Unagi no kabayaki, l; Anghila japoneza la gratar
29 iulie 2014 a fost ziua anghilei în Japonia. Ca în fiecare an, japonezii au avut o explozie, devorând tone de anghile de apă dulce, cunoscute aici sub numele de unagi/鰻/う な ぎ. Asta nu îi împiedică să mănânce restul anului, dar în inima verii, anghilele sunt peste tot. Se mănâncă la grătar și acoperit într-un fabulos sos dulce și sărat care îi fermecă chiar și pe cei mai reticenți străini de a gusta acest pește. Apropierea acestei tradiții culinare unice condamnate să dispară.
Anghila în cauză este o specie de sine stătătoare: este anghila japoneză, în japoneză nihon unagi/日本 鰻, Anguilla japonica în latină. La fel ca anghilele noastre europene, este fir, subțire și lipicios. Măsoară aproximativ 50 cm la vârsta adultă pentru bărbați, 1 m pentru femele și se găsește în râuri și estuare în Japonia, dar și în China, Taiwan, Coreea, Vietnam și nordul Filipinelor. În apă dulce, anghila japoneză crește câțiva ani, mănâncă ca o nebună până devine foarte grasă, apoi pleacă să cucerească oceanul pentru a se reproduce în jurul șanțului Mariana.
Este greu de spus când japonezii au început să mănânce acest pește, dar este deja menționat în Man’yōshū/万 葉 集, prima colecție japoneză de poezie datând din secolul al VIII-lea. Se recomandă să mănânci anghilă vara pentru a rămâne în formă în ciuda căldurii, idee găsită în medicina chineză și care se aplică și altor animale de formă similară, șerpilor și șerpilor de mare.
Așa cum se întâmplă adesea în medicamentele tradiționale, există un motiv real pentru aceasta: anghila conține multe vitamine, inclusiv vitamina B1, care este solubilă în apă și, prin urmare, se pierde atunci când transpirați. Ei bine, de fapt, alți pești au chiar mai multă vitamina B1 decât anghila, dar aceasta din urmă este plină de acizi grași nesaturați și vitamina A, care sunt minunate pentru dvs. în orice sezon. Indiferent, ideea de a mânca anghila vara nu este nimic nou.
Ziua anghilei
Ceea ce este mai recent este ideea unei „zile de anghilă”. Aceasta nu este o sărbătoare oficială; Este un fenomen comercial care datează din perioada Edo (1600-1868). În această zi, este Doyō no ushi no hi/土 用 の 丑 の 日, care marchează mijlocul verii și a cărui dată exactă variază în fiecare an. Literal, Doyo no ushi no hi este „Ox Saturday”, ceea ce este confuz. Carnea de vită în cauză este cea a calendarului tradițional chinezesc. Dar nu o mâncăm.
Vara, am spus că am mâncat anghile pentru a ne menține în formă. În mod tradițional în Japonia, se crede într-adevăr că este bine să mâncați feluri de mâncare începând cu う - vom simplifica spunând că este litera U - în această perioadă a anului, de unde și faptul că acest pește (Unagi /うな ぎ) sau orice se întâmplă asociat cu punctul culminant al verii.
Abia atunci, chiar și la acele date fatidice, anghilele nu se vindeau ca prăjiturile fierbinți în epoca Edo, deja pentru că era scumpă și, de asemenea, pentru că oamenii doreau probabil să mănânce altceva. Anghila este foarte grasă și foarte hrănitoare, iar când este 40 de grade afară, vrei să mănânci ușor.
Un restaurator ale cărui vânzări de anghilă erau la jumătate au solicitat sfatul incredibilului farmacolog/medic/autor/pictor/inventator Gennai Hiraga care, de fapt, a devenit și consultant de marketing. Gennai este bine cunoscut pentru că a petrecut ani întregi țesând azbest, dar și pentru că și-a ucis unul dintre adepții într-o zi în care nu era fericit. Pe scurt, a avut mici probleme. Dar îi cerem sfaturi și sfaturi pe care le dă: restauratorul ar face bine să promoveze peștele lipicios într-o anumită zi, celebrul Doyō no ushi no hi. O operațiune comercială, pe scurt. Formula a fost un succes răsunător, până la punctul de a lega permanent această zi și anghila în toată Japonia.
Unagi no kabayaki, rețeta
Rețetele au evoluat de-a lungul secolelor, dar un lucru este sigur: nu a existat niciodată și nu va exista niciodată sashimi de anghilă în Japonia. Motivul este simplu: sângele de anghilă este toxic pentru oameni și mamifere în general. Odată ce peștele este gătit, nu mai există pericol, dar nu vă distrați mâncând o anghilă crudă.
Cea mai populară modalitate de a vă bucura de anghilă astăzi în Japonia este să vă frigeți fileurile peste cărbuni, acoperindu-le cu un sos dulce și sărat făcut din mirin, sos de soia și oase ale fiarei. Tehnica se numește kabayaki/蒲 焼 și a existat cel puțin din timpul lui Muromachi (1336 - 1573). Se servește apoi de obicei peste un castron de orez numit unadon/鰻 丼, contracția cuvântului unagi (anghilă, deci) și a cuvântului donburi (castron).
În funcție de regiune, există diferite moduri de a face kabayaki. În Kantō (în jurul Tokyo), anghila este la grătar, apoi aburită pentru a scăpa de excesul de grăsime și, în cele din urmă, la grătar din nou. În Kansai și mai spre vest, fără abur: anghila este pur și simplu la grătar mai mult timp, ceea ce îi conferă o textură puțin mai fermă. Orice s-ar întâmpla, rămânem în același timp pe consistențe destul de elastice și foarte moi, ceea ce vorbitorii de limba engleză numesc chewy. Unii frigărește anghilele pentru a le face la grătar, alții le apucă cu clești, există multe variante mici.