Unde soarele este un morcov - WELT
Dacă doriți să înțelegeți Japonia, trebuie să urmați ruta prin bucătărie. Un tur culinar în Tokyo - de la o clasă de gătit la piața de pește până la un restaurant simplu de tăiței
Spune cineva că este greu să prepari mâncare japoneză? Cel puțin nu domnul Yanagihara. Clatină din cap. Cu toate acestea, oamenii din Japonia mănâncă din ce în ce mai mult paste sau mâncăruri chinezești sau curry indian, spune el și oftează. Rafinament? Tradiţie? Se uită trist în jur. Ceva se duce pe scurgere, dezvăluie expresia lui. Este atât de ușor, adaugă el. Totul începe cu dashi, într-adevăr totul.
Naoyuki Yanagihara, în vârstă de 35 de ani, este bucătar și conduce o școală de gătit în Tokyo pe care bunicul său a înființat-o într-un moment în care oamenii puteau încă să facă dashi, un adevărat bulion. Școala sa oferă, de asemenea, cursuri în limba engleză pentru turiști. Bucătăria este luminoasă și modernă, Yanagihara vorbește o engleză bună, a lucrat doi ani pe o navă care l-a dus și la Hamburg și Kiel. Un domn plin, întotdeauna zâmbitor în fundal se dovedește a fi „tata”, o femeie plinuță, prietenoasă ca „mamă”. Veți aduce meniul complet mai târziu. Dar mai întâi gătesc. Oricine dorește să înțeleagă japonezii și țara lor, care pare încă atât de îndepărtată, atât de închisă și străină, ar trebui să ia ruta prin bucătărie.
Mâncarea japoneză este înconjurată de un ritual cultural dificil și este adesea incontestabil. Din 2014, bucătăria tradițională a țării, numită Washoku, face parte din patrimoniul cultural mondial; numai bucătăria franceză a primit până acum această onoare. Mâncarea este proaspătă, mâncarea extrem de sănătoasă și rafinată. Dacă sunteți dispus să încercați mâncăruri bizare și nu vă este frică de mâncarea crudă, nu există o modalitate mai bună de a face față Japoniei decât în fața farfuriilor și bolurilor. Desigur, există multe motive pentru a călători la Tokyo. Dar de ce nu doar din cauza mâncării? Este în valoare de ea! Deoarece există aproximativ 160.000 de restaurante în capitala Japoniei, Tokyo are cele mai gourmet temple, 13 singure cu trei stele Michelin. Dar rafinamentul și caracterul se găsesc deja în cea mai mică cameră cu sushi. Pentru că peste tot este vorba despre descrierea armoniei naturii, căutarea unei plăceri simple, care este totuși rafinată.
Deci dashi, bulion. Am spus că este ușor? Ai nevoie de trei lucruri. Fulgi de apă, kombu și bonito. Ce-i drept, nu este ușor de găsit pentru europeni, mai ales că dl Yanagihara spune că apa de la Kyoto este deosebit de potrivită. Pentru a-l dramatiza: Kombu, celebra algă, este recoltată în nordul Japoniei și uscată timp de câteva luni, cunoscătorii pot spune originea exactă după gust. Peștele bonito este prins, afumat și uscat până când devine tare și pare un pic ca o papaya pietrificată. Apoi iei avionul unui tâmplar și feliezi peștele până se formează fulgi delici și transparenți. Meserie adevărată. Dar puteți cumpăra fulgi de bonito peste tot, chiar și în magazinele asiatice.
Acum pregătirea. Încălziți apă, încălziți kombu în ea, nu fierbeți. Se adaugă fulgii de bonito pentru un minut, se strecoară, gata. Dashi miroase picant, este o parte esențială a bucătăriei japoneze. Fie că este supă, consumé sau fondue - totul va fi bine cu Dashi.
Domnul Yanagihara zâmbește și suspină din nou. Este atât de ușor, spune el din nou. Dar majoritatea japonezilor iau acum bulion gata preparat. Un european ar părea dezgustat acum. Bucătarul japonez, însă, o spune cu un ton apologetic. Și îi zâmbește.
Societatea este și ea răsturnată în Orientul Îndepărtat, japonezii se comportă ca peste tot, își cumpără mâncarea în supermarket și uită o mulțime de cunoștințe care erau odată indispensabile în fiecare familie. Mamele vin la școala de gătit, la fel ca și copiii lor, cel mai mare elev are 91 de ani.
