Unt - BZfE

Untul nu poate fi întins doar pe pâine. Unele produse din unt sunt, de asemenea, potrivite pentru gătit, coacere și prăjire.

Untul este un strat de grăsime care se face din lapte, smântână (smântână) sau smântână de zer (smântână de zer). Aceasta este definiția untului în conformitate cu anexa XV la Regulamentul european nr. 1234/2007 pentru o organizare comună a piețelor agricole. De regulă, laptele folosit provine de la vacă, dar există și unt din lapte de oaie sau de capră. Untul are un conținut de grăsime de cel puțin 80 până la maxim 90%; există, de asemenea, variante de unt cu conținut scăzut de grăsimi pe piață. Ca alternativă la unt, există și tartine de origine vegetală, adică margarine și așa-numitele grăsimi mixte, adică amestecuri de grăsimi din lapte și grăsimi vegetale. Cerințele dvs. sunt, de asemenea, definite cu precizie în regulamentul UE menționat mai sus.

Producție: diferențe în funcție de tipul de unt

Unt, margarină sau grăsimi mixte?

Știați .

. cum să începi să faci unt acasă?

Conținutul ridicat de apă este, de asemenea, unul dintre motivele pentru care untul nu este atât de potrivit pentru prăjire, deoarece apa se stropește când se încălzește prea mult. Al doilea motiv sunt proteinele din lapte care rămân în unt. Se ard la foc mare. Dacă doriți să prăjiți cu unt, ar trebui să folosiți unt concentrat. Îl puteți obține în supermarket sau, bineînțeles, îl puteți face singur din unt: Pur și simplu încălziți ușor untul standard. Proteina din lapte floculează. Poate fi degresat cu mistrie sau prins printr-o sită fină. Lăsați untul clarificat așezat într-un borcan cu șurub, gata.

Untul de țară poate fi un produs din lapte crud

Untul de pământ este untul care a fost produs la fermă. Această desemnare a fost obligatorie până în 2007, dar nu mai este astăzi. Spre deosebire de untul clasic, untul de uscat se poate face din lapte crud. Cu toate acestea, este permis și tratamentul termic al cremei. Dacă untul este făcut din lapte crud, pentru acidificare trebuie utilizate bacterii lactice specifice. Apoi trebuie să poarte și nota „făcută din lapte crud”. Cota de piață a untului de pământ este relativ mică.

Categorii comerciale de unt

Untul poate fi etichetat cu clasa comercială „unt de marcă germană” sau „unt de lapte german”. Indicația este voluntară și își asumă o anumită calitate în conformitate cu reglementarea națională a untului, care este verificată oficial. De exemplu, se poate face numai folosind apă și sare de masă (inclusiv sare de masă iodată). Cu toate acestea, este permisă utilizarea colorantului beta-caroten (E 160a). Probele care conțin mai puțin de 82 la sută din greutate unt nesărat, mai puțin de 80 la sută din greutate grăsime sau mai mult de două la sută din greutatea solidelor din lapte negrăsime pentru untul sărat, sau care nu au gradul de aciditate prescris, nu vor fi acceptate pentru testare. În timpul examinării, următoarele criterii sunt evaluate conform unui sistem de puncte:

proprietățile senzoriale: aspect, miros, gust și textură,
distribuția apei,
răspândirea (duritatea).

Untul de calitate comercială trebuie să corespundă unuia dintre cele trei tipuri de unt, și anume unt de smântână dulce, unt ușor acidificat sau unt de smântână. Untul din alte state membre poate fi vândut și în această țară sub denumirea de „unt de marcă” - și în legătură cu țara de fabricație - cu condiția să îndeplinească cerințele relevante ale regulamentului național de unt.

Permis: colorarea untului

Untul este considerat un produs natural. Cu toate acestea, colorarea cu colorant beta-caroten (E 160a) este permisă în mod expres de lege. De asemenea, servește pentru a compensa fluctuațiile calităților materiei prime, adică laptele, dacă este necesar. Deoarece vacile sunt hrănite în mod diferit în funcție de sezon, fluctuațiile de culoare din unt nu pot fi excluse. Cu toate acestea, dacă se utilizează colorantul, acesta trebuie să fie etichetat în lista de ingrediente. De fapt, este rar întâlnit pe eticheta untului. Unturile cu trei sferturi de grăsime sau jumătate de grăsime, pe de altă parte, sunt de obicei colorate.

