Varză - Dezavantajul superalimentului intern de iarnă
Fotografie de josealbafotos/pixabay
De la broccoli la varză albă, legumele de varză sunt mai populare ca niciodată. Este sărac în calorii și bogat în vitamine și minerale. Numeroase cercetări arată că legumele au un efect pozitiv asupra glicemiei și a nivelului de colesterol și chiar reduc riscul de cancer. Dar există și alte studii: Oamenii de știință de la Institutul german de cercetări nutriționale (DIfE) au descoperit că legumele de varză conțin precursori ai substanțelor reactive care se leagă de ADN și, astfel, ar putea fi cancerigeni.
Reticența de a consuma varză
Legumele de varză nu sunt folosite doar ca parte a multor feluri de mâncare tradiționale, ci și în rețetele de mâncare curată de șold. Jetoanele Kale (kale) sunt în prezent foarte populare. Mai bine să nu le mănânci în vrac. "Presupunând că legumele de varză sunt un nou tip de alimente care ar trebui lansate pe piață, aprobarea ar fi absolut inimaginabilă din motive de siguranță", a declarat fostul șef al departamentului de toxicologie nutrițională din cadrul Institutului German pentru Nutriție Umană (DIfE), prof. Hans-Rudolf Glatt.
În timpul petrecut la DIfE, profesorul îndelungat de toxicologie nutrițională de la Universitatea din Potsdam a efectuat auto-experimente cu varză. El a descoperit z. B. După consumul regulat de broccoli și varză albă, deteriorarea ADN-ului în propriul sânge. „La vârsta mea nu se mai pot întâmpla multe, dar aș sfătui nepoții să fie atenți și reținuți atunci când consumă varză”, spune toxicologul. O renunțare totală nu este adecvată. Tocmai pentru că varza are și multe efecte pozitive.
Apărarea plantelor produce substanțe reactive
Strict vorbind, efectul de varză Janus-cap este legat de glucozinolații conținuți în familia plantelor crucifere. Acest grup de substanțe este implicat în mecanismul de apărare al plantelor. Dacă pereții celulari sunt expuși influențelor externe, de ex. Deteriorate de prădători sau de cuțit, glucozinolații scapă din locația lor de depozitare izolată în celulă și întâlnesc enzima mirozinază, care este eliberată în același timp. Sub acțiunea enzimei, glucozinolații se transformă în substanțe reactive care pot reacționa cu proteinele și ADN-ul.
Legumele crucifere care sunt cele mai importante pentru noi includ varza roșie, varză albă, varză de Bruxelles, conopidă, broccoli, napi și cohlrabi. Dar, de asemenea, muștar, ridiche, ridichi, cress și hrean. Le puteți recunoaște adesea după gustul lor ușor amar până la înțepător.
La fel de dăunătoare ca mucegaiul și țigările
Glucosinolații individuali provoacă leziuni ale ADN-ului, similar cu toxina mucegaiului aflatoxină sau benzo [a] pirena, care poate fi cauza tumorilor maligne. Potrivit Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor, aflatoxinele sunt „printre cele mai puternice otrăvuri și substanțe cancerigene care apar în mod natural”. Benzo [a] pirena face parte din fumul de țigară - care, apropo, poate fi produs și la prepararea grătarului - una dintre cele mai lungi substanțe cancerigene cunoscute.
Nu toți glucozinolații sunt nesănătoși
În total, există peste 150 de glucozinolați diferiți care sunt precursori ai substanțelor reactive cu preferințe foarte diferite. Cele mai multe dintre ele sunt sigure pentru noi, deoarece se leagă doar de proteinele pe care corpul nostru le poate înlocui cu ușurință. Alții influențează chiar metabolismul de detoxifiere și astfel protejează împotriva tumorilor în experimentele pe animale.
Aveți grijă cu legumele tinere sau bolnave
Fiecare tip de varză conține mulți glucozinolați și alți micronutrienți despre care se crede că afectează modul în care funcționează. Prin urmare, este aproape imposibil să descriem o tulpină ca fiind sănătoasă și alta ca nesănătoasă. Cu toate acestea, s-a demonstrat că legumele sau plantele tinere care sunt infectate cu ciuperci conțin un număr deosebit de mare de substanțe reactive, probabil pentru că au nevoie în special de protecție.
Crud sau mai bine gătit?
Produsele reactive de descompunere ale varzei au fost detectate atât în legume gătite, cât și în legume crude. Când este consumat crud, deteriorarea ADN-ului a fost găsită în toate țesuturile, numai în intestinul gros atunci când a fost gătită. Se poate presupune că enzima mirosinază care scindează glucozinolatul este inactivată de căldură și, în schimb, conduce bacteriile colonului la descompunere și astfel activează grupul de substanțe.
Câtă varză este bună?
Deoarece varza are efecte benefice și dăunătoare, este greu de spus cât de mult este sănătos. Consumul regulat, dar moderat, ar putea fi soluția. Deoarece aportul regulat de cantități mici de toxine ne întărește metabolismul de detoxifiere - conform teoriei. O țigară pe săptămână ar fi mai sănătoasă decât o singură țigară pe lună. Dar cine poate rezista efectelor de dependență ale nicotinei? Deoarece varza nu creează dependență, consumul regulat în cantități mici este foarte ușor de implementat aici. Ca întotdeauna, sfătuiesc varietatea. Încercați diferite soiuri, uneori crude, alteori fierte, alteori aburite și în diferite combinații.
Efectul de varză cu cap de Janus, un subiect tabu - de ce?
Toată lumea se distrează despre efectele benefice ale varzei. Numai în cercurile științifice, departe de public, se discută și dezavantajul. Poate pentru că predomină proprietățile pozitive dovedite până acum. Noi, nemții, ne iubim și varza! Mai ales acum iarna, când selecția legumelor regionale se micșorează. Și tu probabil că dai ochii peste cap supărat și te gândești: Întotdeauna aceste vești proaste: alcool, carne, lapte și acum și legume?! Ce mai avem voie să consumăm?
Aprovizionarea cu alimente este atât de mare și variată încât o putem evita cu ușurință. Dacă doriți să mâncați legume regionale și variate în timpul iernii, nu trebuie să mâncați varză în fiecare zi: salată de miel, morcovi, păstârnac, praz, sfeclă roșie, salată, ceapă, fenicul și spanac sunt, de asemenea, disponibile în regiune în timpul sezonului întunecat. De exemplu, mazărea poate fi folosită și ca legume congelate. Varza nu trebuie să dispară complet din meniu, dar având în vedere stadiul actual al cercetării, mai bine mă bucur de ea cu moderare, decât în vrac. Dacă mâncați o dietă variată, oricum se întâmplă automat:-)