Din păcate, majoritatea clienților cred că este apoi pasteurizată și de calitate inferioară - așa făceau rușii, iar această prejudecată cu greu poate fi risipită. "
Ce produs este de fapt cel mai bun caviar este subiectiv și supus discuției. „Majoritatea clienților nu au cunoștințe detaliate despre caviar. Nu observă când este mediu, dar observă când mănâncă caviar foarte bun, pentru că atunci are gust bun, pur și simplu îndeplinește idealul și descoperiți produsul. Când vine vorba de caviar, fiecare are propriile preferințe de gust personal și poate fi împlinit. Dacă cineva crede că preferă în special caviarul ușor, atunci nici măcar nu trebuie să vin la ei cu bunurile cele mai expresive din reproducerea franceză. Apoi vine următorul și ne sărută picioarele pentru că are gust ca în vremurile vechi și sălbatice pentru el. De aceea sunt atât de fericit că nu suntem un producător de caviar, ci un dealer de caviar. Alegem doar cele mai bune pentru noi și pentru clienții noștri. "
Producătorii și clienții sunt răspândiți pe tot globul. „Tot ceea ce este astăzi în magazine are vârsta cuprinsă între trei și opt luni. Cred că este proaspăt și perfect maturat. În trecut, cu jocul din Marea Caspică, făceam comerț cu caviar care avea între 18 și 24 de luni. A trebuit să punem în gura clientului că această minunată aromă amară avea un gust grozav ... "
Cu cât bobul este mai mare, cu atât poate tolera mai multă sare, „deoarece caviarul apare apoi un pic mai blând în general”. Acest lucru este valabil mai ales pentru mărimi de cereale de 3,5 până la 4 mm, cum ar fi cele găsite în Beluga. Mărimea bobului este atât genetică, cât și aleatorie. „Are puțin de-a face cu vârsta. Pentru că cât de mari ar trebui să fie ouăle unui beluga de 100 de ani? ”De obicei, sarea normală este folosită pentru sărare. Toate sărurile speciale sunt probabil o poveste bună de spus, dar nu au niciun efect asupra gustului. Rușii au definit „malossol”, în limba germană „ușor sărat”, ca standard în urmă cu decenii. Aceasta înseamnă 3,5 până la 4% sare. Uneori se adaugă acid boric pentru a prelungi durata de valabilitate. Acesta este de fapt foarte toxic, dar autoritățile l-au aprobat ca fiind singurul conservant încercat și testat. Doza maximă permisă este de patru la mie pe kilogram.
Caviarul cu un bob impresionant de ferm vine adesea din China. În special, rasa hibridă Schrenckii dauricus, o încrucișare între Acipenser schrenckii (sturion Amur) și Huso dauricus (sturion Kaluga), produce caviar cu cereale mari, cu un gust blând, de nucă și o culoare atractivă verde-maroniu, care amintește de beluga aurie, dar de provine dintr-un pește care se coace foarte repede. Un tip de produs care a câștigat deja o degustare de caviar A la Carte sub numele de „Mandarin Imperial”. „Chinezii o fac foarte strălucit”, spune cu respect Markus Rüsch. De fapt, simțul gurii este grozav. Consistență, mușcătură, totul în regulă, foarte curat și impecabil. Lipsește doar ultimul bit de aromă, pe care îl au și alte produse cu cereale mari și o anumită sobrietate.
Produsele chinezești impresionante au, de asemenea, un gust bun pentru clienții de catering de primă clasă, care consumă multe din acestea. Încă o dată, lui Markus Rüsch nu-i place să judece problemele de gust și preferă să o spună cu o veche zicală: „Există o lesă pentru fiecare mutt ...”
Chiar dacă culoarea caviarului are puțină influență asupra gustului, pentru mulți oameni gri-auriu este cel mai de dorit din punct de vedere al aspectului. De aceea beluga este caviarul dintre caviar. Boabele mari, aroma de nuci de unt și sărarea moderată o fac să fie de ultimă oră. O beluga are nevoie de cel puțin douăzeci de ani pentru a se matura în acvacultură. Beluga este, de asemenea, adesea încrucișată cu sturionul siberian. Acest lucru poate avea ca rezultat mărfuri perfecte, pentru care sunt chemați 10.000 de euro pe kilogram în departamentul de achiziții. Ce noroc este și caviarul ăla foarte bun în circulație pentru o cincime din preț.
