Uscarea prin congelare a francezilor merge la o dietă uscată - Terra eco
| ECOLOGIE | SOCIETATE | ECONOMIE |
Nr. 43 - februarie 2013
În timp ce mayașii aveau capul în calendarul lor cosmic, decretând sfârșitul (a?) Lumii până la 21.12.12 - brrrr! - vecinii lor din Peru, incașii, erau mult mai la pământ. Ei și-au depozitat cartofii pe înălțimile Machu Picchu pentru a evita foamea în lumea lor.
La aceste altitudini în care oxigenul este rar și frigul străpunge, cartofii ar îngheța și se vor deshidrata. Devenite ușoare și, prin urmare, ușor de transportat, acestea pot fi păstrate mai mult timp. Incașii au descoperit astfel liofilizarea. De asemenea, prin acest proces, cafeaua devine solubilă, căpșunile din cereale sau ciupercile din supe de plicuri își recapătă forma, textura și gustul original la contactul cu apa.
Gheață evaporatoare și calități aproape intacte
Liofilizarea este o tehnică de uscare sub vid a alimentelor prin presiune rece și joasă, obținută cu ajutorul unei mașini scumpe, liofilizatorul. Permite transformarea, într-un timp scurt, a apei conținute în alimente din starea lichidă în starea solidă (gheață) apoi direct în starea gazoasă (vapori) până la evaporarea sa completă, fără a trece prin faza lichidă. Aceasta se numește „Sublimare”.
Această tehnică de conservare a alimentelor pe termen lung „Păstrează structura, textura, aroma și capacitatea de rehidratare [a alimentelor] mai bine decât majoritatea proceselor existente”, se mândrește cu Departamentul de Caracterizare și Dezvoltare a Produselor Agricole din cadrul Institutului Științific pentru Cercetări Agronomice (INRA).
Odată liofilizate, legumele și fructele și-au pierdut 90% - 95% din greutate, 60% - 80% pentru carne sau pește. Dar calitățile lor nutriționale sunt intacte sau aproape. „Chiar dacă etapa de îngheț este puțin distructivă pentru cele aproximativ 100 de miliarde de bacterii conținute în alimente - fermenti lactici și probiotice, care sunt tulpini virtuoase pentru sănătate - moartea celulară rămâne mult mai limitată decât în cazul altor tehnici de conservare, cum ar fi deshidratarea prin căldură sau conservare (sterilizare termică, nota editorului) ", explică Romain Jeantet, cercetător pentru INRA, la Agrocampus Ouest din Rennes. Idem pentru vitamine, care au obiceiul enervant de a se oxida la contactul cu oxigenul. „Deoarece produsele sunt uscate sub vid, nu există oxidare”, continuă cercetătorul.
Alimente care pot fi păstrate timp de un sfert de secol
Absența oxigenului și umidității (mai puțin de 2% rămâne în alimente) împiedică proliferarea bacteriilor și mucegaiurilor, iar enzimele declanșează reacții chimice care pot deteriora produsul. Într-un pachet etanș, protejat de umiditate, lumină și oxigen, un vas liofilizat poate fi depozitat la temperatura camerei timp de câțiva ani, până la 25 de ani! Și asta, fără conservanți.
Orice mâncare poate, a priori, uscat prin congelare. Compania franceză Lyofal a deshidratat caviarul și trufele în acest mod recent! Cu toate acestea, unele ingrediente nu lasă să se strice ușor. Este cazul produselor foarte dulci - cum ar fi mierea sau strugurii -, foarte sărate sau foarte grase (uleiul vegetal nu conține apă). Acest lucru explică de ce vasele liofilizate oferite de producători au un conținut scăzut de grăsimi și săruri. Prin urmare, acestea sunt adesea mai sănătoase decât mesele gata preparate, proaspete sau conservate, care sunt vândute în supermarket. !