Un pui se transformă în pește (arhivă)
Gătit ca în timpul Postului Mare într-o mănăstire: o colecție veche de rețete oferă asistență
Ingrid Haslinger în conversație cu Anne Françoise Weber
Au fost în jur de 150 de zile de repaus pentru călugării abației cisterciene din Lilienfeld în jurul anului 1900: bucătarul a trebuit să vină cu câteva lucruri pentru a aduce varietate la masă. Istoricul Ingrid Haslinger și-a compilat rețetele în cartea „Kloster Kulinarium”.
Anne Françoise Weber: Postul Mare este acum de aproape șase săptămâni. Doar săptămâna K rămâne pentru cei care se lipsesc de ceva special în acest timp. În zilele noastre este adesea alcool, carne sau dulciuri - pentru unii, de asemenea, utilizarea mașinii sau alte comodități. Cum a fost asta de fapt înainte? Mai ales cu călugării care sunt încurajați în mod special să postească?
O carte publicată recent ne permite acum să ne uităm în bucătăria și cămara unei importante mănăstiri din Austria. Istoricul Ingrid Haslinger a publicat cartea de bucate din 1899 de către abația cisterciană din Lilienfeld. Conține rețete scrise de diverși bucătari. Supe, inclusiv zăcăminte, preparate din carne, sosuri, prăjituri și multe feluri de mâncare din Postul Mare.
Ingrid Haslinger a completat rețetele cu capitole explicative privind păstrarea stocurilor în bucătăria mănăstirii și condițiile din mănăstirea Lilienfeld. Am vorbit cu ea înainte de difuzare și am întrebat-o mai întâi ce are de oferit bucătăria monahală de post la începutul secolului al XX-lea.
Ingrid Haslinger: Da, bucătăria de post în acest moment era de fapt foarte bogată, pentru că erau în jur de 150 de zile de post în acea perioadă și, uneori, chiar mai multe pentru călugări. Iar bucătăria Postului Mare consta în principal din pește, produse de patiserie și feluri de mâncare cu ouă.
Weber: Ei bine, a fost din belșug și nu a fost atât de ieftin pe cât ai crede. Ei bine, fără carne, desigur, dar încă nu e ieftin?
Haslinger: Nu a fost o afacere ieftină, deoarece mâncarea pe care am enumerat-o nu era, desigur, foarte ieftină, în special peștele - exista o cantitate limitată de pește în Austria - și trebuia să aduci peștele din Marea Adriatică. Desigur, a fost foarte greoi și a trebuit să obțineți niște gheață pentru ca peștele să ajungă la Viena în stare bună. Și, desigur, fiecare mănăstire, inclusiv Lilienfeld, a creat iazuri de pește pentru a avea cantitatea adecvată de pește în anumite momente, adică Paștele și Postul Mare sau Crăciunul.
Weber: Și nu numai că carnea era interzisă, ci și multe alte lucruri, nu?
Haslinger: Inițial, aproape totul era interzis. Benedictul din Nursia, care a întemeiat prima mănăstire, a interzis deloc consumul de carne. Erau două feluri de mâncare pe zi, un fel de fasole și unul de legume. Cu toate acestea, trebuie să se ia în considerare faptul că Benedict de Nursia și colegii săi au găsit condiții mult mai ușoare în Italia, deoarece nu era bineînțeles atât de frig acolo și, de exemplu, uleiul de măsline era disponibil. Abia în secolul al XV-lea s-a stabilit în Europa, în special în părțile nordice, unde este frig, unde călugării au trăit și au lucrat în circumstanțe speciale, că laptele, untul și brânza au fost lăsate să fie consumate în timpul Postului Mare. Desigur, aceasta a fost mult mai ieftină pentru mănăstire.
Weber: Au existat trucuri pentru a ocoli aceste reguli de post sau te-ai ținut mereu de ea?