Încă învățăm multe în acea zi, dashi este doar începutul. De exemplu, acel glutamat este bun și nu are nimic de-a face cu pulberile din alimentele chinezești. Glutamatul japonez este extras din algele marine kombu și face umami: esența Japoniei. Are un gust necunoscut, are un gust diferit, cumva misterios și ciudat, dar într-un mod semnificativ. Umami nu este nici dulce, nici acru, nici amar, nici sărat, ci totul de la toată lumea, dar plin de corp, un fel de a cincea aromă. Domnul Yanagihara sugerează să mesteci de aproximativ 30 de ori o roșie cherry care conține acid glutamic natural. Gustul se schimbă, este mai întâi dulce, apoi puțin amar și acru. Ceea ce rămâne și are efect, sentimentul pe limbă: adică umami.
Pentru un meniu normal ai nevoie de trei feluri de mâncare și supă. Se folosesc mult mai multe ingrediente decât într-o masă occidentală, aproximativ 60 diferite pe meniu - cu jumătate de calorii. Este vorba despre mult mai mult decât gustul sau aportul de energie, este vorba despre idei, precum armonia ingredientelor, culorilor, farfuriilor. Pentru sashimi din dorată, bucătarul taie bețe delicate din inele de ridiche și morcovi, care sunt rulate în spirale peste lingura de lemn, morcovi tornadă. Morcovul roșu simbolizează soarele, ridichea albă luna, spune domnul Yanagihara. Ambele înseamnă pace - și marchează steagul japonez. Înțelesul este peste tot. De asemenea, puteți să vă puneți soarele și luna în gură și să le mestecați pașnic. Are un gust minunat împreună cu peștele crud.
La sfârșitul mesei în școala de gătit, domnul Yanagihara explică cum să se comporte în cele din urmă corect. Capacele sunt puse la loc pe boluri, toate farfuriile sunt mutate în poziția lor inițială, bețișoarele ar trebui să fie ca la început. Ordinea trebuie menținută, restul de alimente ar trebui să fie acoperite cu blândețe și, prin urmare, să nu fie vizibile.
Mâncarea în Japonia este un act filosofic, o piesă de teatru, o expoziție de artă. Uneori este un joc de ghicire cu privire la ce naiba e pe farfurie. Mai ales când ingredientele provin din mare.
Deci, plecați la piața Tsukiji, legendarul pieț de pește din Tokyo, unde puteți găsi cei mai buni pești din lume și unde se plătesc cele mai mari prețuri la nivel mondial. E haotic în vechile săli. Se pot auzi strigăte și înjurături, muncitori în cizme de cauciuc se învârt în jurul lor, cărările sunt umede și alunecoase de apă și sânge. Vagoanele mici zăngănesc cu ușurință prin culoarele înguste, trecând prin stive de cutii și mese, șoferii îi îndepărtează pe turiști, care sunt pe jumătate fascinați, pe jumătate zdruncinați, uimiți de diversitate și de splendoarea goală și rece a mării - și, prin urmare, stau în cale.
Sunt comercializate sute de tipuri de pești, nu doar tonul albastru mult căutat și, prin urmare, aproape dispărut. În plus, midii, melci, calamari, tot felul de crabi și creveți, întotdeauna de primă calitate. Dimineața devreme, tonul mare de pe multe coaste este licitat pentru sume oribile, apoi vândut și expediat de multe ori pe tot globul. Nu este neobișnuit ca peștii să ajungă în locurile în care au fost prinși. Lanțul valoric funcționează excelent cu ocolul prin Tokyo.
Mergem la un stand și ne uităm la bucățile roșii de pe gheață, care arată nespectaculos prin natura lor simplă și solidă și sunt încă prețioase. Un muncitor a apăsat un cap uriaș de pește între genunchi și masă, își apucă cuțitul și își dezmembrează capul, ceea ce la rândul său stârnește uimire și tresărire. Nu trebuie să rămână nimic. Tot ceea ce este, este comestibil și, prin urmare, de vânzare, spune un alt principiu al filozofiei bucătăriei japoneze.
