Utilizări de bicarbonat de sodiu în gătit și gastronomie
Gătitul și gastronomia sunt, evident, printre domeniile de predilecție pentru bicarbonat de sodiu! Termeni englezi de "Praf de copt" (sau „bicarbonat de sodiu”) sau „praf de copt” în Canada, nu lăsați nicio îndoială despre asta. Legenda conform căreia bicarbonatul de sodiu a fost dezvoltată în Statele Unite de către doi brutari din New York este ... o legendă, întrucât era de fapt ... un doctor (Austin Church) și un fermier (John Dwight)! Cu toate acestea, este bun pentru aerarea și creșterea aluatului de gogoși, fursecuri, brownies, brioșe, covrigi, clătite ... că bicarbonatul de sodiu a fost utilizat în principal în primele sale zile. Înainte ca americanii, și în special pionierii, să descopere multe alte virtuți în ea, în bucătărie și în alte părți !
Prăjituri și produse de patiserie (bicarbonat de sodiu și praf de copt).
Pentru a ușura și aerisi produse de patiserie, pâine și prăjituri:
2 până la 3 lingurițe (10 până la 15 g) pentru 1 kg de făină. Rezultatul va fi cu atât mai eficient cu cât preparatul va conține o sursă de acid cu care bicarbonatul va reacționa pentru a produce microbulele de CO2 care vor fi prinse de glutenul prezent în făină. Acest acid poate fi furnizat de miere, lapte (acid lactic), fructe (acid citric din citrice, acid malic etc.). Consultați secțiunea „Rețete de bicarbonat de sodiu” de la sfârșitul cărții pentru câteva exemple de diferite moduri de utilizare a bicarbonatului de sodiu în gătit.
Fructe si legume
Varză (verde, roșie, floare, Bruxelles etc.), anghinare:
5 g (1 linguriță) în apa de gătit le vor face mai digerabile, limitând în același timp eliberarea mirosurilor.
Legume uscate (fasole albă sau roșie, naut, linte etc.):
20-25 g (1 lingură) pe litru de apă. Se lasă la macerat peste noapte. Scurgeți apa de înmuiere. Adăugați 5 g (1 linguriță) în apa de gătit. Legumele vor fi mai fragede și mai digerabile.
Pireu de cartofi:
adăugați un vârf de bicarbonat de sodiu atunci când pregătiți. Mash-ul va fi mai lin și mai aerisit.
Gratin dauphinois:
1 vârf de bicarbonat de sodiu între straturile de felii de cartofi va împiedica laptele să se coadă.
Roșii:
1 sau 2 vârfuri de bicarbonat de sodiu în apa de gătit a coulisului sau sosului vor neutraliza excesul de aciditate.
Citrice:
1 sau 2 ciupituri distribuite uniform peste salata de portocale și/sau grapefruit vor neutraliza excesul de aciditate.
Fructe în sirop:
1 sau 2 ciupituri în siropul care fierbe vor păstra culorile naturale originale.
Gemuri de fructe și jeleuri:
pentru toate fructele și, în special, cele mai acide (rubarbă, fructe roșii, citrice etc.), avem adesea tendința de a adăuga mult zahăr, din care o parte este utilizată pentru neutralizarea acidității. Vă recomandăm o proporție de o linguriță (5 g) pentru 3 kg de fructe, pentru a fi introduse în timpul gătitului pentru a neutraliza aciditatea.