Haslinger: Călugării au încercat, desigur, din nou și din nou să ocolească regulile postului, pentru că, în primul rând, viața în această comunitate nu a fost cu siguranță ușoară și nu este ușoară astăzi. Deci, mâncarea a fost de fapt un punct foarte, foarte important. Deci exact ceea ce Benedict de Nursia nu și-a dorit, încât mâncarea devine punctul central. Și ai reușit să te îmbolnăvești foarte des sau să-ți scurgi sângele. Pentru că în aceste cazuri s-a permis consumul de carne. Desigur, au existat și - au existat clerici ingenioși care, ca să spunem așa, să păstreze fericirea frăției, pur și simplu au redenumit feluri de mâncare. De exemplu: Dintr-o dată a fost mâna unui pește sau ceva de genul acesta și l-ai putea mânca în Postul Mare.
Weber: Și s-a presupus că Dumnezeu nu a observat că până la urmă nu era chiar un pește.
Haslinger: Bine Deci, după ce este omniscient, cred că a observat deja.
Weber: Era mai probabil ca unii superiori religioși să nu fi observat asta, corect?
Haslinger: Au fost vizite în mănăstiri, în mod regulat. Au venit și s-au uitat stareții de la alte mănăstiri, ce se întâmplă cu disciplina, ce este bucătăria, ce este cămara - și în funcție de modul în care s-a dovedit această judecată, starețul are mănăstirea în cauză primește o laudă sau o mustrare.
Weber: Ați spus deja că mâncarea era importantă în mănăstiri. Probabil și din cauza muncii fizice grele și a încălzirii reduse și așa mai departe. Dar a fost, de asemenea, un pic de compensare pentru renunțarea la alte conforturi și, de asemenea, pentru celibat?
Haslinger: Desigur, acesta a fost, ca să spunem așa, un înlocuitor al multor plăceri pe care le poți bucura în afara mănăstirii de care oamenii din mănăstire nu ar trebui sau nu ar trebui să aibă. Dar este, trebuie spus, și această preocupare intensă pentru mâncare și bucătărie a dus, desigur, la mănăstiri, devenind mai mult sau mai puțin leagănul artei culinare europene.
Weber: Cum vă puteți imagina asta? O astfel de mănăstire este de fapt un loc destul de retras. Deci, cum au venit cunoștințele sau rețetele din acestea?
Haslinger: Ei bine, bineînțeles că nu existau hoteluri, nu existau cazare în Europa până în secolul al XIX-lea și, bineînțeles, și în monarhia austro-ungară, adică dacă curtea era cel mai sigur loc de ședere când călătoria nobilime o mănăstire. Și acolo s-a distrat unul, și bineînțeles că împăratul sau prinții erau și ei afară cu bucătarii lor, astfel încât în anumite circumstanțe a avut loc un schimb profesional.
Weber: Și asta a mers în ambele direcții? Poate că au existat ingrediente la curte care nu erau încă cunoscute în mănăstiri, mirodenii sau altceva?
Haslinger: Mai presus de toate, au fost ierburile pe care mănăstirile le-au cultivat atât de intens, deoarece ierburile în special au fost un substitut pentru condimente, deoarece condimentele au fost foarte, foarte scumpe pentru o lungă perioadă de timp. Deci, cel mult un prinț sau un împărat și-ar putea permite. Plantele medicinale și de grădină au fost îngrijite foarte, foarte bine.
Weber: Există vreun fel de mâncare care să poată fi dovedit cu adevărat că a venit de la mănăstire și și-a găsit drumul spre curtea vieneză?
Haslinger: Ei bine, toate acele feluri de mâncare din pește care sunt pregătite în Postul Mare, deci acestea sunt lucruri care vor veni cu siguranță de la mănăstiri. Produsele de patiserie rafinate, unde s-a încercat să ascundă, ca să spunem așa, că nu este un fel de mâncare substanțială, că nu există carne.
Weber: Am fost cu adevărat uimit să citesc că bucătarii din mănăstiri, cel puțin la începutul Evului Mediu, au primit și artă culinară antică și, de asemenea, scrieri culinare din lumea arabă. Așadar, aceștia erau oameni cu adevărat bine educați, care erau angajați acolo?
Haslinger: Este așa - bine, probabil că știți filmul „Numele trandafirului”. Acești călugări trebuie să fi citit lucruri pe care de fapt nu li s-a permis să le citească datorită jurămintelor lor, datorită filozofiei lor de viață, pe care ar trebui să o aibă. Dar nu numai că au citit cărțile referitoare la creșterea animalelor sau la creșterea peștilor, la creșterea legumelor sau la arta culinară, ci și o mulțime de alte lucruri care nu ar fi supraviețuit în scriitorii antici pentru noi dacă nu ar fi fost copiate iar și iar în mănăstiri.
