Vânătoare nordică Carne congelată gătită la temperaturi scăzute, apoi vindecată și rece
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Dacă continuați, sunteți de acord cu utilizarea acestora. Mai multe informații, inclusiv modul de control al cookie-urilor, pot fi găsite aici.
Jocul a fost o parte integrantă a dietei în întreaga regiune nordică încă din neolitic. La început vânătoarea a asigurat supraviețuirea, mai târziu a devenit din ce în ce mai mult o activitate de agrement, dar a continuat să aducă o contribuție majoră la alimentația oamenilor. Am crescut ca un copil de clasă mijlocie într-un oraș din nordul Suediei, iar părinții mei nu au fost nevoiți să vâneze pentru a întreține familia. Cu toate acestea, la fel ca alți 270.000 de suedezi, tatăl meu se întorcea în orașul său natal în fiecare septembrie pentru a vâna elani, așa cum făcuse tatăl său înainte și așa cum făcuseră oamenii - cu excepția celor câteva secole în care marele joc al Coroana și nobilimea erau rezervate - au făcut acest lucru încă din cele mai vechi timpuri.
Fig.: Sursa imaginii Nordic - Cartea de bucate
Până când am plecat de acasă pentru a merge la liceu, aș fi putut mânca carne de vită de câteva ori pentru că aveam elan. Cuvântul suedez pentru carne, kött, a fost practic sinonim cu carne de elk până când am mers la școala de bucătărie.
Cu excepția Danemarcei, am întâlnit oameni din toate țările nordice care trăiesc în principal din joc. Chiar dacă vânătoarea este acum în mare măsură un sport recreativ, este interesant de văzut cât de mult a fost această parte vitală a vieții, în special în regiunile mai îndepărtate din centrul și nordul Suediei și Danemarcei, în nordul și estul Finlandei și pe insulele Atlanticului. A ținut.
Ce fel de joc vânează oamenii până în prezent este, ca peste tot în lume, determinat în primul rând de ceea ce natura are de oferit. Carnea de elan este comună în Suedia, cu pădurile sale de conifere vaste și abundența de elan, în timp ce Insulele Feroe vânează puffini, iar inuții din Groenlanda ucid ocazional un narval.
Tjälaknul/Tjälknöl (Suedia)
Acest preparat tipic din nordul Suediei de bucăți mai dure - în principal de carne de elan - a fost inventat la începutul anilor 1980 de o femeie pe nume Ragnhild Nilsson din micul oraș Torpshammar. Se spune că și-a sunat soțul și i-a cerut să dezghețe o bucată de carne de elk în cuptor la o temperatură foarte scăzută. A uitat carnea la cuptor și astfel a fi gătit peste noapte. Ragnhild a încercat apoi să salveze carnea uscată marinând-o și rezultatul a fost o carne foarte gustoasă, fragedă.
Între timp, luați o bucată de carne dură, cum ar fi umărul și o înfășurați înghețată în folie de aluminiu, astfel încât să nu se usuce în timpul lung de gătit. Temperatura scăzută de gătit și timpul lung de gătit asigură faptul că o mare parte din țesutul conjunctiv dur se rupe - cum ar fi în timpul fierberii într-o cratiță - ceea ce face carnea să fie frageda. Înmuierea în saramură condimentată face carnea suculentă și aromată.
Serviți tjälaknul rece și feliat subțire cu, de exemplu, o salată de kale (pagina 90), câțiva cartofi (pagina 117), jeleu de coacăze (pagina 691) și sos brun (pagina 671). Gratinul de cartofi (pagina 119) este, de asemenea, o garnitură populară.
Pregătire: 8-12 ore, în funcție de mărimea și forma bucății de carne folosită
Timp de marinare: cel puțin peste noapte
Rețetă pentru 4 persoane
1 kg umăr de elk (alternativ umăr de vită), înghețat
Pentru saramură
45 g sare
2 linguri zahăr
10 fructe de ienupăr
2 frunze de dafin
10 boabe de piper negru
1 ceapă, tăiată în pene
Preîncălziți cuptorul la 75 ° C.
Înfășurați bine carnea congelată în folie de aluminiu și gătiți-o în cuptorul preîncălzit timp de 8-10 ore până când atinge o temperatură centrală de 62 ° C. Timpul exact de gătit depinde de cuptor și de forma bucății de carne.
În timp ce carnea se gătește, pregătește saramura. Pentru a face acest lucru, puneți toate ingredientele într-o cratiță cu 1 litru de apă. Aduceți la fierbere scurt, apoi scoateți imediat oala de pe aragaz. Lasă saramura condimentată să se răcească complet.
De îndată ce este fiert, scoateți carnea din cuptor și puneți-o în saramură rece. Ar trebui să fie complet acoperit. Puteți asigura cu ușurință acest lucru prin plasarea cărnii cu saramura într-o pungă de congelator, stoarcerea aerului și sigilarea pungii. Deci carnea este complet înconjurată de lichid. Marinati peste noapte.
Chiar înainte de servire, aruncați saramura, uscați carnea și tăiați-o subțire.
Această rețetă este o carcasă clasică pentru agentul special KRAUTJUNKER Marcus Topel, bucătarul de vânătoare de la Uckermark. Deși au existat recent elanuri izolate în Pomerania de Vest și în nord-estul Brandenburgului, aceștia se bucură de un sezon închis pe tot parcursul anului, deoarece se află pe „Lista Roșie” din Germania. A folosit o bucată feminină de căprioare aici. În ciuda diferențelor evidente în ceea ce privește dimensiunea și construcția, căprioarele și elanii sunt rude apropiate ca membri ai familiei căprioare.
„A împușcat doe-ul folosit aici în ajunul Anului Nou.
Înainte de răsăritul soarelui am vrut să mă așez la o margine de pădure în fața căreia erau deja șase căprioare pe viol. Dar, din moment ce era încă întuneric, o lovitură fusese imposibilă.
La opt și jumătate am vrut să mă întorc și am decis să iau o scurtă tulpină peste rapiță pentru a vedea dacă căprioarele sunt într-o scobitură. Planul a funcționat. Folosind bara țintă, am reușit să-i înmânez doeșului mingea, care murise și ea într-o explozie.
Întrucât era prea umed pentru a conduce pe marginea pădurii din cauza pădurii abundente, a trebuit să duc piesa la mașină pentru a nu o contamina cu pământ și noroi. Aproape un kilometru care cântărește peste 17 kg este un sport de bună dimineață ".
Acest exercițiu a fost mai puțin obositor pentru Marcus decât ar putea părea aici. Datorită unei cereri de căsătorie formulată neglijent, el a fost obișnuit să-și poarte soția înainte și înapoi pe mâini de mulți ani. Acest lucru întărește mușchii la bărbați, iar femeile nu poartă pantofii atât de mult. În Uckermark oamenii gândesc practic.
Iată documentația fotografică a experimentului său culinar pe propria sobă (în fața ochiului meu interior, soția sa a stat tot timpul pe umerii lui și a făcut comentarii inteligente):
Și cum i-a plăcut?
„Cel mai bine poate fi comparat cu șunca fiartă. Atât textura, cât și gustul sunt foarte asemănătoare. Aș mai spune că cel mai bine este să iei o bucată de carne, pentru că se dezintegrează când este legată.
Am făcut timp pentru vindecarea ulterioară simțind, pentru că nu l-am putut găsi în rețetă. Pusesem carnea în saramură dimineața și o tăiam seara. Timpul a fost ales suficient. Gustul condimentelor și al sării s-au pătruns complet ".
KRAUTJUNKER are un grup pe Facebook.
Titlu: Nordic - cartea de bucate