Unt cu conținut redus de grăsimi

Piața oferă produse din unt cu orice conținut de grăsimi. Conținutul minim de grăsimi specifice este prescris pentru untul de trei sferturi și untul cu jumătate de grăsime. Dacă conținutul de grăsime al unui produs nu se încadrează în grilă, acesta este denumit „X dintr-o sută” de lapte. X reprezintă conținutul specific de grăsime al produsului. Datorită conținutului lor crescut de apă, fiecare variantă de unt cu conținut redus de grăsimi este mai predispusă la deteriorarea microbiană. Acidul sorbic conservant poate fi, prin urmare, adăugat la acestea. Este permisă și utilizarea gelatinei, emulgatorilor, acidului citric și a altor acizi comestibili. Colorarea cu beta-caroten (E 160a) este frecventă. Unturile de lapte cu mai puțin de 50% grăsimi nu sunt potrivite pentru prăjire. Este posibil ca pe ambalaj să existe o notă corespunzătoare.

Trei sferturi de unt are un conținut de grăsime din lapte între 60 și 62%. Poate fi oferit și ca unt cu conținut redus de grăsimi. Alternativ, nota „grăsime redusă” poate fi utilizată pentru a completa descrierea de vânzare „Dreiviertelfettbutter”.
Unt semi-gras are un conținut de grăsime de 39 până la 41 la sută. Poate purta cuvintele „cu conținut scăzut de grăsimi”, „ușor” sau „ușor”. Acești termeni pot înlocui, de asemenea, cuvântul „semi-bold”. Datorită conținutului ridicat de apă, untul semi-gras nu este potrivit pentru prăjire, deoarece apa se stropește din tigaie atunci când este încălzită.
Laptele se răspândește „X dintr-o sută” au un conținut de grăsime mai mic de 39%, între 41 și 60% sau între 62 și 80%.

Produse din unt pentru prăjire și gătit

Untul clasic este potrivit doar pentru prăjire într-o măsură limitată: dacă este încălzit prea repede, proteinele din lapte conținute în unt ard. În plus, datorită conținutului său de apă de aproximativ 16%, untul se poate stropi cu ușurință. Produsele din unt care practic nu conțin alte componente naturale ale laptelui în afară de grăsimea din lapte sunt, prin urmare, mai potrivite pentru prăjire și gătit. Contrar a ceea ce sugerează numele lor, acestea nu intră sub incidența Ordonanței privind untul, ci sunt reglementate ca produse de grăsime din lapte în Ordonanța privind produsele din lapte.

Unt clarificat (Butterreinfett) este o grăsime din unt din care apa, proteinele din lapte și zahărul din lapte sunt îndepărtate în mare măsură. Pentru producție, untul topit este clarificat prin centrifugare și încălzit din nou, astfel încât apa rămasă să se evapore. Conținutul de apă este de cel mult 0,1 la sută, conținutul de grăsimi este de cel puțin 99,8 la sută. Untul clarificat este relativ stabil la căldură, poate fi depozitat bine și este potrivit pentru gătit, prăjit, copt, la grătar și prăjit.
Grăsime de unt (ulei de unt) se face în mod similar cu untul limpezit. Conținutul său de apă este de cel mult 0,2 la sută, conținutul de grăsimi este de cel puțin 96 la sută. Uleiul de unt este, de asemenea, utilizat pentru prăjire, gătit și coacere.
Grăsime de unt fracționată este, de asemenea, aproape lipsit de apă, proteine din lapte și zahăr din lapte. Procesul de fabricație este similar cu cel al untului clarificat. Este urmat de un proces de cristalizare în care componentele de unt cu topire scăzută și scăzută sunt separate. Conținutul de grăsime este de cel puțin 99,8%. Grăsimea de unt fracționată este utilizată, de exemplu, pentru a îmbunătăți consistența untului semi-gras și ca grăsime de extras pentru produse de patiserie sau cofetărie.