În timpul degustării, fie beți șampanie alb-alb, dar Markus Rüsch recomandă, de asemenea, o bere de consilier din Hamburg din cauza taninurilor și curățarea papilelor gustative.
Ei spun că singurul lucru care nu funcționează atunci când se bucură de el este să mănânci caviar cu o lingură de metal. S-a maturizat în mod tradițional și perfect în cutii metalice de sute de ani. Dar ceea ce nu funcționează cu adevărat este tacâmurile de argint, deoarece vine la oxidare cu gust urât. „Tacâmurile din sidef”, spune Rüsch, „sunt pur și simplu mai plăcute la atingere și senzația de a mânca. Altfel pentru mine: mai bine un caviar bun cu o lingură de metal decât unul rău cu sidef. "
O întrebare de fel
Pe lângă mulți alți factori, calitatea caviarului depinde în primul rând de tipul de sturion.
Sturion alb (Acipenser transmontanus)
Se știe că sturionii albi cântăresc 800 kg și cântăresc 6 m. La reproducere, desigur, sunt mult mai mici și se maturizează cel mai devreme după unsprezece ani. Ouă de 3,5 mm cu o culoare gri închis până la negru. Carnea sa albă ca zăpada, slabă, este, de asemenea, foarte populară.
Sturionul Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii)
Sturionul rus este un pește de dimensiuni medii, care poate cântări 50 kg și oferă un caviar asemănător cu macul și ușor cu nuci, cu o culoare de la maro închis la bej. Unii consideră că Oscietra crocantă este un caviar deosebit de fin. Ouăle sale au o dimensiune de aproximativ 3 mm. Scadență de reproducere de la nouă ani.
Sturion Sevruga (Acipenser stellatus)
Micul sturion Sevruga poate cântări până la 25 kg. Are un gust aromat pronunțat și ouă mici de 2 mm cu o culoare deschisă până la gri antracit. Are nevoie de cel puțin șapte ani din ciclul de viață al sturionului și este extrem de sensibil la puiet.
Sturionul Beluga (Huso huso)
La reproducere, sturionul beluga atinge o lungime de 2,5 până la 3 metri. Se caracterizează prin ouă mari (mai mari de 3 mm), care au de obicei o formă ovală și sunt de culoare perlată până la gri închis. După aproximativ douăzeci de ani, este gata pentru reproducere pentru prima dată, ceea ce, pe lângă gust, explică prețul ridicat.
Sturionul siberian (Acipenser baerii)
Sturionul siberian este o specie de dimensiuni medii, cântărind între 8 și 40 kg. Caviarul este, de asemenea, de dimensiuni medii (2,2 până la 2,7 mm) în culori gri și chihlimbar, cu un gust foarte distinctiv. Prima reproducere după șase până la opt ani de ciclu de viață al sturionilor.
Sturionul Adriatic (Acipenser naccarii)
Sturion de dimensiuni medii, cu gust destul de intens, consistență fină și ouă de aproximativ 2,5 mm în tonuri maronii până la negre. Durează aproximativ zece ani din ciclul de viață al sturionilor.
Sterlet (Acipenser ruthenus)
Această specie de sturioni, care are o lungime de maximum un metru, este singura originară din Austria. Caviarul este destul de mic, de culoare gri antracit până la negru. Este gata să apară după șase până la șapte ani.
Sturion Amur (Accipenser schrenki)
Originar din râul de graniță chino-rus Amur, sturionul crește în jur de un metru înălțime, crește foarte repede și este un furnizor de caviar de bună calitate, în mare parte de origine chineză, fie singur, fie ca cruce cu sturionul Kaluga. Persoanele din interior susțin în liniște că, atunci când vine vorba de culoare și claritate, uneori se folosește puțin alginat. Cu toate acestea, nu schimbă calitatea curată.