Un istoric în oraș - Măcelarii și măcelarii din Lyon în secolul al XVIII-lea - Éditions de la

Un istoric în oraș

II - Orașul

măcelarii

Text complet

  • * „Măcelarii și măcelarii din Lyon în secolul al XVIII-lea”, în congresul național al 92 al societăților învățate (.)

Măcelarii: sunt teribili în vremuri de revoluție.
Flaubert, Dicționar de idei primite

  • 1 Arhivele departamentale din Rhône, C 179 (5-7), Comisia specială a hotărârii din 1714, probleme (.)

1 În anul 1714, Lyon a fost scena unei mici revoluții, a unei revolte, pe care procurorul regelui responsabil de acuzarea împotriva acuzatului se străduiește să o limiteze la dimensiunile unei emoții populare, aproape justificate, refuzând orice caracter de sediție sau crimă de lèse-majesté1.

  • 2 Justin Godart, La boucherie lyonnaise sous l'Ancien Régime, Lyon, 1900; Louis Gueneau, La cabale (.)

2 Această mișcare populară a fost opera măcelarilor din Lyon, o comunitate de 150 până la 200 de familii revoltate împotriva agresiunii câtorva grefieri supra-conștiincioși, dorind să aplice cu strictețe taxele pe care toți încercaseră până atunci să le evite, cu complicitatea a unei administrații relaxate în acești ultimi ani ai domniei lui Ludovic al XIV-lea. Această mișcare a fost adesea descrisă și spusă2.

4 „Terribles”, acești măcelari, au raportat încă vox populi la sfârșitul secolului al XIX-lea. dar după 1714, măcelarii au rămas foarte tăcuți într-un Lyon care a fost uneori tulburat în secolul al XVIII-lea și au fost cu greu activi chiar și în timpul Marii Revoluții din 1789.

5 Ce au fost acești măcelari din Lyon? În viața lor calmă, fără evenimente, cum au fost organizați, care a fost rolul și munca lor, care a fost locul lor în societatea din Lyon? ?

  • 3 Edme de La Poix de Fréminville, Dicționar sau tratat al poliției generale, orașe, sate, (.)
  • 4 Arhive municipale din Lyon, HH 18, Macelari și HH 18-21 (3 pachete și 1 registru al municipiului (.)

6 Comerțul cu carne a fost mult timp supus unei reglementări stricte, în special în orașe. Dicționarul de poliție Fréminville3 amintește că comunitatea negustorilor de măcelari este una dintre cele mai vechi existente, iar în Lyon, într-un oraș cu meserii gratuite, reglementările referitoare la măcelărie erau cunoscute în prima jumătate a secolului al XV-lea4. Primele statute păstrate sunt desigur mai târzii decât la Paris și datează doar din 1669, dar confirmă doar anumite condiții pentru exercitarea profesiei, în vigoare încă din „vremuri imemoriale”.

  • 5 Arhivele municipale din Lyon, HH 20. A se vedea, de exemplu, plângerile din 28 septembrie 1701, 10 martie (.)

7 Considerațiile de igienă au impus mai întâi primele restricții privind libertatea de a comercializa carne crudă. Acestea sunt condiții permanente; mai ales vara, conservarea cărnii nu a fost ușoară: o tarabă de măcelar a atras rapid muște și insecte, duhoarea s-a răspândit în cartier și burghezii nu au tolerat acest cartier neplăcut. În secolul al XVIII-lea, au existat încă multe plângeri împotriva măcelarilor care și-au uscat pielea în afara zonelor rezervate, care au aruncat gunoi și sânge pe marginea râurilor sau a marginilor porturilor. Vederea portului Feuillée obstrucționată de capetele de boi și de viscerele animalelor, toate pe jumătate în descompunere, a fost cu greu atrăgătoare5. Mijloacele tehnice lipsesc, însăși ideea de abator nu există la Lyon. Ordinele poliției au o singură preocupare: limitarea locurilor de ucidere și vânzare nu în afara orașului (dificultăți de transport și apoi de aprovizionare), ci în diferitele cartiere ale orașului.

8 Începând cu secolul al XVI-lea, patru măcelării au fost definite în acest fel și nu variază prea mult: două pe malul drept al Saône, în cartierele populate ale orașului vechi, Saint-Georges și Saint-Paul, două în insula peninsulei, în districtele noi și pline de viață, Terreaux și Hôtel-Dieu.

9 De fapt, există doar doi măcelari: în orașul vechi, ordonanțele limitează un bloc, îl numesc măcelărie, obligă proprietarii să închirieze magazinele măcelarilor și le interzic celor din urmă să meargă. Instalați în afara acestui perimetru. Aceste insulițe devin zone izolate, rafinate de burghezie și sunt cumpărate treptat de măcelarii care devin proprietari de magazin și de casă. Acești doi măcelari sunt încă destul de limitați (15 până la 20 de magazine în fiecare), pe străzi înguste (parcelele pentru uciderea animalelor sunt pe stradă, blocând trecerea), fără curte, fără grajd, fără pod pentru uscare. piei: condițiile de muncă sunt deosebit de proaste.

  • 6 A. Jouve, „Boucheries”, în Lyon vechi și modern, 1.I, Lyon, L. Boitel, 1838-1843, p. 329-342 (.)
  • 7 Dr. baron de Polinière, Considerații privind sănătatea hotelului-Dieu și a Hospice de la Chari (.)

10 În orașul modern, cel al peninsulei, măcelăria prezintă un aspect cu totul diferit. Două unități specializate au fost construite de oraș și de Hôtel-Dieu: măcelăria de la Fossés de la Lanterne, în cartierul Terreaux, a fost cuprinsă de flăcări de mai multe ori; reconstruită din nou în 1734, devine cea mai modernă cu 40 de magazine, apartamente deasupra, toate aranjate în jurul unei străduțe centrale. Măcelăria Hôtel-Dieu, construită în 15706, închiriată pentru prima dată în 1579, a fost mărită de mai multe ori până în 1680. Avea apoi 60 de magazine de dimensiuni inegale în jurul aleii centrale, unele pe partea de nord., Celelalte în vânt. Adesea, măcelarii construiesc magazii de lemn în curți - fără autorizarea rectorilor de la Hôtel-Dieu - care servesc drept grajduri pentru animale înainte de moartea lor. Coridoarele, adesea împărțite de două magazine, curțile, mansardele, totul este dedicat măcelăriei. Dacă rectorii au făcut unele îmbunătățiri (instalarea sticlei pe ferestre în 1763), ansamblul s-a îmbătrânit, s-a deteriorat și descrierile de la începutul secolului al XIX-lea ne prezintă această măcelărie la Hôtel-Dieu ca un tot pestilențial, sursă de 'infecții multiple7.