Tsukiji este încă în mâinile familiei, tarabele au fost transmise de 80 de ani. Ca și în trecut, mulți dealeri vechi folosesc abacul pentru aritmetică, nu computerele cu comenzi online. Mărfurile și lanțul de procesare spun despre mândria națiunii insulare că carnea este aproape străină. Halele de pește din Tokyo sunt, prin urmare, mai mult decât simplul comerț cu creaturi marine. Este ca o piesă: identitate și ordine veche, o comedie cu costume și cizme de cauciuc. Dar asta se apropie de sfârșit. Sălile vor fi golite în luna noiembrie și mutate pe o insulă artificială din Golful Tokyo, la numai kilometri buni și jumătate distanță, dar totuși o lume nouă. A existat o mare dezbatere pentru că a existat o companie de gaz acolo înainte și solul a fost contaminat.
Mai mult de jumătate din pescarii actuali nu vor intra în noile săli. Comerțul cu pește se schimbă rapid, mulți clienți comandă online, în loc să arate animalele moarte de pe site. Domnul Yanagihara merge la piața Tsukiji la fiecare două-trei zile. Atmosfera va dispărea, spune el, arătând din nou trist.
Bucătăria japoneză este uneori și o aventură, un joc cu foc. Într-o seară, stăteam într-un restaurant specializat în fugu, peștele pufos otrăvitor. Înainte de a face acest lucru, vă întrebați: Există vreun motiv să încercați fugu atunci când poate fi fatal dacă este pregătit necorespunzător, deoarece otravă paralizează limba, mâinile și nervii, ducând la stop cardiac? Raspunsul este nu. Dar în Japonia este nepoliticos să spui nu și apoi cutia apetisantă se află în fața ta, bucăți de pește între legume de neînțeles și decorațiuni senzaționale. Japonezii din stânga și din dreapta dau din cap cu entuziasm și sunt fericiți. Așa că o iei.
Gâdilarea celor nemaiauzite nu poate fi negată, cu fiecare mușcătură în gură răsună aventurierul. Capul tău mănâncă cu tine, îți tot pui întrebarea: Asta este acum? Există vreo amorțeală în corp? Din fericire nu.
Și fugu-ul are un gust delicios, un pic ciudat și delicat, momentul cu această masă nu poate fi învins în termeni de emoție și acțiune. Fugu crud, fugu gătit, fugu prăjit: peștele joacă un rol principal ca în niciun alt fel de mâncare, ideea pură suprapune aromele. Prin urmare, este dificil de descris cât de exact are gustul fugu. O plăcere rară și prețioasă care - așa cum veți realiza în timp ce mâncați - va rămâne probabil irepetabilă.
Dacă doriți să fiți în siguranță, vizitați restaurantele tempura sau rămâneți la okonomiyaki, pizza japoneză. Pentru că este și ușor. Iei tot ce este acolo sau se dorește. „Okonomi” înseamnă ceva de genul „arbitrar” în ceea ce privește ingredientele, „yaki” este metoda de preparare - prăjită sau la grătar. Ingredientele sunt aruncate pe farfurie, se folosește dashi, este clar, fulgi de bonito sunt deasupra. Întregul aspect seamănă mai mult cu clătitele decât cu pizza, dar arată că sofisticatul și onoratul timp este în curs de dezvoltare. Okonomiyaki este o cultură pop cu obstinație, tare și colorată și ieftină.
Numai magazinele de ramen, barurile de tăiței, dintre care există mii și mii în Tokyo, sunt chiar mai simple și mai argumentative. Ele sunt, de asemenea, o binecuvântare pentru gurmanzi. Pentru că la un moment dat acumularea de extravaganță culinară îți vine pe nervi, desigur. Întotdeauna numai rafinamentul conștient și extrem de decorativ atrage simțurile, stimulii palatari variați, concentrația de a mânca - toate acestea se epuizează în mod natural. Așa că am intrat într-un magazin mic și am comandat supă de tăiței, cea mai simplă pe care o aveau. Oamenii beți stăteau pe scaunele de bar, râzând și sorbind cu voce tare. Vorbeau și vorbeau și, deși nu înțelegeam despre ce vorbeau, știam că nu vorbesc despre paste sau legume sau sos sau umami. Era și muzică, foarte zgomotoasă, un fel de Japan Death Metal. Fugu ca sunet.
Ne-am simțit bine. Am discutat. A venit un castron mare. Am desenat tăiței după tăiței, cu gusturi stropindu-ne în gură. Am sorbit râzând. Și berea a fost gustoasă. A fost o seară minunată.