Weber: Cine a lucrat în aceste bucătării mănăstirii sau cine lucrează și astăzi acolo? Doar călugări și numai bărbați în mănăstirea masculină? Sau erau și femei?
Haslinger: În principiu, din câte știu, femeile sunt în prezent angajate în bucătărie în majoritatea mănăstirilor. În principiu, bărbații au foarte puțin de-a face cu bucătăria. Desigur, există întotdeauna un părinte bucătar care se ocupă de toată organizația. Dar în secolul al XVIII-lea au existat tendințe în timpul acestor vizite, că femeile au fost alungate din bucătăriile mănăstirii, ca să spunem așa, pentru că este atât de necorespunzător. Dar nu a funcționat, așa că, evident, nu există bărbați pentru asta ... nu sunt laici, nu sunt călugări pentru acest serviciu. Și așa a rămas la femei. În majoritatea mănăstirilor, zona de bucătărie este strict separată de mănăstire, ceea ce înseamnă că preoții nu au nimic de-a face cu bucătăria. În Lilienfeld, de exemplu, există un chelner, ceea ce înseamnă că doamnele din bucătărie pregătesc mâncarea, o pun în chiuvetă și care urcă în mănăstire, în refector.
Weber: Dar există cel puțin laude pentru un fel de mâncare de succes sau poate critici dacă nu ar avea un gust atât de bun? Sau nu există comunicare deloc?
Haslinger: Da, există comunicare. Desigur, nu este atât de strictă ca pe vremuri, așa că asta înseamnă că Părinții ies din incintă, merg și ei în grădină. Unii dintre ei vin și la bucătărie, deci doar pentru a vorbi cu bucătarul, pentru că ... în Lilienfeld este obiceiul, de exemplu, când un preot are o zi de nume, poate alege un fel de mâncare special pentru ziua respectivă.
Weber: La fel ca acasă când este ziua copiilor. Chiar ai adoptat rețete pentru propria bucătărie acasă din această carte a mănăstirii? Adică, nu se citește la fel de ușor ca și citirea unei cărți de bucate astăzi. Există termeni necunoscuți sau există ceva de genul: Untul este îndepărtat ca de prune. A devenit acum o carte de bucate complet normală pentru dvs., care chiar ați lucrat în ea?
Haslinger: Deci, este ... la momentul în care am spus când a fost prezentată cartea: Cartea de bucate poate fi cumpărată doar de cineva care este foarte bun la gătit și care are, de asemenea, un pic simțul pentru limbajul oarecum simplu al bucătarilor care au scris-o. După cum am spus, am fost implicat și în istoria artei culinare de mai bine de 20 de ani. Desigur, nu sunt familiarizat cu acești termeni. Dar, în principiu, cineva care nu poate găti deloc ar trebui să citească textele și să uite rețetele.
Weber: Și se mai folosesc astăzi în bucătăria mănăstirii?
Haslinger: Anumite rețete sunt folosite și astăzi, dar bucătăria mănăstirii a devenit foarte modernă acolo, așa că au și spaghete cu sosuri, au și pizza și așa ceva. Așadar, nu mai este această secvență de feluri de mâncare care amintește cu adevărat de bucătăria vieneză pe care o veți găsi în această carte.
Weber: Nu trebuie să le ai gata astăzi, pentru că niciun prinț nu vrea să se lase și să se distreze.
Haslinger: Deci nu aș spune asta. Există încă festivaluri foarte, foarte mari pe tot parcursul anului mănăstirii, dar și, desigur, când vin vizitatorii. Deci, când vine un alt stareț, când vine un episcop și așa mai departe. Așadar, odată cu sfârșitul monarhiei nu a încetat să distreze complet oaspeții. Apoi, există un meniu mult mai bogat, ce știu eu, cu carne de vită friptă sau fiartă.
Weber: Mulțumesc foarte mult, Ingrid Haslinger, istorică și autoră a cărții "Kloster Kulinarium. Din bucătăria mănăstirii cistercienilor Lilienfeld". A fost publicat de Mandelbaum Verlag, are 269 de pagini și costă 24,90 euro.